1酒店餐饮管理实务Word文件下载.docx

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D.主要居民小区+次要商业区域+次要城市街道

C

4．第4题

采购计划按采购的方式可分为（）

A.年度采购计划和季度采购计划

B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划

C.零买采购计划和批发采购计划

D.每月采购计划和每日采购计划

5．第5题

（）是指订货前的库存原料存量。

A.期末需存量

B.下期需用量

C.现有库存量

D.日平均消耗量

6．第6题

以下不属于宾客对餐饮的心理需求的是（）

A.受欢迎的需求

B.风味

C.受尊重的需求

D.方便

B

7．第7题

（）是库存管理工作的中心环节。

A.入库验收

B.贮存保管

C.离库处理

D.分类签收

8．第8题

全面负责组织制定并实施餐饮部门工作计划和经营预算，督导餐饮部门日常运转管理的岗位是（）

A.总经理

B.餐饮总监

C.餐饮部经理

D.餐饮部副经理

9．第9题

通常仓库管理员使用的发放原料方法是（）

A.直接发放法和储存后发放法

B.直接发放法和间接发放法

C.先进先出法和加权平均法

D.先进后出法和算术平均法

10．第31题

以下关于餐饮业的生产销售即时性的说法不正确的是（）

A.厨房可做大量预制生产

B.生产和销售必须相互依存，很难异地进行

C.厨房产品无需求时不可制作

D.产品的销售量直接受到场地、时间的限制

11．第32题

（）是消费者为了某种目的选择餐厅作为见面和会谈的场所而外出就餐的动机。

A.寻求便利动机

B.寻求满足特殊需要的场合的动机

C.会面机会动机

D.俱乐部动机

12．第33题

（）是餐饮成本控制的首要环节。

A.食品原料采购管理

B.食品加工管理

C.厨房生产管理

D.餐饮产品服务管理

13．第34题

下列不属于鲜活原料的是（）

A.生菜

B.大米

C.鲜鱼

D.肉料

14．第35题

以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（）

A.配备的人员数量与所承担的任务相适应

B.机构内部分工恰当，职责明确

C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强

D.专业水平和业务能力同工作任务相适应

15．第36题

餐厅的工作内容和任务的设计是以（）为基准的。

A.餐厅经营方针和行业的要求

B.宾客的需求和餐厅经营方针

C.宾客的需求和行业的要求

D.市场竞争状况和餐厅的经营方针

16．第37题

餐饮物品库存管理的主要对象是（）

A.以食品为主要代表的易烂易腐物品

B.可储存食品

C.食品原料

D.鲜活食品

17．第38题

下列关于产品价格的算式正确的是（）

A.产品价格=产品成本+毛利

B.产品价格=产品成本+利润

C.产品价格=产品成本+费用

D.产品价格=产品成本+税金

18．第39题

（）是餐饮服务时间最长、环节最复杂的服务过程。

A.餐前准备

B.迎宾和领位

C.餐间服务

D.点菜

19．第51题

采购合约书的正面记载的是（）

A.特殊条款

B.附加条款

C.一般条款

D.基本条款

20．第52题

以下不属于考察区域环境特性时需要进行研究的是（）

A.人口构成

B.收入水平

C.交通状况

D.就业状况

21．第53题

企业搞好采购工作的第一个前提是（）

A.合格的采购员

B.采购组织机制的确定

C.恰当的采购方式

D.良好的采购计划

22．第54题

关于食品仓库管理制度，描述不正确的是（）

A.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离

B.食品库房周围不能有病毒、有害污染及蚁蝇滋生地，防止交叉感染

C.房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地离墙

D.出入库的各种食品和原料要做好记录，做到先进后出，尽量延长贮存时间

23．第55题

以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（）

A.促销方式灵活，对客针对性强

B.及时促成交易，提高营业额

C.节约营销成本，实时反馈信息

D.强化销售意识，提高销售技巧

24．第56题

理想的仓库位置应尽可能位于（）

A.验收处与厨房之间，且距离越近越好

B.靠近验收处，远离厨房

C.靠近厨房，远离验收处

D.远离验收处与厨房

25．第57题

餐厅结账单一般为（）

A.一式一联

B.一式二联

C.一式三联

D.一式四联

26．第10题

企业人员一般可分为（）

A.餐饮管理人员

B.餐饮生产人员

C.餐饮服务人员

D.餐饮销售人员

A|B|C

27．第11题

以下属于常见的宴会预订的途径和方式有（）

A.面谈

B.电讯预订

C.书面预订

D.委托预订

A|B|C|D

28．第12题

餐饮原料储存库一般可以分为（）

A.干藏库

B.冷藏库

C.冷冻库

D.酒水饮料库

29．第13题

食品原料发放管理的目的是（）

A.保证厨房生产的需要

B.有效控制厨房的用料数量

C.正确记录厨房用料成本

D.降低厨房生产成本

30．第14题

下列关于菜式的花色品种的说法，正确的是（）

A.菜式品种不宜过多但要丰富

B.菜式品种越多越好，以满足客人需求

C.菜品组合要平衡

D.经常更换菜品，以满足客人求新的心理

A|C|D

31．第22题

科学合理的餐饮原料存放方法有（）

A.分区分类

B.四号定位

C.立牌立卡

D.五五摆放

32．第23题

举办美食节要考虑的因素有（）

A.餐饮企业的效益

B.全体员工的培训

C.活动所需的场地和时间

D.活动所需的成本

33．第40题

旅游饭店餐饮服务的质量包括（）

A.餐饮实物的质量

B.餐饮用具的质量

C.餐饮环境质量

D.餐厅服务质量

34．第41题

餐厅的店面设计与布置包括（）

A.餐厅的内部空间

B.餐厅座位安排

C.餐厅通道设计与动线安排

D.餐厅的空间分隔

35．第42题

餐饮物品储存的基本过程可分为（）

A.质量检查

B.入库验收

C.贮存保管

D.离库处理

B|C|D

36．第43题

餐饮促销的特性有（）

A.促销具有一次性

B.促销具有连续性

C.促销具有单向性

D.促销是客我利益的协调者

B|D

37．第44题

验收环节的成本控制的内容有（）

A.数量控制

B.质量控制

C.价格控制

D.原料验收后的处理

38．第58题

餐饮业的服务无形性给餐饮企业的营销管理带来的影响有（）

A.不便于宣传促销

B.不便于质检管理

C.不便于贮存

D.不便于研究改进

A|B|D

39．第59题

一般综合性厨房区域布局主要有（）等方式。

A.统间式

B.分间式

C.统分式

D.直线式

40．第60题

采购干货类食品原料的方法有（）

A.日常即时采购法

B.长期订货法

C.定期订货法

D.永续盘存订货法

C|D

41．第15题

加权平均法

加权平均法是指在盘存周期，如1个月为1个周期，将不同时间购买的同一食品原料的单价，平均后作为计价基础。

2.0

42．第20题

成本率

成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比，饭店可以利用成本率指标对餐饮部、商品部、洗涤部等部门耗费的直接成本水平进行核算。

43．第21题

服务质量

服务质量是指服务水准能满足服务需求的特性的总和；

服务水准是餐厅为宾客提供有形产品和