葡萄酒的家庭酿造方法Word文档格式.docx
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酒温控制在15℃~17℃，时间约两周以上才能结束，其他步骤与红葡萄酒相同。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。
液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖份减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
3、酒糟压榨。
用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。
压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。
有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。
4、发酵结束后，将皮核过滤掉，滤出的汁进行后发酵，在发酵正常的情况下4~5天就结束。
倒到口小的容器内，封闭贮藏5~6天使渣滓沉淀，进行倒酒，分离出渣，以便使酒接触一下空气，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。
第二次倒缸相隔1~1.5个月，这次要轻倒取得澄清汁，倒缸时采用虹吸法，这样易分离出渣滓。
5、下胶澄清。
下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。
工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200～500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。
家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。
方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
6、酌量加糖。
大多数人习惯饮用甜葡萄酒。
甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。
一般加糖量为12％～14％，溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。
7、自然陈酿。
通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒。
如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15～20度的条件下，保存几个月。
在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。
对糖度低的葡萄，如在发酵时未加糖，则应在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒变质。
这时所制的酒为干酒，即无糖的酒（葡萄的糖已发酵成酒精），如果想喝甜酒，可临时加糖配制，取少量干酒加糖品尝，加到自己所需要的甜度为止，再根据酒量确定加糖数进行配制，喝多少配多少，不喝暂时不要加糖，加糖后不易保存。
1、去杂质
将熟透了的葡萄摘后，剪去腐烂的果粒，然后用清水轻轻地刷洗，稍沉水放入洁净的筐内，时约半日或一夜，视果粒无水珠适度。
2、破碎
破碎就是将果子破碎便于取汁，增加酵母与果汁接触的机会，破碎必须把每个果粒都挤破，破碎后将杂质去掉。
3、装桶
葡萄果粒破碎后，装入容器内，但不要装的太满，装入容器的三分之二为好，以便发酵。
4、前发酵
葡萄果粒破碎装入容器内，从开始有气泡算起5-7天，前发酵完毕。
5、搅拌
前发酵期间，每天要搅拌2-3次，并将漂浮上面的果皮搅到汁液里，使果皮中的色素芳香物质浸出，同时又避免了杂菌的繁殖。
6、前发酵5-6天后，果皮和种粒开始产生分离，果皮漂浮在溶液中，种籽沉底，中间为汁，这时用沙布过滤。
7、后发酵
前发酵分离出的汁，再加糖发酵称为后发酵，每公斤汁加沙糖0、5-1斤。
糖全溶解后装入小口大肚瓶内，瓶口用干净棉花轻轻塞住，使其通气防止杂菌浸入，然后将瓶放入室内进行发酵，后发酵大约需30-40天。
8、后发酵分离
当瓶内无气泡产生，原来的汁液中悬浮物大部分沉入瓶底，汁液澄清透明，后发酵完毕，这时将澄清的汁液吸出（即一次酒）剩余的沉淀物为酒脚子。
9、原酒贮藏
装酒装小口瓶中，（要装满些）然后放在凉爽的地方贮存即可。
家庭自酿红葡萄酒工艺流程及详解
中国食品产业网
又到葡萄上市季节，在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在休闲娱乐中了解了葡萄酒的工艺知识，感受自然造化的神奇，为平淡的生活增添成功的乐趣。
在亲朋好友相聚时端起一杯自己做的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？
我能做出葡萄酒来吗？
回答是肯定的，所以葡萄酒才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。
酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要有好葡萄再加一点学问和经验了。
至于您的酒香气、味道、颜色等如何，相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最可爱”这一不变的真理用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。
来吧，看看下面的工艺步骤，快快行动起来吧！
1．葡萄酒简单工艺流程
葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸发酵（不是必须）→→虹吸法倒瓶（罐）→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味葡萄酒
2．工艺过程详解
1）整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。
