食堂各岗位职责及工作流程.docx

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食堂各岗位职责及工作流程

食堂各岗位职责及工作流程

一、食堂主管

（一）岗位职责

   1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

   2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

   3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

   4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

   5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

   6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

   7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

   8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

   9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。

不定期抽查入库食品的数量和质量。

   10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。

   11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

   12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

   13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

   14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。

   15、完成好总务主任交办的其它工作。

（二）工作流程

   1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。

并不定期抽查入库食品的数量和质量。

   2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。

   3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。

   4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

   5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

   6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。

   7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。

   8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。

   9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

   10、做好食堂人员的每天考勤记录。

   上班时间：

上午：

6：

30—12：

30     下午：

15：

30—18：

30

   二、食堂保管员

（一）职责

   1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。

发现问题及时汇报。

   2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

   3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

   4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。

先入先出，每月结合盘点清理库存。

   5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

   6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

   7、完成上级领导交办的其他工作。

（二）工作流程

   1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。

   2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

   3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。

   4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

   5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。

   6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

   7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。

   8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送食堂主管。

   9、每天对库存物品开窗通风。

   10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

   上班时间：

早上：

7：

00—12：

30     下午：

15：

30—18：

30

   三、厨师

（一）职责

   1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

   2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。

   3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

   4、团结协作，有团队精神。

   5、语言文明，不与师生争吵。

   6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。

   7、负责工作场所安全及节能工作。

   8、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

   1、收到原料后作好加工准备。

   2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

   3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

   4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：

原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

  5、保证饭（菜）质量。

做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。

做菜对外供应前先试尝并留样。

   6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

   7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。

   8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。

   9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。

   10、协助保管员发放学生加点食品。

   主要卫生区域：

炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。

   红案上班时间：

早上：

6：

50—12：

50     下午：

15：

30—18：

30

   白案上班时间：

早上：

4：

30—12：

30     晚上：

20：

00—21：

00

   四、厨工（面点工、勤杂工）

（一）职责

   1、协助厨师领料。

   2、协助厨师做好主、副食加工。

   3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

   4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

   5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

   6、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

   1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

   2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

   3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。

   5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。

   6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。

   7、把剩余饭菜分类放入冷柜。

   8、清扫卫生，锁好门窗。

   9、做好每周大扫除工作。

   10、协助清洗餐具、发放加点。

   主要卫生区域：

粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊

   上班时间：

上午：

6：

50—12：

50     下午：

15：

30—18：

30

   面点工：

 上午：

4：

30—12：

30     晚上：

20：

00—21：

00

   五、餐厅服务员

（一）职责

   1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。

   2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。

   3、做好紫外线等消毒工作。

   4、做好接待来宾就餐工作。

   5、负责节能和完成临时性工作

（二）工作流程

    1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐；

   2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

   3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

   4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。

   5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

   6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

   7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。

   主要卫生区域：

餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。

   上班时间：

6：

30—9：

30   11：

00—14：

00   16：

30—19：

30

食堂一日主要工作流程

   一、早点制作：

   1、上班到岗

   4:

30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。

   2、工作内容：

   4:

30开始和面、发酵；5:

00开始制作包子、馒头或点心，约6:

00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:

00开始场地卫生打扫。

   3、工作要求

   确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；

   如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；

   做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；

   严格按规定操作各类机械，保证作业安全；

   早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

   不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；

   专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；

   工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。

   二、一日三餐：

   1、上班到岗

6:

30厨工、服务员到岗，6:

50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:

00上班   。

2、工作内容：

   早饭7:

00开始送粥或汤到餐厅，7:

10开始摆放面点等早餐食品，7:

20准时开饭，8:

00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。

   中饭11:

20开始往备餐间送饭，11:

30开始送汤，11:

40开始送菜，11:

50准时开饭，12:

30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

   晚饭17:

00开始送饭到备餐间，17:

10送汤，17:

20开始送菜，17:

30准时开饭，18:

00开始打扫卫生包