烹调工艺课程标准与设计.docx
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烹调工艺课程标准与设计
《烹调工艺》课程标准与设计
一、课程标准
（一）课程定位
《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
（二）课程任务
学习烹饪原料选择与加工、菜肴组配、菜肴烹制、菜品盛装等完整工艺流程的菜肴制作，掌握刀工、火候、调味三大核心烹调技能，以独立或以小组合作的形式，完成中档宴席菜肴的设计与制作任务。
（三）教学目标
1．知识目标：
了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
2．能力目标：
培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
3．素质目标：
培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
（四）教学内容
教学内容课时分配
项目序号
项目名称
教学形式
主要内容
学时
项目一
烹饪原料的鉴别
与选择
理实一体化
理论要求：
掌握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知识。
能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、饮食习俗等内容。
实践要求：
掌握基本调味品选择方法；参阅教材及资料，制订市场调查报告计划并完成。
（每类10种）。
16
项目二
鲜活原料的初加工
理实一体化
理论要求：
了解植物性原料的分类特点、加工方法；掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法。
实践要求：
能够以手工操作完成植物类、家畜类、禽类、水产类原料的初加工；掌握各类常用原料的加工方法；完成水台工作岗位的各项任务。
18
项目三
烹饪原料的精加工
理实一体化
理论要求：
掌握刀具和砧板的种类、及保养方法；掌握基本料形加工方法和标准；掌握剞花工艺加工方法和标准；掌握花色热菜坯形加工的几种方法。
实践要求：
能够根据原料形状，加工符合要求的菜肴。
30
项目四
干货原料涨发及加工
理实一体化
理论要求：
掌握各种常用干货原料的产地、品质特点；掌握涨发工艺的各个环节控制要点；掌握涨发工艺方案设计的要素和步骤。
实践要求：
依据干货原料的现有品质，涨发后达到烹调使用的目的；能够根据干货原料不同质地，分类、分次涨发且达到标准；能够完成干货原料涨发设计方案。
16
项目五
上浆和挂糊技术
理实一体化
理论要求：
掌握淀粉的种类和性质及特点；掌握上浆、挂糊的种类和技术要领；掌握芡汁、油脂的种类及在菜肴烹制中的应用。
实践要求：
能够依据菜肴的要求选择淀粉且效果良好；根据菜肴的要求调制浆、糊且符合标准；能够完成符合菜肴标准芡汁及淋油的操作工艺。
12
项目六
菜肴组配工艺
理实一体化
理论要求：
掌握宴席菜肴组配方法；了解影响宴席菜点的因素有哪些，如何解决。
实践要求：
能够制订一份较好的“喜宴”宴席菜单且完成部分菜肴的制作。
24
项目七
勾芡技术
理实一体化
理论要求：
掌握勾芡的种类及原料配置比例。
实践要求：
熟练运用常用的芡汁进行菜肴制作。
10
项目八
烹饪技法训练
理实一体化
理论要求：
掌握烹调预熟处理知识；掌握常用中餐烹饪技法的概念、要点和技能操作知识。
实践要求：
以熟练的、规范的操作动作完成训练任务；能够运用炒、烧、蒸、炖、炸烹饪技法制作中档菜肴。
14
项目九
菜肴的风味调配
理实一体化
理论要求：
掌握单一调味品的性质；掌握复合味型调制的方法。
实践要求：
运用单一调味和复合调味烹制菜肴且达标；能够较好地运用复合调味技能调配适宜不同人群的口味菜肴。
18
项目十
菜肴装盘技术
理实一体化
理论要求：
掌握菜肴造型和盛装的基本知识；认识围边和点缀在菜肴美化中作用。
