控股集团餐厅经营管理模式管理文件资料Word下载.docx
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3）管理公司负责对外招聘食堂员工及管理人员，对其进行相关的培训、日常的管理考核（考核表如图）
4）目前就餐人数约200人左右，员工食堂用工8名，小包厢用工3名（xx控股集团承担员工12000元工资），这些人员为劳务工，由公司提供就餐及住宿问题。
5）按每个人用餐标准（每人每天2餐30元至40元），我管理公司提供午餐20元标准（9个热菜，例如：
热菜扁豆烧排骨干炸带鱼蒜苔肉丝双色草菇菠菜粉丝疙瘩汤）或者隔几天做一次水饺，面条，米线等风味小吃。
晚餐需要另行商议。
菜谱做到1周不重复。
6）开餐时间
中餐：
11：
00——12：
00
晚餐：
17：
00——18：
7）用餐形式
（1）包厢根据业主的具体要求开出标准菜单，让业主认可进行操作，在业主菜单确认后，进行备餐，月底统一结帐。
（2）如业主所有大型接待活动时，统筹安排所有项目人员，及时安排合适的人员配合接待工作。
8）出餐标准
（1）周一至周五
中餐（三大荤、三小荤、三素菜、两面点、一汤）荤菜肉的标准不低于150克/餐
晚餐（两大荤、两小荤、两素菜、一汤）
（2）周六周日
中餐、晚餐（两大荤、两小荤、两素菜、一汤）
9）出餐要求：
米饭：
米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当（指定东北珍珠米）。
油：
金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油（建议金龙鱼、福临门）。
肉：
色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证。
调料：
有相关部门提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电话等。
菜肴：
色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。
面制品：
成品软硬适当，不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。
汤：
温度不低于60摄氏度，每天不得重复不得喝清水汤。
10）实行就餐亮化公开，每周五公开下周《就餐菜谱》。
11）员工用餐方式
（1）员工食堂是为方便业主用餐而设，持《员工就餐卡》就餐。
外来人员就餐，须事先申请办理外餐卡。
（2）员工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具，统一在餐厅内就餐。
用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后剩余物遗留在餐桌上或抛至地面。
4、经营预测
餐费年营业收入
餐时
人数
标准
天数
月数
合计
员工食堂
午餐
200
12
26
748800
晚餐
100
10
312000
1060800
包厢
11
80
274560
9个包厢每月平均入做率10%，餐标平均为80元/位合计
1335360
预估经营利润
年收入
原料成本占比
易耗品占比
人员工资
利润
备注
55%
1%
40%
53414.4
734448
13353.6
534144
三、管理模式
1、组织架构及工资结构
1）组织架构：
项目经理1名
厨师长
1名
炉灶厨师1名
面点师1名
初加工2名
勤杂工2名
仓库管理员由xx集团内部人负责，以上总计8名，9个包厢需要服务员2名，服务主管1名，总计人员11人，后期根据售餐档口及就餐人员的增加而调整。
2）工资结构
序号
职位
工资
保险
1
项目经理
8500
800
9300
2
7500
8300
3
炉灶厨工
6000
6800
4
初加工
3500*2
800*2
8600
5
面点师
4000
4800
6
勤杂工
2500*2
6600
8
38000
6400
44400
2、岗位职责
（1）项目经理:
岗位职责：
全面主持餐厅的日常工作
工作内容：
1）对食堂进行全方位的管理。
2）组织实施质量管理体系，服务达到质量要求，满足业主需求；
及时听取业主提出的意见和建议，并归纳问题进行分析、研究、制定整改措施并组织落实。
3）组织员工学习各部门岗位职责，合理调配人力资源，完成对员工的各项考核。
4）制定年度、季度及月工作目标，（包括管理总目标、经济效益目标、员工培训、学习目标）及相关工作计划，并组织实施。
5）协调好与业主的沟通，认真服从并落实业主提出的各类工作安排。
6）加强员工思想教育和感情的沟通工作，做好员工内部的团结、协调工作，及时化解员工之间的矛盾；
7）实施科学管理，勇于探索，大胆创新；
不断找出问题，解决问题，不断提高物业管理水平；
（2）厨师长
岗位职责:
主持厨房日常工作及负责管理厨房的安全工作。
1）负责并管理厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题，向上级领导汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。
2）根据餐厅的情况以及当天菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证及时、圆满地完成菜肴供应任务。
3）全面检查菜肴、点心的质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。
4）虚心听取客人的意见和要求，不断提高饭菜的质量，满足客人的需求。
5）每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表、仪容、出勤情况及遵守规章制度情况。
6）根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。
7）对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。
8）沟通协调各班组，加强团结协作，做到人尽其才各尽所能。
9）完成上级指派的其他工作。
（3）炉灶厨师
岗位职责:
炉灶是厨房制成菜肴的最后一道工序，厨房从进货、清洗、粗加工、细加工、切配、等都是为制成菜肴作好准备的，炉灶任极为重要，他必须做到：
