二章 中餐服务与管理Word格式.docx

1、281216教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 1中国菜的特点及分类 重点：中国菜的分类 学生讨论 1中国菜的分类。2八大菜系包括哪些，其主要特点是什么？2中餐厅的分类及服务特点 难点：中餐厅的服务特点 多媒体授课 图片展示 3早餐服务程序 粤式早茶服务 问题导入：什么是早茶？你了解多少？简单介绍早茶的起源 多媒体教学 4宴会预订管理 宴会预订的方式 宴会预订程序 案例教学 案例导入：如何展现预订员的风采 个案分析：中豪大酒店、舜耕山庄以及澳门威尼斯人大酒店的餐饮预订 结合自身情况，谈谈如何才能成为一名优秀的宴会预订员。5宴会服务程序 餐前例会的内容、宴会服务流程、宴会服务注意事项 就餐及

2、席间服务 当客人到达宴会厅服务员都要完成哪些工作？如何做才是最佳状态？广州白天鹅大酒店的六上巾；舜耕山庄贵宾楼VIP接待。观看录像 课堂完成6个服务案例的分析。6零点餐厅服务程序 零点餐厅服务流程图 实训项目 实训安排 实训作业 技能测试 1托盘 学生在餐饮操作间进行练习 按照要求熟练掌握托盘技能 通过练习，使学生达到能够平稳地托3瓶啤酒5分钟以上，走楼梯及转弯自如。2斟酒 按照要求熟练掌握斟倒酒水的技能 通过练习，使学生达到能够2瓶啤酒进行各种酒水的斟倒。3餐巾折花 学生在教室进行练习 按照要求掌握餐巾折花的基本手法 通过练习，使学生能够折叠10种盘花和10种杯花。4中餐摆台 按照标准在规定

3、时间内摆好10人台 通过练习，使学生在15分钟内完成10人台的全部环节。5上菜、分菜 按照要求掌握手法，并能进行分菜服务 通过练习，使学生能够熟练的进行分菜服务。第二章 中餐服务与管理第一节 中餐简介中餐历史悠久、技艺精湛，在国际上久负盛名。中国菜融合着宗教、民族文化、民俗风情，反映着悠久的中华民族历史文化特色。一、中国菜的特点 中国菜的特点很多，从烹饪文化和烹饪技法的角度与其他国家菜肴相比，中国菜更具有多彩多姿、精细雅致、和谐适中的特征。（一）原料丰富，选料严谨 中国幅员辽阔，东西、南北跨度都比较大，还拥有很长的海岸线，物产丰富。加之中国菜多为熟食，多种原材料均可使用。仅用一句表现了广东风味

4、菜肴选料的准则，“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之一斑。中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。但同时中国菜又对每道菜的选料要求非常严谨。（小贴士）北京烤鸭以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。而正宗北京烤鸭所使用的鸭胚，正是同样闻名的北京填鸭。这种鸭子长到一定时间后会强制育肥，即采用填鸭的方法，使用填食器对鸭子进行填食喂养。北京填鸭肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，是制作烤鸭的最理想原料。（二）刀工精细 论刀工中国烹饪首屈一指。对原料的成形分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花

5、等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更增加了成菜的观赏性和艺术性。（三）讲究调味 味分基本味和复合味两种。基本味即酸、甜、苦、辣、咸等，很单纯；复合味有酸辣、咸鲜、鱼香等等，各种调味技艺有上百种之多。其中以四川菜最为典型，其以“一菜一格，百菜百味”的特点为世人所称道。中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。（四）技法多样，注重火候 中国菜的烹饪技法变化多样，烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、挂霜和蜜汁等。火候是

6、中餐烹饪技术的核心。火力可分为旺火、中火、小火、微火。最终要达到“嫩而不生，透而不老，烂而不化”。（五）重视拼配和造型 中餐烹饪对主料要求分档取用，严格切配，副料要求与主料的质量、颜色、形状、质地等协调，以求整体菜肴的口感、味道、形状、颜色具佳。许多名菜都是烹调技术与造型艺术的结合。（六）追求餐具的精美与协调 精致合用的餐具不仅仅起到实用的效果，也可以使菜肴锦上添花。食与器的统一，使中国菜肴配以精美绝伦的民族盛器后更显得雅致，体现出强烈的民族风格。二、中国菜的分类 中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。（一）

7、宫廷菜 宫廷菜是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，又称为“御膳”。因为帝王享受天子之尊，能聚敛天下最上等的珍贵原料，征召技艺最高的厨师，并有庞大的专门饮食机构“御膳房”，而且历史上大多数的君王都是穷奢极欲的，使得宫廷菜十分讲究。宫廷菜的特点是选料考究，刀工精细，烹调技艺上讲究“围、镶、酿、配”，注意图案造型，且菜名象征吉祥富贵。（小贴士）仿膳饭庄 1911年辛亥革命爆发，推翻了满清王朝的统治，1924年冬天，冯玉祥的部队把满清末代皇帝溥仪逐出皇宫，原来宫廷里的御膳房解散了，那些宫中御厨也就此失业，散落民间。1925年北京的北海公园开放，原御膳房厨师赵仁斋带着他的儿子赵炳南，约了孙绍武等