实践要求：
完成不同烹饪技法烹制的菜肴的盛装技术；能够使用不同形状的盛器。
4
项目十一
宴席菜单（中档）设计及制作
综合制作
理论要求：
掌握市场调研方法。
掌握宴席设计的原则和方法。
实践要求：
通过调研能够基本了解本地区烹饪原料市场的供应和价格情况；能够设计并制作中档宴席菜肴。
34
合计
196
（五）教学内容的组织与安排
烹调工艺课程根据中式烹调师职业工作岗位对专业知识、岗位技能和职业素质的要求，重构以行动为导向、以职业能力为目标的课程体系。
为使学生能更好地在烹调岗位上工作，遵循学生职业能力培养的基本规律，以工作过程为导向，以项目为载体，以能力训练带动专业知识的学习。
教师将烹调理论知识与菜肴设计制作任务有机结合，提取每一学习项目中的原料选择与鉴别、刀工加工、菜肴组配、烹制方法、菜肴点缀等能力对学生进行训练和指导。
第一，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；第二，对不同学习项目有侧重地进行分析研究；第三，按照本课程设计的11个学习项目完成教学任务，在任务的教学实施中，进一步分解成具体的工作任务。
本课程在实施中，教师将烹调核心理论与学生实践操作的具体任务有机地结合在一起，提取每一学习任务中的关键内容为学生进行指导。
第一，对所学的理论进行回顾；第二，对重复的教学内容按照实践操作的要求进行整合；第三，本课程设计11个项目任务。
教师指导与学生实训操作一体化，充分体现了“理论和实践一体化”。
序号
教学内容
理论要求
实践要求
1
烹饪原料的鉴别与选择
（1）了解原料品质与菜肴标准、原料质量与安全卫生的关系。
（2）掌握感官鉴别方法。
（3）了解因宗教信仰、饮食习俗等因素对原料选用禁忌。
（1）掌握基本调味品选择方法。
（2）参阅教材及其他资料，制订烹饪原料的鉴别与选择调查报告计划并完成。
（每类10种）。
2
鲜活原料的初加工
（1）了解植物原料的分类、特点、加工等知识。
（2）掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法。
（3）掌握组织分工协作的原则和方法。
（1）能够以手工操作完成植物类、家畜类、禽类、水产类原料的初加工。
（2）掌握各类常用原料的加工方法。
（3）完成水台岗位工作的各项任务。
3
烹饪原料的精加工
（1）掌握刀具、砧板种类、使用特点和保养方法。
（2）掌握基本料形的标准。
（3）掌握剞花工艺加工方法。
（4）掌握花色热菜坯形加工的几种方法。
（1）运用刀具加工符合菜肴要求的刀口形状。
（2）根据烹饪原料的自然形状加工符合标准的菜肴。
4
干货原料涨发及加工
（1）掌握各种常用干货原料的产地、品质特点。
（2）掌握涨发工艺的各个环节控制要点。
（3）掌握涨发工艺方案设计的要素和步骤。
（1）依据干货原料的现有品质，涨发达到烹调使用的目的。
（2）根据干货原料不同质地，分类分次涨发且达到标准。
（3）能够完成干货原料涨发设计方案。
5
上浆和挂糊技术
（1）掌握淀粉的种类和性质及特点。
（2）掌握上浆、挂糊的种类和技术要领。
（3）掌握芡汁、油脂的种类及在菜肴烹制中的应用。
（1）依据菜肴的要求选择淀粉且达到良好效果。
（2）根据菜肴的要求调制浆、糊且符合标准。
（3）能够完成符合菜肴标准芡汁、淋油的操作过程。
6
菜肴组配
工艺
（1）掌握宴席菜肴组配方法。
（2）了解影响宴席菜点的因素有哪些并设计。
（1）能够制订一份较好的“喜宴”宴席菜单且完成部分菜肴的制作。
7
勾芡技术
（1）掌握勾芡的种类及原料配置比例。
（1）熟练运用常用的芡汁进行菜肴制作。
8
烹饪技法
训练
（1）掌握烹调预熟处理的几种方法。
（2）掌握常用中餐烹饪技法的概念、要点和技能操作知识。
（1）以熟练的、规范的操作动作完成本次训练任务。
（2）运用炒、烧、蒸、炖、炸烹饪技法制作中档菜肴。
9
菜肴的风味调配
（1）整合自然科学和人文科学两大门类的知识，探索人类对食物选择的双重作用。
