二章 中餐服务与管理Word格式.docx

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教学内容

重点难点

教学方法

布置作业

1．中国菜的特点及分类

重点：

中国菜的分类

学生讨论

1．中国菜的分类。

2．八大菜系包括哪些，其主要特点是什么？

2．中餐厅的分类及服务特点

难点：

中餐厅的服务特点

多媒体授课

图片展示

3．早餐服务程序

粤式早茶服务

问题导入：

什么是早茶？

你了解多少？

简单介绍早茶的起源

多媒体教学

4．宴会预订管理

宴会预订的方式

宴会预订程序

案例教学

案例导入：

如何展现预订员的风采

个案分析：

中豪大酒店、舜耕山庄以及澳门威尼斯人大酒店的餐饮预订

结合自身情况，谈谈如何才能成为一名优秀的宴会预订员。

5．宴会服务程序

餐前例会的内容、宴会服务流程、宴会服务注意事项

就餐及席间服务

当客人到达宴会厅服务员都要完成哪些工作？

如何做才是最佳状态？

广州白天鹅大酒店的六上巾；

舜耕山庄贵宾楼VIP接待。

观看录像

课堂完成6个服务案例的分析。

6．零点餐厅服务程序

零点餐厅服务流程图

实训项目

实训安排

实训作业

技能测试

1．托盘

学生在餐饮操作间进行练习

按照要求熟练掌握托盘技能

通过练习，使学生达到能够平稳地托3瓶啤酒5分钟以上，走楼梯及转弯自如。

2．斟酒

按照要求熟练掌握斟倒酒水的技能

通过练习，使学生达到能够2瓶啤酒进行各种酒水的斟倒。

3．餐巾折花

学生在教室进行练习

按照要求掌握餐巾折花的基本手法

通过练习，使学生能够折叠10种盘花和10种杯花。

4．中餐摆台

按照标准在规定时间内摆好10人台

通过练习，使学生在15分钟内完成10人台的全部环节。

5．上菜、分菜

按照要求掌握手法，并能进行分菜服务

通过练习，使学生能够熟练的进行分菜服务。

第二章中餐服务与管理

第一节中餐简介

　　中餐历史悠久、技艺精湛，在国际上久负盛名。

中国菜融合着宗教、民族文化、民俗风情，反映着悠久的中华民族历史文化特色。

　　一、中国菜的特点

　　中国菜的特点很多，从烹饪文化和烹饪技法的角度与其他国家菜肴相比，中国菜更具有多彩多姿、精细雅致、和谐适中的特征。

（一）原料丰富，选料严谨

　　中国幅员辽阔，东西、南北跨度都比较大，还拥有很长的海岸线，物产丰富。

加之中国菜多为熟食，多种原材料均可使用。

仅用一句表现了广东风味菜肴选料的准则，“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之一斑。

中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。

早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。

但同时中国菜又对每道菜的选料要求非常严谨。

　（小贴士）北京烤鸭以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

而正宗北京烤鸭所使用的鸭胚，正是同样闻名的北京填鸭。

这种鸭子长到一定时间后会强制育肥，即采用填鸭的方法，使用填食器对鸭子进行填食喂养。

北京填鸭肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，是制作烤鸭的最理想原料。

（二）刀工精细

　　论刀工中国烹饪首屈一指。

对原料的成形分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。

这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更增加了成菜的观赏性和艺术性。

　　（三）讲究调味

　　味分基本味和复合味两种。

基本味即酸、甜、苦、辣、咸等，很单纯；

复合味有酸辣、咸鲜、鱼香等等，各种调味技艺有上百种之多。

其中以四川菜最为典型，其以“一菜一格，百菜百味”的特点为世人所称道。

中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。

　　（四）技法多样，注重火候

　　中国菜的烹饪技法变化多样，烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。

爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。

甜菜烹制还有拔丝、挂霜和蜜汁等。

火候是中餐烹饪技术的核心。

火力可分为旺火、中火、小火、微火。

最终要达到“嫩而不生，透而不老，烂而不化”。

　　（五）重视拼配和造型

　　中餐烹饪对主料要求分档取用，严格切配，副料要求与主料的质量、颜色、形状、质地等协调，以求整体菜肴的口感、味道、形状、颜色具佳。

许多名菜都是烹调技术与造型艺术的结合。

　　（六）追求餐具的精美与协调

　　精致合用的餐具不仅仅起到实用的效果，也可以使菜肴锦上添花。

食与器的统一，使中国菜肴配以精美绝伦的民族盛器后更显得雅致，体现出强烈的民族风格。

　　二、中国菜的分类

　　中国菜已经历了四五千年的发展历史。

它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成。

其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。

（一）宫廷菜

　　宫廷菜是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，又称为“御膳”。

因为帝王享受天子之尊，能聚敛天下最上等的珍贵原料，征召技艺最高的厨师，并有庞大的专门饮食机构——“御膳房”，而且历史上大多数的君王都是穷奢极欲的，使得宫廷菜十分讲究。

宫廷菜的特点是选料考究，刀工精细，烹调技艺上讲究“围、镶、酿、配”，注意图案造型，且菜名象征吉祥富贵。

　　（小贴士）仿膳饭庄　1911年辛亥革命爆发，推翻了满清王朝的统治，1924年冬天，冯玉祥的部队把满清末代皇帝溥仪逐出皇宫，原来宫廷里的御膳房解散了，那些宫中御厨也就此失业，散落民间。

