中式烹调师考试最新版题库及答案Word格式.docx
《中式烹调师考试最新版题库及答案Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师考试最新版题库及答案Word格式.docx（28页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
第12题、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
第13题、【判断题】（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
第14题、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
第15题、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
第16题、【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
第17题、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
第18题、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
第19题、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
第20题、【判断题】（）冬季所产的黄鳝品质最佳。
第21题、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。
第22题、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。
第23题、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
第24题、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
第25题、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：
乱中求整，构图对称，荤素有别等。
第26题、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
第27题、【判断题】（）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
第28题、【判断题】（）制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。
第29题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
第30题、【判断题】（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。
第31题、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
A
第32题、【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特点。
A、低无机盐
B、高脂肪
C、高蛋白质
D、低膳食纤维
第33题、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
D
第34题、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
第35题、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
C
第36题、【单选题】（）俗称砒霜或白砒。
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
第37题、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：
整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
B
第38题、【单选题】（）可增加铁的消化与吸收。
A、维生素D
B、维生素C
C、维生素A
D、叶酸
第39题、【单选题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业
第40题、【单选题】（）属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：
姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：
蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）
C、菜炒料：
蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：
姜花、葱榄
第41题、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
第42题、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
第43题、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
第44题、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
B、煤气油炸炉
C、汤炉
第45题、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
第46题、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
第47题、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
第48题、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
第49题、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
第50题、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
第51题、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
第52题、【单选题】（）的煮制，只选用小火。
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
第53题、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
B
第54题、【单选题】
（）
的色、香、味主要是由
决定的。
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤
D
第55题、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
第56题、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
第57
题、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8
元/千克）
做15
个馅心，销售毛利率为
45％，则豆沙包单位售价为（）元。
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
C
第58题、【单选题】
OK汁是其他复合味常用的原料，
OK汁本身是一种
。
A、单一味调料
B、复合味调料
C、中西结合调料
D、西餐专用调料
第59题、【单选题】X0酱中朝天椒应该切成。
A、碎米
B、丝
C、菱形片
D、长段
第60题、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
第61题、【单选题】“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化
的（）。
A、差异性
B、包容性
C、排他性
D、兼容性
A
第62题、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。
A、江苏
B、广东
C、湖南
D、湖北
第63题、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。
A、精湛的烹调方法
B、讲究菜肴配伍
C、恪守传统味道
D、烹调方法独特
第64题、【单选题】“炸”是
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
第65题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之
篇。
A、《本味》
升级会员 