（2）掌握单一调味品的独特性质。
（3）掌握复合味型调制的方法。
（1）运用单一调味和复合调味烹制菜肴且达标。
（2）能够较好地运用复合调味技能调配适宜不同人群的口味菜肴。
10
菜肴装盘
技术
（1）掌握菜肴造型和盛装的基本技术。
（2）认识围边和点缀在菜肴美化中地位。
（1）运用不同烹饪技法，完成盛装技术。
（2）能够使用不同形状的盛器。
11
宴席菜单（中档）设计及制作
（1）掌握市场调研的方法
（2）掌握宴席设计的原则和方法。
（1）通过调研了解本地区烹饪原料的市场供应和价格情况。
（2）能够设计并制作中档宴席菜肴。
（六）教学内容的具体表现形式
1．结合专业特性选用自编教材
为了使本课程符合当地企业对人才培养的要求，充分体现职业性、实践性和开放性。
自2000年以来一直坚持与企业合作，共同培养专业人才。
《烹调工艺》课程先后得到了广州大酒店（郑州市）、郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、郑州大河锦江饭店等企业的大力支持，酒店每年对课程建设提出宝贵的意见和建议，使课程教学不断完善和优化。
现选用学院旅游烹饪系烹饪工艺与营养专业课程负责人李保定副教授主编的《烹调工艺》教材。
2．学习资源充足为学生自主性学习的开展提供了条件
（1）本课程教学网站为学生提供了充足的教学资源
教学资源包括课程标准、实训计划、授课计划、电子教案、多媒体课件、实训设施资源、菜肴图片资源、学生参赛获奖作品以及题库建设等。
学生可以通过教学课件、地方菜肴烹制录像进行自主学习。
这些教学资源的提供，提高了烹调工艺课程的教学效果，同时也为开设烹饪工艺与营养专业的兄弟院校和学生们以直观的示范作用，使其在更多院校推广。
（2）学院图书馆资源为学生扩大知识面奠定了基础
学院报刊等图书资源丰富，为教师备课和上课、学生精心选择学习参考资料，拓宽本专业的知识面提供了很好的帮助。
（3）“题库建设”资源帮助学生巩固专业知识和提高操作技能
高职学生的学习是以形象思维为主体，依据这一原则，试题库的建立不是为了考核学生学习书本知识和事实性知识的成绩，而是让学生学会烹调工艺操作过程中的技巧和技能，这是培养和实现高技能人才的目标。
目前题库共有10套题，是按照理论实践一体化教学任务来设计的，学生通过自主学习，能够帮助自己学习如何烹制菜肴，在实训实习操作过程中掌握工作过程的核心要素。
例如：
团队中人员分配与协调、烹制菜肴对食客对象和烹调方法的异同等内容。
（4）制订了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化
针对烹调工艺课程性质，考核方式灵活，考核分为项目设计和主题性菜肴制作两大块。
考核内容涉及面广，不仅体现对理论知识的掌握程度，更多地体现学生参与工作的主动性、工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等方面是一种综合性的评价。
（1）理论考核。
理论测试通过项目菜肴设计考核的方式进行（占20%）；
（2）项目考核。
分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行菜肴的制作（占30%）；第二部分以小组形式制作宴席（占30%）；
（3）学生与教师评价。
小组之间互评和教师评价（占10%）；
（4）平时考核。
包括考勤、作业等（占10%）。
（七）教学组织形式及教学方法和手段
1．项目教学法
烹调工艺是围绕11个项目任务，充分体现了“任务驱动、工学结合、能力培养”的原则。
例如每一个菜肴的烹制过程，都是在真实的工作情境中完成的。
2．岗位对接法
在烹调工艺理论实践一体化教学中，按照“自由结合、专长结合”的原则，让学生根据自己的职业规划、岗位意向确定自己在烹调工作过程中的分工。
有炉灶、砧板、冷菜、上
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