8、几位厨师，在北海公园开设饭馆，取名“仿膳饭庄”，意思就是说经营的菜肴、点心是仿照“御膳房”的做法烹制的。由于以清宫风味为代表，“仿膳”之名一下子就流传开了。仿膳菜的主要特点是：制作精细，色形美观，味道醇鲜，软嫩清淡。（二）官府菜 官府菜以孔府菜和谭家菜最为典型。（小贴士）山东文化古城曲阜，是春秋时期思想家、教育家孔子的故居，现存的孔庙是国家重点保护的文物古迹。历代封建王朝，为了巩固其统治地位，推行尊孔、崇孔政策。孔府的膳食受孔子“食不厌精，脍不厌细”的影响，十分考究。经过千百年来名厨的继承和创新，使孔府菜形成了选料广泛齐全，加工精细别致，口味浓香醇厚，款式华贵多姿的独特风格。孔府宴席规格要由主

9、宾的身份而定。一般分为三等：以接待皇帝为最高规格，是燕、翅、海参席；二等为名门显贵，一般为鱼翅、海参；三等相应的差一些。谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中流传至今已有百余年历史了。谭宗浚，广东南海人，一生酷爱珍馐美味，他在做京官时，宴请同僚都是亲自安排，菜肴精美适口，得到赴宴者的众口赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。谭宗浚之子谭琢青讲究饮食更过于其父。他不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手，随请随辞，久而久之，谭家菜不断吸收各派名厨之长，成功的将南方的广东菜和北方的北京菜巧妙的结合起来，独创一派，自成体系，有与众不同的四大特点：一是甜咸合适，南北皆宜。我国烹调的习惯是“南甜

10、北咸”。而“谭家菜”往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口。二是选料精，加工细。谭家父子历来在吃上非常挑剔。他们吃熊掌，要选左前掌，据说这只掌是熊经常用舌舔的，所以格外肥美。三是火候足，下料狠。菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用。四是讲究原汁本味很少使用味精，也很少用花椒一类炝锅，也很少在菜做成后再撒放胡椒粉等。谭家菜是封建社会旧官僚奢华生活的产物，当时完全是作为一种家庭菜肴而存在的。后来，谭家败落，谭家菜才逐渐流传到社会上来。解放前，也只能是一些达官贵人可以享用。解放后，由谭家的几位家厨私人经营“谭家菜”，直至1958年，在周恩来总理的关怀下，“谭家菜”进入北

11、京饭店，成为北京饭店拥有的川、广、淮、谭四大名菜之一。（三）素菜 中国素菜通常是指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。它是以广大民众创造和食用的素菜为主，结合佛教、道教所有素菜及宫廷御膳素菜形成的，人们习惯上将其分为民间素菜、寺院素菜、宫廷素菜三部分。其中佛教对素菜的发展起过较大的推动作用。早期的寺院素菜多数是就地取材，烹调简单，且品种不多，如：浙江普陀寺的“丝雨孤云”是用当地的白菜、粉丝、香菇制成。这类制作简单的素菜是供寺内的僧尼、道士食用的。后来，有些寺院为了招待进寺烧香的特殊施主，就开始制作一些质量较高的素菜，并逐渐发展为豪华的素宴。据记载少林

12、寺曾用少林素宴在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。素菜的特点是时鲜为主，清丽素雅，制作精致，富含营养，健身疗疾。人们几千年的饮食生活表明，大豆制品、花生、面筋、豆油、花生油是获取脂肪和蛋白质的主要食物，各种蔬菜则为人们提供了全面充足的维生素，有些蔬菜被人们誉为“护肤食品”，有些被誉为“美发食品”、“抗癌食品”等等。（四）少数民族菜 少数民族菜肴是我国菜肴的一个重要组成部分。如：回族菜、朝鲜菜等等。我国民族众多，在烹饪方面因礼仪习俗、物产、环境不同而各具特点。主要有回族菜、朝鲜菜、满族菜等。（小贴士）回族菜也称清真菜。选料除鸡鸭外，北方以羊肉为主，南方以牛肉为主。回民的饮食习惯

13、禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼、带壳和软体动物及蟹、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经阿訇祈祷而宰杀的禽畜肉类，所以清真菜选料很严。烹调方法类似京菜，以熘、炒、爆、涮为主，主要特点是：选料严谨、酥烂香浓，其“全羊席”非常有名。（五）地方菜 我国幅员辽阔，各地由于自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。南北两大风味自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜

14、成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。1鲁菜 山东菜是我国最早的地方风味菜。古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久。鲁菜菜系由济南菜、胶东菜和济宁菜三部分地方风味组成。济南菜味浓厚，擅于烹制动物内脏，特别讲究清汤和奶汤的烹制。胶东菜源于福山县，擅于烹制各种海鲜，偏重清淡。济宁菜则以孔府菜为代表，讲究时令、名贵，口味醇香，原汁原味。鲁菜特色菜有：糖醋黄河鲤鱼、葱烧海参等。（小贴士）名菜典故九转大肠 相传，清代光绪年间，济南九华