餐饮从业人员考试答案餐饮服务人员考核试题及答案Word文件下载.docx

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A、45B、70C、90D、60

11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（D）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数

12、按（C）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色B、手感C、质地D、质量

13、餐巾折花按摆放的方式分为（D）。

A、杯花和西式花B、中式花和盘花

C、中式花和西式花D、杯花和盘花

14、餐厅服务员走姿的基本要求是（C）。

A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里

15、服务员引领客人时的要求是（C）。

A、迎客走在后B、始终与客人并排

C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己

16、通过，经过杀毒的啤酒被称为（D）。

A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤

17、如果黄酒呈现（D），则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物

18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低

度酒一般以（A）为宜。

A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃

19、菜肴的摆放位置要体现（D）的原则。

A、对称B、女士优先

C、平衡D、主人和主宾优先

20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人（A），添加满酒水。

A、更换新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干净

21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（A）。

A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性

22、服务人员应根据客人所点酒水准备（B）的酒杯。

A、各种B、相应C、不同D、多种

23、餐厅服务员为客人（A）服务时，应采用"

直臂式"

。

A、指向B、引入C、道别D、入座

24、（C）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。

A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节

25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的（A）。

A、约束B、干扰C、束缚D、惩罚

26、有毒有害物质进入正常食品，对（D）构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康

27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态

度（D）。

A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情

28、发现煤（天然）气漏气时，下列（C）做法是不允许的

A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火

29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（C）。

A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量

30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（C）服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时

31、下列选项中，（B）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒

B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲

D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒

32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种?

（D）

A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆

33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。

酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。

（C）

A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮

34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也

必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：

（B）。

A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开

C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌

36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）。

A.餐具.B.饮具C.熟食品容器D.以上都是

37、造成食物中毒的单位应当采取下列（A）措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场，搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品D.调换食品加工人员

38、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?

（C）

A.微波炉加热B.蒸C.油炸D.炖

39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加?

A.组胺类物质B.无机砷C.甲基汞D.亚硝酸盐

40、食品冷藏的温度是（B）。

A.11—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25℃以上

41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。

A.10，组胺B.10，亚硝酸盐C.20，组胺D.20，亚硝酸盐

42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（B）。

A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品

43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒?

（A）

A.四季豆B.花生C.山药D.萝卜

44、下列哪种食品可以作菜肴食用?

（D）

A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺D.猪肝

45、以下哪种食物可以食用?

（D）

A.发霉甘蔗B.未成熟的番茄C.发芽马铃薯D.马兰头

46、细菌性食物中毒在哪个季节高发?

（C）

A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高发

47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）

A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师

48、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱B、曲黄霉素C、龙葵素D、亚硝胺

49、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。

A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

50、选购放心肉，正确的做法是什么?

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都正确

二、判断题（共20题，每题1分，满分20分。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×

”。

）

1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。

（X）

2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。

（√）

3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。

4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。

（V）

5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。

6、礼仪是表示礼节的仪式。

7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。

8、“礼”的本质就是做人要诚实。

9、女服务员上岗时可以梳披肩发。

10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。

11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。

12、餐具的收取应先收取易碎餐具。

13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。

（×

）

14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。

15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。

16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

（√）

18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。

（√）

19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。

20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。

三、简答题（共3题，每题10分，满分30分）

1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么?

答：

勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服

2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查?

有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。

每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。

因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。

3、哪种情况下必须洗手?

⑴加工直接入口食品前。

⑵加工时间过长时，中间应随时洗手。

⑶处理食品原料后。

⑷接触与食品加工无关的物品后。

⑸上厕所后。

一、填空题（每空3分，共30分）

1、《中华人民共和国食品安全法》自20XX年月1日起施行。

2、制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、和冷藏专用的要求。

3、从事餐饮服务，应当依法取得。

4、食品生产经营企业应当配备，加强对其培训和考核。

5、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究责任。

6、食品保质期，指食品在标明的贮存条件下的期限。

7、食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有的事故。

8、食品生产经营者应当建立食品安全制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

9、食品经营企业应当建立食品记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

2、食品经营许可的有效期为（）。

A、2年B、3年C、4年D、5年

3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、（）病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型

4、细菌性食物中毒在哪个季节高发?

（）

A、冬春季B、春夏季C、夏秋季D、夏冬季

5、超过保质期限的食品（）。

A、可继续销售B、可降价销售C、不能销售D、可作处理食品销售

6、（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、管理人员B、法定代表人、负责人或业主

C、厨师D、服务员

7、（）有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人B、只有食品生产经营者

C、仅消费者D、只有食品企业从业人员

8、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。

A、增加监督检查频次B、减少检查频次

C、吊销许可证D、吊销营业执照

9、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A、二年B、三年C、五年D、终身

10、国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

三、判断题（每题2分，共20分）

1、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（）

2、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

3、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。

4、用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

5、食品经营企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

6、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。

7、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。

9、国家建立食品安全全程追溯制度。

10、国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。

四、简答题（每题10分，共20分）

1、食品存放应做到哪“四隔离”?

2、经营场所的“四防”措施是什么?

C卷参考答案:

一、填空题

1、102、消毒专用3、许可4、食品安全管理人员

5、刑事6、保持品质7、危害

8、自查9、进货查验10、食品

二、单项选择题

BDACCCBADA

三、判断题

√√×

√√×

√√√√

四、简答题

1、答:

食品存放实行“四隔离”:

生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

2、答:

“四防”措施:

防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。

一、选择题：

（每题有一个或多个正确答案，每题4分）

1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚。

A.二B.三C.四D.五

3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任

4.没有食品安全国家标准的，（）制定食品安全地方标准。

A.可以B.不可以

5.预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项（）。

A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表

C.生产者的名称、地址、联系方式D.保质期;

产品标准代号

6.食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。

A.可以B.不可以C.有权

7.食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。

A.行政机构B.监督机构C.政府机构D.检验机构

8.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产应当依法取得食品（）。

A.生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可。

9.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎B.活动性肺结核、化脓性皮肤病C.渗出性皮肤病

10.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输;

A.安全B.有毒C.无害D.有害

二、判断题：

（对的打“√”，错的打“×

”，每题4分）

1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

2.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。

3.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。

4.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。

5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。

7.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

8.食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。

9.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

10.食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。

三、问答题：

（每题5分）

1、个人卫生应做到哪“四勤”?

2、生产经营场所的“四防”措施是什么?

3、食品存放应做到哪“四隔离”?

4、食品的卫生要求包括哪三项?

试题答案

一、选择题

1（B）2（A）3（C）4（A）5（ABCD）6（B）7（D）8（A）9（ABC）

10（AC）（BD）

二、判断题

1（√）2（×

）3（×

）4（√）5（√）6（×

）7（√）8（×

）9（√）10（√）

三、问答题

1、答：

个人卫生做到“四勤”即勤洗手;

剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。

2、答：

“四防”措施：

3、答：

食品存放实行“四隔离”：

4、答：

食品的卫生要求包括：

（1）食品应当无毒、无害。

（2）食品应当符合相应的营养要求。

（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。