按照本岗工作程序与标准，优质、高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求，当厨师长不在时，炉灶的头灶代行厨师长之职责。
1）检查每天供应菜单、原料切配、菜肴烹调的质量。
对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关。
2）检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并联系维修。
3）收集客人对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。
4）负责落实炉灶的卫生责任制，保持个人卫生。
5）完成厨师长指派的其他工作。
（4）初加工：
完成厨师长指派的各项任务，合理安排工作，确保初加工质量。
负责每天原材料的准备工作，有计划地安排原材料的加工，
1）负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回，以保证菜肴的高质量。
2）严格检查每天菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。
3）严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。
4）完成厨师长指派的其他工作。
5）上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。
（5）面点师
完成厨师长指派的各项任务，合理安排工作，确保面点出品质量。
1）负责食品和其他原材料的领取、检验。
2）检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况，并保持其清洁卫生。
3）检查主食制品、甜食制品和各种糕点制品的质量、数量是否符合要求，严把好质量关，并根据不同季节经常变换糕点品种以满足客人的需要。
4）保持工作场所环境卫生。
5）经常向厨师长汇报生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。
6）完成厨师长指派的其他工作。
（6）勤杂工
按照卫生标准做好厨房和餐厅的清洁工作。
1）认真做好原材料的筛选工作，杜绝腐烂变质、发黄菜品进入清洗间。
2）采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料特性采取相应措施存放。
3）工具，用具用后必须清理干净，摆放整齐。
4）指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作，同时做好本岗位的交接工作。
5）做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大扫除。
6）经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物及时清理进入垃圾堆放点
7）洗碗间操作过程中必须做到五点；
（1）去残渣。
（2）清洗。
（3）消毒。
（4）冲洗。
（5）保洁，清洗池随时保持水质清澈。
8）所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。
9）在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。
10）指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的准备工作。
11）随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。
12）做到生熟容器分开清洗，分开消毒。
分开存放。
（7）服务员
岗位职责：
服从厨师长的指挥，优质高效地为客人的提供餐饮服务。
工作内容
1）做好开餐前的各项准备工作。
2）掌握各项基本服务技能。
3）开餐时及时清理餐台，对自助餐菜肴需添加的及时通知厨师。
4）按照餐厅规定标准，摆好餐台、餐椅和餐具，为客人提供满意服务。
5）按餐厅规定，做好餐厅环境、餐具和玻璃器皿的保洁工作。
6）做好包厢开餐前各种调味品及用具的准备。
7）根据包厢客人用餐情况，及时与厨房联系，保证出菜顺序和出菜速度。
8）及时将包厢客人用餐时提出的特殊要求，准确地反映给厨师，并将烹制好的菜肴及时准确地送往餐厅。
9）随时整理工作区域及各类物品，保持工作区域整洁。
10）开餐结束后，认真清理备餐区域各种、餐具、物品，妥善保存各种调味品。
3、服务标准及流程
（1）采购标准
1）食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。
并将以上资料整理，建立《供货商档案》。
2）采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。
蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和厨师长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。
粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和厨师长确认清单每周采购一次。
3）采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。
采购的食品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。
4）常规划食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地。
供货价格为当地市场批发价,每月1次市场调研，采购部和资源部派人员进行市场调查。
若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件终止与供货方合同。
5）大米、食油、调料、食品等安排专人选择固定供应商采购或批量采购并进行公开招标，由供供应商每天定时配送食品，费用支付采取月结方式，特殊情况视情而定。
