二甲花翠素3O葡萄糖苷对赤霞珠干红葡萄酒香气物质挥发性的影响Word文档格式.docx

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前言

葡萄酒中的香气成分复杂多样,大约有800多种香气物质。

这些香气成分在结构上分属不同的化学门类:

醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等,含量从每升几纳克（芳香酮）到几百毫克（一些醇类），具有不同的化学特性[1]。

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感观指标。

葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性[2]。

花色苷，是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。

花色苷是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物[3]。

花色苷是一种效果良好的抗氧化物质，可以抗衰老、抑制慢性疾病、清除自由基等。

花色苷是红葡萄酒颜色最主要的组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性等具有重要的作用[4]。

葡萄酒中花色苷主要有：

二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-（6-O-乙酰）葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-（6-O-对香豆酰）葡萄糖苷、甲基花青素3-O-葡萄糖苷、花青素3-O-葡萄糖苷、花翠素3-O-葡萄糖苷[5]；

目前国内外主要研究花色苷对葡萄酒色泽的影响，但花色苷作用广泛，而葡萄酒中香气物质种类繁多，容易受外部条件影响而导致香气物质挥发性的变化，本文探究二甲花翠素3-O-葡萄糖苷对赤霞珠干红葡萄酒中香气物质挥发性的影响。

1材料与方法

1.1实验材料

1.1.1材料

赤霞珠干红葡萄酒，2012中粮酒业新疆产地。

1.1.2药品与试剂

二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，购自法国Extrasynthese公司；

乙醇（色谱醇），购自sigma公司；

NaCl（分析纯），购自新乡市化玻站。

1.1.3主要仪器与设备

Trace1310气相色谱仪

美国Thermosscientific公司

ISQ质谱

50/30umDVB/CAR/PDMS萃取

美国Supelco公司

TallboysHotplatestirrerSMPE加热操作台

圆柱型离子搅拌子

上海安谱科学仪器有限公司

万分之一电子天平

上海精密科学仪器有限公司

样品瓶

SPME手动进样手柄

移液枪

冰箱

海尔集团公司

1.2实验方法

1.2.1花色苷标样准备

准确称取4.0mg的二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，0.6ml色谱纯乙醇溶解花色苷，赤霞珠干红葡萄酒定容至16ml，制成250mg/L花色苷溶液。

空白对照酒样中加入0.6ml色谱纯乙醇。

1.2.2二甲花翠素3-O-葡萄糖苷对赤霞珠干红葡萄酒香气物质的影响

赤霞珠干红葡萄酒中分别0、10、50、250mg/L二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，利用HS-SPME与GC/MS分析酒样香气物质，通过比较添加不同量的二甲花翠素3-O-葡萄糖苷酒样的香气物质组成，分析二甲花翠素3-O-葡萄糖苷对赤霞珠干红葡萄酒香气物质挥发性的影响。

1.2.3香气物质色谱及质谱分析条件

色谱条件：

TR-5MS石英毛细管柱（30m×

0.25mmID×

0.33μm）。

进样口温度250℃；

升温程序：

40℃保持1min，2℃/min升至64℃，然后以3℃/min升温至160℃，再以10℃/min升温至250℃，维持5min；

载气:

99.999%高纯度氦气，载气流速:

1ml/min。

质谱条件：

电子轰击离子源，离子源温度为250℃，电离电压为70eV，接口温度为250℃，四极杆温度150℃，电离方式：

EI，质量扫描范围为m/z30-500，质谱库：

NIST05。

香气物质的定性：

与同NIST05谱库进行比对分析，并综合参考资料以及相关背景信息，对物质进行定性。

1.2.4固相微萃取的方法

吸取5mL酒样于15mL的样品瓶中，加入1gNaCl，放入转子并旋紧瓶盖，然后放在集热式恒温加热磁力搅拌器中，40℃下，转速400rpm，加热30min后，将已活化的SPME萃取头插入样品瓶中，吸附30min，最后将SPME萃取头插入气相色谱的进样口（250℃）中，解析15min。

1.2.5数据处理与统计分析方法

实验利用SAS分析软件进行统计分析，采用ANOVA进行显著性方差分析，在P≤0.05水平下，比较0、10mg/l、50mg/l、250mg/l的花色苷含量，对酒样中的每种物质进行显著性分析[6]，影响显著的需要通过Duncan法进行多重比较，比较花色苷不同浓度梯度之间的差异。

2结果与分析

2.1赤霞珠干红葡萄酒香气物质组成

采用HS/SPME-GC/MS分析赤霞珠干红葡萄酒中香气物质组成，结果见图1，表1。

图1气相色谱分析赤霞珠干红葡萄酒香气物质组成的总离子流图

表-1干红葡萄酒中所含几种典型香气物质以及其出峰时间

保留时间min

香气物质

3.3

乙酸乙酯（EthylAcetate）

4.2

异戊醇（Isoamylalcohol）

5.7

丁酸乙酯（Ethylbutyrate）

6.2

乳酸乙酯（Ethyllactate）

6.7

2-丙酸乙酯（Propanoicacid,2-hydroxy-,ethylester,（S）-）

8.4

己醇（Hexanol）

8.5

乙酸异戊酯（1-Butanol,3-methyl-,acetate）

8.6

3-甲基-1-丁醇（1-butanol-3-methylacetate）

14.0

1-辛烯-3-醇（1-octen）

15.2

己酸乙酯（Hexanoicacid,ethylester）

16.0

乙酸己酯（Aceticacid,hexylester）

17.1

苄醇（Benzylalcohol）

17.7

2-己酸乙酯（2-ethylhexanoicacid）

18.5

2-羟基戊酸-4-甲基乙酯（2-hydroxyethylmethyl-isovalerate）

19.2

辛醇（Octylalcohol）

20.6

里哪醇（1,6-Octadien-3-ol,3,7-dimethyl-）

21.3

苯乙醇（Phenethylalcohol）

21.9

辛酸甲酯（Methyloctanoate）

24.4

壬醇（Nonanol）

25.0

丁二酸二乙酯（Butanedioicaciddiethylester）

25.2

水杨酸甲酯（Salicylicacidmethylester）

25.8

辛酸乙酯（Ethyloctanoate）

25.9

癸醛（Decanal）

26.6

1-环己烯-2,6,6-三甲基-1-甲醛（1-cyclohexene-2,6,6-methyl-benzaldehyde）

24.2

辛酸乙酯（Octanoicacid,ethylester）

27.8

乙酸苯乙酯（Ethylphenylacetate）

28.1

异戊基己酸酯（Isoamylhexanoate）

28.2

乙酸-2-苯酯（Aceticacid-2-ester）

28.4

紫罗兰酮（Ionone）

29.2

芹菜酮（Celeryketone）

30.2

壬酸乙酯（Ethylnonanoate）

31.4

癸酸甲酯（Capricacidmethylester）

31.9

琥珀酸丁酯乙酯（Su