1925年北京的北海公园开放，原御膳房厨师赵仁斋带着他的儿子赵炳南，约了孙绍武等几位厨师，在北海公园开设饭馆，取名“仿膳饭庄”，意思就是说经营的菜肴、点心是仿照“御膳房”的做法烹制的。

由于以清宫风味为代表，“仿膳”之名一下子就流传开了。

仿膳菜的主要特点是：

制作精细，色形美观，味道醇鲜，软嫩清淡。

（二）官府菜

　　官府菜以孔府菜和谭家菜最为典型。

　　（小贴士）山东文化古城曲阜，是春秋时期思想家、教育家孔子的故居，现存的孔庙是国家重点保护的文物古迹。

历代封建王朝，为了巩固其统治地位，推行尊孔、崇孔政策。

孔府的膳食受孔子“食不厌精，脍不厌细”的影响，十分考究。

经过千百年来名厨的继承和创新，使孔府菜形成了选料广泛齐全，加工精细别致，口味浓香醇厚，款式华贵多姿的独特风格。

孔府宴席规格要由主宾的身份而定。

一般分为三等：

以接待皇帝为最高规格，是燕、翅、海参席；

二等为名门显贵，一般为鱼翅、海参；

三等相应的差一些。

　　谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中流传至今已有百余年历史了。

谭宗浚，广东南海人，一生酷爱珍馐美味，他在做京官时，宴请同僚都是亲自安排，菜肴精美适口，得到赴宴者的众口赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。

谭宗浚之子谭琢青讲究饮食更过于其父。

他不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手，随请随辞，久而久之，谭家菜不断吸收各派名厨之长，成功的将南方的广东菜和北方的北京菜巧妙的结合起来，独创一派，自成体系，有与众不同的四大特点：

　　一是甜咸合适，南北皆宜。

我国烹调的习惯是“南甜北咸”。

而“谭家菜”往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口。

　　二是选料精，加工细。

谭家父子历来在吃上非常挑剔。

他们吃熊掌，要选左前掌，据说这只掌是熊经常用舌舔的，所以格外肥美。

　　三是火候足，下料狠。

菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用。

　　四是讲究原汁本味很少使用味精，也很少用花椒一类炝锅，也很少在菜做成后再撒放胡椒粉等。

　　谭家菜是封建社会旧官僚奢华生活的产物，当时完全是作为一种家庭菜肴而存在的。

后来，谭家败落，谭家菜才逐渐流传到社会上来。

解放前，也只能是一些达官贵人可以享用。

解放后，由谭家的几位家厨私人经营“谭家菜”，直至1958年，在周恩来总理的关怀下，“谭家菜”进入北京饭店，成为北京饭店拥有的川、广、淮、谭四大名菜之一。

　　（三）素菜

　　中国素菜通常是指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。

它是以广大民众创造和食用的素菜为主，结合佛教、道教所有素菜及宫廷御膳素菜形成的，人们习惯上将其分为民间素菜、寺院素菜、宫廷素菜三部分。

其中佛教对素菜的发展起过较大的推动作用。

早期的寺院素菜多数是就地取材，烹调简单，且品种不多，如：

浙江普陀寺的“丝雨孤云”是用当地的白菜、粉丝、香菇制成。

这类制作简单的素菜是供寺内的僧尼、道士食用的。

后来，有些寺院为了招待进寺烧香的特殊施主，就开始制作一些质量较高的素菜，并逐渐发展为豪华的素宴。

据记载少林寺曾用少林素宴在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。

　　素菜的特点是时鲜为主，清丽素雅，制作精致，富含营养，健身疗疾。

人们几千年的饮食生活表明，大豆制品、花生、面筋、豆油、花生油是获取脂肪和蛋白质的主要食物，各种蔬菜则为人们提供了全面充足的维生素，有些蔬菜被人们誉为“护肤食品”，有些被誉为“美发食品”、“抗癌食品”等等。

　　（四）少数民族菜

　　少数民族菜肴是我国菜肴的一个重要组成部分。

如：

回族菜、朝鲜菜等等。

我国民族众多，在烹饪方面因礼仪习俗、物产、环境不同而各具特点。

主要有回族菜、朝鲜菜、满族菜等。

　　（小贴士）回族菜也称清真菜。

选料除鸡鸭外，北方以羊肉为主，南方以牛肉为主。

回民的饮食习惯禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼、带壳和软体动物及蟹、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经阿訇祈祷而宰杀的禽畜肉类，所以清真菜选料很严。

烹调方法类似京菜，以熘、炒、爆、涮为主，主要特点是：

选料严谨、酥烂香浓，其“全羊席”非常有名。

　　（五）地方菜

　　我国幅员辽阔，各地由于自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。

南北两大风味自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。

清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。

随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。

尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。

这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。

　　1．鲁菜

　　山东菜是我国最早的地方风味菜。

古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久。

鲁菜菜系由济南菜、胶东菜和济宁菜三部分地方风味组成。

济南菜味浓厚，擅于烹制动物内脏，特别讲究清汤和奶汤的烹制。

胶东菜源于福山县，擅于烹制各种海鲜，偏重清淡。

济宁菜则以孔府菜为代表，讲究时令、名贵，口味醇香，原汁原味。

鲁菜特色菜有：

糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参等。

　　（小贴士）名菜典故——九转大肠

　　相传，清代光绪年间，济南九华