6）采购部需每月开发新的供应商进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，联合每月对市场进行调查，在保证质量不降低的前提下持续不断的改进并减低材料成本，提高餐标质量。
7）供应商评估：
每月对供应商的服务和价格进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。
与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。
8）根据市场菜价，蔬菜实行月报价管理，确定菜价后无论市场价格是涨、是跌，到下次报价均不再予以调整。
9）所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等，如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；
规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物来料的质量,采购部必须保证所有食品按时采购回来，不得出现食品原材料中断现象，一旦出现些现象按情节严重给予相应的处罚。
（2）验货标准
1）制定《食品验收检验标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。
2）为确保食品安全，食堂必须保证食品及食品原料有安全正规的供货采购渠道，做到来源清楚，每日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间、供货厂家，验收合格证明等资料，以备查验。
3）入库的食品及原料，供货商应提供有效的卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查；
卫生许可证上审批项目中应有准许经营所售产品的类别或名称，入库的材料应进行感官检验，同时保证其品质符合食品卫生标准要求。
拒绝腐败变质、油脂酸败、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。
4）入库散装食品时，应保证包装清洁完整，包装材料符合卫生要求。
5）食品入库前应由食堂仓管员依照检查标准严格验收，对不合格的食品应及时退货，并做好记录；
严禁不合格原料入库，一经发现从重处罚。
6）严禁未取得卫生许可证、产品检验、检疫合格证及无标识的食品入库，食堂所有食品均必须经过厨房负责人、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。
7）所有采购回来的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。
8）供货方每天八点前将货送到食堂,交食堂现场主管、仓管员及厨师三方验货，做好三查工作:
查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错）,值日人员监督并签名。
（3）食品的储放与管控标准
1）所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后由仓管负责进账，记录来料数量并造册统一入食堂仓库，所有食品的领出必须由主厨签单领出，并统一入食品仓库帐。
2）所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止潮湿发霉及虫害、鼠害。
3）食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。
4）由厨师每天下午向仓库管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。
5）所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。
6）生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。
7）每月底要对采购原料及使用原料进行大盘点,并列出当月库存物品清单及数量，每月底厨师长、仓管进行当月成本核算和帐务整理。
（4）厨房及现场管理标准
1）每天须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗，在饭菜加工过程中每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁，每周五要对厨具、餐具进行清洗及厨房、餐厅及周边环境进行大扫除。
2）所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生，特别是售饭菜时，服装要统一整洁，佩戴一次性帽子，戴手套，戴口罩。
3）制定《烹饪作业管理规范》，以确保食物的安全、卫生与质量。
4）所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守《烹饪作业管理规范》，确保员工吃到放心的食物。
5）依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和保安的管理，插队者予以警告处分。
6）为保持堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者记警告一次。
食堂工作人员收拾餐具时要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。
（5）食品加工标准
1）食品必须在就餐前10分钟准备好，加工后的食品注意保温、及食品安全。
2）所有工作人员在食品加工过程中需服从厨师长安排，按照厨师长的要求进行菜式的合理搭配，在加工过程中需注意个人卫生。
3）所有调料在食品加工完成后必须加以密封防止污染，各厨师在完成工作时需将各自工作区的卫生清洁干净。
4）食品的加工需采取分批制作，必须确保菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象。
（6）就餐管理标准
1）就餐期间食堂内部事务统一项目经理进行协调，负责打菜的职工固定窗口。
厨师长根据就餐情况及时调配饭菜,发生饭菜不足的情况要及时采取措施，适时掌握好买菜、炒菜及煲汤的时间，确保用餐人员均有新鲜热气的食物可用。