2）发酵温度：
红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。
3）酿酒葡萄选择：
自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以试试。
没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄（玫瑰香、龙眼、巨峰等）也可以酿酒，只是口感更有特色而已。
酿红葡萄酒必须用红色葡萄；
白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。
4）去梗破碎：
轻柔破碎，捏破即可。
不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。
葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡萄，不用洗！
5）容器：
塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。
少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。
切忌与铁、铝、锡等金属接触。
6）入瓶（罐）：
盛葡萄器皿上方留有20％空余，以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁；
7）加糖量：
17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。
葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；
糖太高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。
一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。
根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；
如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。
加糖时间：
葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。
8）发酵过程：
葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低情况。
有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。
每天搅拌1－3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。
正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒，后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。
9）过滤皮楂：
可用细不锈钢网（不漏葡萄核即可）、丝袜等工具粗过滤，用力将酒液挤出。
10）苹果酸-乳酸的发酵：
不是必须。
此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。
苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。
11）虹吸法倒瓶：
发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。
2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，可以喝了！
虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管（见右图）。
12）葡萄酒的存放：
应避光、低温、隔氧（满瓶）储存。
新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。
13）喝前滗酒：
自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗出沉淀。
3．一点酿酒辅料常识
葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。
现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。
家庭自酿葡萄酒，应尽量避免工业辅料的应用。
酿酒专用酵母：
用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为2－3克/百升。
亚硫酸（含量6％的SO2溶液）：
用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖，适量添加有利于葡萄酒的长期保存。
国家标注中规定：
葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/L。
维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作用。
买不到小包装亚硫酸的，一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。
家庭自制葡萄酒工艺
一、准备工具：
家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料：
我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。
购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄：
如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。
为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：
