中级中式烹调师考试题库和答案资料全Word文件下载.docx

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A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色

11、（D）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：

姜片、葱度

B、鱼球料：

姜花、葱度

C、菜炒料：

蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：

蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。

A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥

13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。

A、滚B、炸C、泡油D、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。

A、剪择B、整理C、切改D、分割

17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼

C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：

汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

22、调糖醋汁配方：

白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、盐焗鸡是（D）的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜

24、烹调法煎分为（C）种煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）。

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶

29、（C）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼

30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质

C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。

A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求

35、网鲍的主要产区在（C）。

A、南海B、东海C、日本D、欧洲

36、涨发珧柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸焗D、焗

37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。

A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。

A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应

40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发

41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹

43、中国烹饪的形成期又称为（B）。

A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。

A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴

47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。

A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感

C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。

A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：

白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。

A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐

C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。

A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩

55、色彩有三要素：

色相、明度和纯度。

关于色相的说法，（D）是不正确的。

A、色相就是色种

B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、（A）不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于烩的工艺，（B）是错误的。

A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是（D）不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基

61、脂肪能够促进（A）等维生素的吸收。

A、维生素A、维生素D、维生素K

B、维生素B、维生素C、维生素E

C、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（D）。

A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（C）。

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4万字。

A、两B、三C、四D、五

66、不是柴油炉缺点的是（C）。

A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

C、热值低，浪费能源D、噪音大

67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。

A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水

C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味

69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。

A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。

70、下面四项中（C）不是配菜的意义。

A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:

（B）。

A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度

C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米

72、（B）不是菜肴命名方法的类型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（B）。

A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片

74、动物内脏飞水的方法是：

把切改好的原料放进沸水中，用（C）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火

75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（A）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹调法研究的重点是（C）。

A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性

C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领

77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）。

A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸

C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热

78、以下不属于油泡法特点的是（B）。

A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K

80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350～450B、400～500C、550～600D、650～700

81、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称“随园老人”。

A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂

83、辣味不具备（A）的作用。

A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制

C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程

85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天

86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。

A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。

A、增强B、烘托C、调动D、启动

89、焖与煮的主要区别是（A）。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不属于炖品特点的是（B）。

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五

92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、关于西汁的说法，正确的是（D）。

A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。

A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品

C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉

96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食

97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调B、保管C、处理D、预制

99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。

A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。

A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

三、判断题：

（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×

”。

）

（×

）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。

（√）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

）3、清汤的主料为鲜料。

）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

（√）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。

）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。

）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

（√）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

（√）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；

还能提高菜肴质量，突出烹调的特×

色。

）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

（√）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

（√）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

（√）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

（√）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

（√）21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

（√）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

（√）23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

）24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

）25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

（√）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

）27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

）28、青蟹又叫作海蟹。

（√）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。