2）根据用餐的人数，分配好食物的份量，避免用餐人员出现少饭少菜的现象。
3）为提高就餐排队打饭效率，中餐、晚餐保证就餐排队时间不超过20分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应中途不出现供应不上现象。
4）食堂工作人员在开餐时需加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。
因饭菜质量、卫生原因发生的员工投诉，应虚心接受，马上换菜换饭，满足业主的要求，不得与业主发生争吵，及时向现场管理人反映。
5）就餐时间需安排一工作人员随时清理餐桌上的饭菜残渣，以便晚到的人员就餐，工作人员需随时保持就餐桌面的卫生。
（7）餐具清洁管理：
1）餐后及时对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅地面卫生需进行打扫、冲洗，对剩余饭菜进行处理。
2）所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即清、洗、冲）及经过不少于1小时的消毒处理。
3）餐饮具洗刷消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
清洗碗、筷、碟等物品，应先将表面剩菜、饭、汤处理倒掉，进行第一步表面处理，完毕后，用洗洁精清洗干净，放入清水冲洗干净，最后，统一放置在指定工具中进行消毒就餐未用完的餐具需进行二次消毒（检验要求：
碗、筷、碟等表面无异物、杂物，无油渍）。
4）消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐具严禁使用。
（8）留样管理标准
1）食品留样严格按照《食堂安全法》进行操作，所有烹饪完成之食品必须在自然冷却并密闭保持状态下及时留样，放置于0~5℃的低温环境下进行食品留样72小时，每次留样食品份量不低于100克，必须做到与所售食品相符，做到不少留，不漏留。
2）食品留样必须做到明确标示食品名、制作时间、制作人、留样人、留样时间，负责人签字。
3）以上要求之事项的操作，留样人在每次留样过程中按照规定要求严格如实填写并将资料进行存档，做到每次留样有案可查。
4）一旦发生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，立即封存留样食品，并启动≤食物中毒紧急处置预案≥，未经公司高层领导，任何人不得擅自开启食品留样，否则所引起之一切相关责任有开启人负责。
（9）菜单制订管理标准
1）厨师长根据市场、季节、营养等综合因素制定每周食谱及菜单,交于项目经理与业主审批后,交供货方按计划供货。
2）食堂设置投诉意见箱，员工可对食堂一些不合理的地方提出意见，也可以把自己喜欢吃的菜用纸写好投到意见箱中，意见箱由现场主管负责管理，每天开箱1次。
（10）食堂工作人员健康卫生标准：
1）所有员工每年体检一次，凭健康证上岗。
2）禁止非厨房人员进入厨房区域。
3）食品加工过程必须符合卫生标准。
4）不得将原材料、菜品等带出厨房区域。
5）食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症不允许上岗，治愈后方可重新上岗。
6）食堂从业人员必须统一着装，不准戴首饰、留长指甲、抽烟等，确保从业人员的个人卫生。
职工食堂工作流程图
经过
（1）食堂环境要整洁有序
1）采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。
2）环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。
做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。
3）按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。
4）仓库要保持阴凉、干燥。
物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。
（2）餐厅设备要洁净消毒
1）各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：
一洗、二刷、三冲、四消毒。
2）保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。
3）刀具使用后要消毒存放好并做好相应记录。
（3）从业人员要健康卫生
1）所有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。
2）从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。
3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作；
4）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。
5）从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。
（4）食品要确保安全卫生
1）严格把好采购关。
大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。
2）清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。
3）加工时用具要消毒。
4）加工食品必须做到熟透。
5）存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。
6）所有餐具设专人负责消毒。
（5）管理监督要严格有力
1）项目经理负责对食堂的卫生安全管理、监督。
2）严禁非食堂人员随意进入灶房。
3）定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。
（6）食堂员工个人卫生要求
1）应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。
2）养成良好的个人卫生习惯
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