现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。
然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
四、破碎装瓶，首次发酵：
破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。
注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。
葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。
我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。
葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。
葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。
东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。
一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。
这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分离，二次发酵：
经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。
具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。
最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。
此时酒液很混浊，你大可不必介意。
六、过滤澄清：
第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。
这时可对瓶内酒液进行一次过滤：
用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。
如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。
具体操作办法是：
将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。
之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。
七、储藏和饮用：
经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。
用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。
什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。
按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
酿制好的葡萄酒需有一系列非常严格的条件，自酿的葡萄酒很容易变质。
首先，从余先生的选材看，他买来的葡萄是生食葡萄，粒大皮薄，而葡萄酒厂使用的酿酒葡萄粒小皮厚，水分较少，生食葡萄比酿酒葡萄更容易变质。
其次，由于自酿葡萄酒显然不具备批量生产的技术手段，无法对酒内的细菌含量及时控制，因此酿酒者最好采用人工酵母，在尽可能短的时间内让葡萄酒发酵完毕。
而余先生采用自然发酵的方法，容易使残留细菌在葡萄酒发酵过程中疯狂繁殖，导致葡萄酒提前变质。
再次，葡萄酒制作完毕后，必须存放在22℃以下的环境内，不能接触空气，这一条件对家庭自制葡萄酒来说要求较高，尤其最近上海天气持续高温，稍不留心，酒就会变质。
最后，若像余先生这样自制葡萄酒存放半年，酿造人需采取一定的防腐手段，因为自制葡萄酒本身难以达到标准的酒精浓度，葡萄酒在一二个月后必然变质。
希望通过本报提醒广大读者，自制葡萄酒最好即制即饮
疑问：
黄先生询问，葡萄和葡萄酒比例是多少，如果想酿10斤葡萄酒，需要多少葡萄？
释疑：
在容器里酿酒，将葡萄放满整个容器，最后酿成的葡萄酒大约占容器的1/2至2/3。
童小姐询问，自制葡萄酒的原料除了葡萄和糖以外，还要不要再加酒精之类的原料？
空气中存在自然酵母菌，酵母菌会利用葡萄中的糖类物质（主要是葡萄糖）进行发酵（无氧呼吸），将糖类转化为酒精。
因此酿制过程中无需再加酒精。
秦明真询问，自制葡萄酒为什么不放水？
一滴水都不放，怎么能倒得出酒来？
发酵过程是否顺利与发酵环境密切相关。
如环境是否密封、糖度是否达到一定发酵浓度等。
如果在酿制过程中加水，不但会稀释糖类浓度，水里的杂质也会破坏发酵环境，导致发酵失败。
韩先生询问，酿造葡萄酒时葡萄和糖的比例是10∶3，这样的糖量对糖尿病病人是否会有影响？
葡萄酒普遍偏甜，含有较高糖分，直接摄入会影响血糖，建议糖尿病病人慎饮。
葡萄酒的调配，被认为是调酒师最神秘的技术精髓。
似乎只要有一个好的配方，就可以出来一个好的产品。
这是一种误解，首先葡萄酒不是配制酒，好的葡萄酒是酿造出来的，不是加些七七八八的东西配成的，其次酿造的原酒质量不好，酿酒师也回天乏术，调配不出好的葡萄酒。
过分夸大葡萄酒调配技术的作用是不切实际的。
然而，葡萄酒调配技术的确是一件技术性很强的工作，他们能消除和弥补葡萄酒质量的某些缺点，在国家葡萄酒标准和法规规定的范围内，使葡萄酒的质量得到最大的提升，赋予葡萄酒新的活力。
因此，作者认为，葡萄酒的调配是融技术和艺术于一身的具体体现，把他称之为“葡萄酒的调配技巧”更能形象地说明这一点。
一、葡萄酒感官特性的改善 葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味，各种级别的葡萄酒，其主要化学成分指标相差无几，关键在于其感官品质有明显的区别。
因此，酿酒师的职责在于纠正酒的某些缺点，使其品质得到改善，甚至提高它的级别。
1.色泽调整 葡萄酒的色泽应是天然的与酒龄相适应的色调。
漂亮的宝石红色，是年轻而具有活力的葡萄酒的色泽，由紫红向红中带棕的转变是随着陈酿、瓶贮进程而发生的色泽变化。
