雅斯员工培训手册Word格式文档下载.docx

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蔬菜根据在植物上的不同部位可分不同的类型，即根菜类：

萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头和山药等；

茎菜类：

蒜苔、莴笋；

叶菜类：

大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；

果菜类：

西红柿、黄瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；

其他类：

菜花、莲藕。

2、果蔬采摘后的特性

（1）果品蔬菜的呼吸作用

果品蔬菜在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这种生氧化的过程被称为呼吸作用。

影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素：

A．品种特性：

同种类的品种的产品，由于自身的原因，呼吸强度是不一样的，果品中较耐贮藏的品种如苹果梨和葡萄的呼吸强度低，不耐贮藏的核果类如桃、李、杏等呼吸强度大，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸强度大，故，夏季引进水果的品种时应注意贮藏。

B．熟度：

同品种果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸强度也越高。

度：

在正常的生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越大。

降低贮藏温度，就能降低果实的呼吸强度，但低温应以果实不遭受冻害为限度。

C．空气组成：

降低环境中氧浓度右抑制果品蔬菜呼吸强度，提高环境中二氧化碳浓度，也能起到抑制呼吸的作用。

（2）果品的、蔬菜的蒸腾作用

采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。

蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层，皮孔和气孔散发出去。

加速果蔬的成熟度和衰老过程。

当果品蔬菜水分散失超过果重的5%时，果品蔬菜就会出现萎缩状态，此时形态会严重影响产品的销售。

影响果品蔬菜蒸腾作用的因素主要有：

A．种：

在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类，根块，地下茎、球根。

做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。

在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；

桔子、苹果、梨、瓜果等在低温下会显著的减弱。

热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越发显著，并且在低温下也不会有所减弱。

必须在卖场内注意尽快将其销售完毕。

B．温度：

果品的蒸腾作用与温度成正比。

C．湿度：

果品的蒸腾作用与湿度成反比。

D．风速：

空气流动可以带走积聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜内外相对温度的差异，使果品蔬菜水分散失加快。

风速愈大，水分散失也愈快，反之愈慢。

E．贮藏方法：

堆藏果实的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对抑制果实水分散失有显著效果。

3、果蔬储存的最佳温度和湿度：

如下图所示

品名

温度C

湿度C

芦笋，洋葱，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等

3---5

85---90

芹菜，青花菜，韭菜，葱，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松叶

90---95

牛蒡

100

胡瓜

5---8

长芋，蒜

4---10

茄子，青椒，莲藕

7---10

冬瓜

6---8

马铃薯

10---13

南瓜，番薯

13---16

番茄（未成熟）

16---21

奇异果（完全成熟）桔子，桃子（完全成熟）樱桃、草莓李子

80---90

苹果，梨子

锷梨

4---8

西瓜

葡萄，凤梨（完全成熟）

香瓜

5---10

柳丁，葡萄柚，金桔

木瓜（完全成熟）柠檬

8---10

柿子

10---12

凤梨（未成熟果）

10---16

芒果，香瓜（未成熟果）

香蕉

13---18

锷梨（未成熟果）、奇异果、木瓜、凤梨（未成熟果）

18---24

4、果蔬保鲜处理

为了保持果蔬的鲜度，在销售或冷藏前应针对果蔬的不同特性，进行下列保鲜处理作业：

a）需要进行冷盐水处理的商品

有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低温度，防止鲜度下降。

有些商品在产地温度是15度，若不在产地进行冷却处理包装运输中，温度甚至可能上升40度，因此要在收货时对这些商品进行彻底的冷盐处理。

其作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。

对象商品有：

毛豆，豇豆等豆类，玉米，西兰花，花菜等。

b）需要进行热处理的货物

有些水果呼吸热度较大，在运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气。

在进货后，要打开纸箱，在阴凉处做放热处理，过后，再放入冷库中或在常温下保管。

否则会导致表皮依然良好，但其内部已开始腐烂。

对象商品：

甜瓜，芒果，木瓜，草莓，桃子，菠萝，香蕉等。

c）常温保存的商品

对于没有必要放入冷藏库的商品，要放在通风性良好的地方进行管理。

马铃薯，洋葱，茄子，菜豆，青椒，凤梨，南瓜，牛蒡，西红柿（未成熟）等。

d）防风处理的商品

有些果蔬非常怕风，不论是在卖场，还是在冷藏库，都要尽量避免直吹风，特别怕风的商品：

叶菜类，蘑菇类，豆芽菜，茄子等。

（二）肉类食品的种类、贮藏及保鲜方式

1、肉类的分类

肉类食品根据种类可分为：

畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏（鲜）肉、冷冻肉和肉制品的贮藏

肉的冰点大约在-1.7摄氏度-0摄氏度间，但肉的低温保存有冷藏（0摄氏度-4摄氏度）、半冻结（-1-15摄氏度）、冻结（-20摄氏度以下）三种情况。

冷藏是最大众化的一种贮藏方法，肉的食味变化小，贮藏期短约两周左右。

半冻结期保存期约两个月左右，解冻容易且汁流出较少。

冻结肉是在-35摄氏度--40摄氏度条件下急速冻结，并在-20摄氏度以下进行保存的一种方法，贮藏期可达1年以上。

为防止脂肪氧化，可覆盖以不透气的薄膜为宜。

肉制品虽在10摄氏度以下冷藏保存为宜，但以0摄氏度-4摄氏度的温度最为理想。

鲜肉的冷藏温度以-1.7摄氏度-0摄氏度为最佳。

水的冻点温度约在0摄氏度，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在-5摄氏度-0摄氏度的范围内；

肉的冻结温度约在-1.7摄氏度-0摄氏度间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。

目前，肉类专卖店大都以冰温两种，虽然冰温的较好，但0摄氏度的也不错，只要在-1.7摄氏度-0摄氏度的范围内都可以。

鲜肉的保存相对湿度以85%-95%之间为最佳。

（三）水产品的种类水产食品的种类、特性及保鲜方式

1、水产品的种类

水产品按生物种类形态可分：

鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

2、水产品的鲜度及判断法

鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量，粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。

（四）熟食面包的鲜度管理

熟食经过二次加工后。

保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。

（1）分类存放、先进先出原则

熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。

商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：

今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。

补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。

（2）通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。

制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。

（3）原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。

（4）半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：

冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。

若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。

（5）为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。

（6）加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。

（7）进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。

（8）熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。

（9）搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。

（10）陈列柜温度，要控制在规定范围内：

熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。

（11）要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。

（12）管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：

销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。

（13）、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。

三、生鲜标准化运营管理

（一）、蔬菜类的收货标准

1、根茎类：

茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。

2、叶菜类：

色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。

质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。

3、花果类：

允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。

4、菇菌类：

外形饱满，不发霉、变黑。

（二）、水果的收货标准

　1、柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：

果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。

　　①脐橙：

果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300～400克。

贮藏温度3～5℃，进口品主产美国、澳大利亚，国产品主产四川、湖北、湖南。

劣质品：

外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。

　　②蜜橘：

果实呈扁圆形，果皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜适度，单果重150～250克。

贮存温度6～8℃，原产浙江。

果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易凹陷，无弹性。

　　③芦柑：

果实扁圆，果皮橙黄色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，