葡萄酒的色泽，直观地给人以酒质优劣的信息，构成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分，能给人们口感带来微涩和厚实的感受。
味醇厚、丰满的红酒，不会是色泽浅淡的红酒。
一款微黄带绿、晶莹剔透的白葡萄酒，会给人以冰晶玉洁的美感，而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。
因此，葡萄酒色泽的调整，与感官品质的改善是同步的。
红葡萄酒色泽的调整可以采取以下手段：
1）色泽较深的同类原酒合理搭配，提高配成酒色度。
2）添加中性的染色葡萄原酒：
如烟73、烟74、紫北塞原酒。
这些葡萄皮红汁红，酿造的原酒色泽很深，酒本身无明显的特殊香气，不会对调配酒的酒质造成干扰。
而其含有的呈味物质，还可丰富酒的口感，但可能使酒酸高。
3）葡萄皮色素：
大都从国外进口的浓稠状液体，也有粉状的葡萄皮色素，而液态的使用效果较好，但如果用量较多，会增加调配酒的残糖和总酸。
4）花色苷：
是从黑米中提出的。
其分子结构式与葡萄花色素相同，国家认可使用的天然色素。
可溶于酸度较高的介质中。
能溶于葡萄酒中，但溶解很慢。
有的厂家用液态花色苷调色，但因含有酒精，多少对酒质有影响。
葡萄酒色泽的调整，只能限于以上几种方法，不能添加化学合成的色素。
色泽的调整应与香味调整和口味调整同步进行。
白葡萄酒色泽调整，大都与口感调配相结合，如果色泽过深，可适当添加PVPP，去除酒中过多的酚类化合物和氧化的产物。
经过PVPP处理后，白葡萄酒的色泽将变浅，氧化感也将明显减轻。
2.香气调整 葡萄酒的香气，由果香、发酵香气三部分组成，提到香气调整，人们很可能会想到，是否添加香精、香料之类的东西，绝非这个意思。
除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、茎、叶的浸出液和蒸馏液外，其他葡萄酒，禁止加入任何香精、香料。
葡萄酒中添加某些微量的香精、香料，都可以明显地闻出来，并判定为假酒，半汁山葡萄酒中加葡萄香精所造成的恶劣影响和对葡萄酒的冲击，应永远铭刻在我们心中，葡萄酒香气调整只能从以下几个方面入手：
1）对于新鲜型葡萄酒和干白葡萄酒，如果用陈酿过的酒生产，感到新鲜的果重不足，可以添加新酿的、果香浓郁的新酒，调整香气，半干和半甜葡萄酒，可往干酒中添加新鲜的本品种果汁，在调整糖度的同时，果香也明显改善。
德国葡萄酒就利用这一技术，来提升白葡萄酒的果香，同时也使口感更加清爽、舒愉。
2）对于一般葡萄酒，可以通过选购同一品种葡萄在不同地区酿造的原酒，进行香气调整，如西部葡萄原酒适当地加入到东部酒中，可以优势互补，香气和口感都会有所改善。
3）对于中、高档葡萄酒，首先应选用充分成熟的葡萄酿造，只有这样才能使酒具有该品种葡萄特有的芳香。
如因当年原料质量较差，致使酒香不足，除国内东西部酒进行调节外，也可以进口部分国外优质酒，加大调配力度。
4）红葡萄酒在橡木桶贮存一段时间或适当添加橡木素的浸出液，也可以丰富葡萄酒的香气。
以上这些做法，实际已有一些葡萄酒厂应用，并收到了良好的效果。
3.口味调整 色泽和香气的调整，也往往带来了口味的调整。
以上提出的调整色泽和香气的措施，都在不同程度上改善了酒的口味，如果说某一措施对酒的口味有负面影响，是不应该采取的。
葡萄的口感给人的影响，要比色泽和香气的影响更加深刻。
一些消费者并不像专业人士那样遵循评酒的规则，先看色泽和澄清度，再欣赏酒香，然后饮少量酒在口中，仔细品评酒的口感。
他们往往拿起来就评，甚至大口大口地喝。
因此，酒的口感，如酸味是否合适，糖、酒、酸是否平衡，红酒的涩感是否圆润、协调等等，就成为评价酒好球的重要依据。
鉴于上述情况，我们将更加关注酒的口感在销售终端的反应。
对酒口感的共同要求是：
协调和平衡。
即酒的某一特征不过于明显，它与其他成分的关系应是协调的、亲密的、相容的。
酸味过低，会使酒缺乏活力，酸味过高，会给人以酸涩的感觉。
单宁等酚类化合物含量低，口味淡薄，酒体瘦弱。
含量过高，会给人以明显的涩感，甚至使酒具有苦味。
酒精是酒的灵魂和支柱，酒精含量低，酒味寡淡，过高，又会有灼热难受的感觉。
糖分是口感的润滑剂和缓冲剂，可以冲减其他成分过多造成的负面影响，严格按照有关标准的规定，在许可的范围内，往上调整含糖量，可以让消费者得到更加舒愉的口感。
如何使酒的口感协调、平衡、圆润、丰满，这是酿酒师调酒的技巧。
在这里要特别提到，专业人士的口感和普通消费者的口感是有区别的。
专业人士关注的是风格和酒质的发展前途，而消费者关注的是现在的表现。
其重要分歧在于，专业人士要求红酒的口味重一点，醇厚些，要求有酒香与和谐的橡木香气，而普通消费者希望酸涩味低些，有点涩感，但不要过重，也不追求橡木气味，喝起来舒适就行。
实际上，专业人士的评酒标准，也代表了部分白领阶层和海归族饮用葡萄酒的嗜好和要求，他们喜欢中、高档葡萄酒，这样的酒具有贮存潜力，不仅适合即时消费也可以贮存一段时间饮用，在存放期内，酒的品质会进一步提高。
它代表了红葡萄酒未来的发展方向。
我们应该有价格适中的产品来满足这部分人群的需求。
然而，毕竟大多数消费者还是热衷于口味轻一点的红酒。
我们的低价位产品和中档产品，应该具有这种特点，以满足他们的需求，并逐步引导他们向更高层次发展。
关于酸味的调整 首先是将酸度较高和酸度较低的同品种酒进行调配。
如不能采用此种办法，需要增酸时，添加柠檬酸的量要控制在国家标准规定的范围内。
不足部分加天然酒石酸，酸味过高，则加碳酸氢钾降酸。
关于口感轻、重的调整 主要通过选用不同葡萄品种或不同酿造工艺生产的原酒，以及进口部分原酒来调整。
如赤霞珠原酒与美乐、赤霞珠与佳美、赤霞珠与西拉的搭配，成为提升干红葡萄酒质量的经典之举。
有时，同一品种的葡萄，采用不同浸渍工艺，也可以酿造出风格不一的酒质，互相取长补短，也可以改善口感。
进口国外的优质葡萄酒，按一定比例加入我国原酒中，已成为一厂家为提高酒的饱和满度和加重酒的口味采取的重要手段。
如果上述方法都难以办到，也可以通过实验，往酒中添加酿酒单宁优酿丹，来增加酒的醇厚感，要使酒的口味稍轻一些，通常的做法是调进部分清谈的葡萄原酒。
加大下胶的用量，也可以使的口味清淡一些，但对酒的色泽有不良影响。
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