食物的营养Word文档下载推荐.docx
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張雋鵠１Ａ（１８）
黃偉東１Ａ（３０）
李雄斌１Ａ（２３）
吳茂柏１Ａ（２８）
2.
食物與健康
2.1
食物的營養成分
2.1.1
食物
a.
食物的功用：
（1）
供給能量
（2）
供給細胞的建築材料（幫助生長）
（3）
使人體各種功能保持在正常狀態（維持健康）
b.
食物的種類﹝平常人使用的方法﹞
我們每天的飲食，應該包括下列四大種類，才能獲得均衡的營養：
種類
作用
肉類
提供蛋白質
豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、蛋
製造細胞，增強和修補
身體組織
五穀類
提供碳水化合物
飯、麵、麵包、餅乾、薯仔
供應熱能
奶蛋類
提供鈣質和蛋白質
牛奶、芝士、豆腐、果仁
令骨骼健康
（4）
蔬果類
提供纖維質
番茄、紅蘿蔔、橙、蘋果、瓜菜
增強身體抵抗力
c.
食物的本質
從科學的角度看來，食物的本質包括
七種食物成分：
碳水化合物
碳水化合物含有碳、氫、氧。
其通用化學方程式是Cx（H2O）y。
米、麵包、蛋糕和果實都含有碳水化合物。
碳水化合物是我們的主要能量來源。
如果我們進食太多碳水化合物，便會變得肥胖，因為過剩的碳水化合物會以糖原形式貯藏在肝臟，或被轉化為脂肪，積聚在皮膚下。
另一方面，若缺少碳水化合物，便不能獲得足夠能量，維持身體的需要。
碳水化合物可分為三類：
（a）
單糖
常見的單糖是葡萄糖和果糖，它們的分子式相同，都是C6H12O6，但是分子內原子的排列方式有所不同。
單糖易溶於水，有甜味，容易被人體吸收。
葡萄糖是呼吸受質，在呼吸作用中被分解，釋出能量，所以葡萄糖是我們直接的能量來源。
單糖又稱為還原糖，因為單糖可使一些物質還原（使其氧化物失掉分子中的氧）。
（b）
二糖
二糖由兩個單糖連接而成，常見的二糖有麥芽糖和蔗糖，分子式是C12H22O11，但它們的分子內原子排列方式並不相同。
二糖味道較甜，能溶解於水，但只有分解成單糖後人體才能吸收。
需注意的是麥芽糖是唯一具有還原性質的二糖。
（c）
多糖
多糖由許多單糖分子連接而成，分子式是（C6H11O5）n，其中n是所含單糖的分子數。
最重要的多糖有三種：
（i）
澱粉
澱粉是植物所貯藏的食物之一，例如米、馬鈴薯等。
（ii）
糖原
糖原是動物所貯藏的食物之一，例如肝臟和肌肉都含有大量糖原。
（iii）
纖維素
纖維素是植物細胞壁的主要成分。
蛋白質
蛋白質主要由碳、氫、氧和氮構，有些蛋白質還含有硫和磷等其他元素。
蛋白質的基本單位是氨基酸。
至今自然界中發現的氨基酸約有22種。
當氨基酸串連一起時，便組成多，而蛋白質是由多組合而成的。
蛋白質的重要性：
細胞：
細胞質的主要成份是蛋白質。
肌肉：
肌肉纖維是蛋白質。
角蛋白：
是構成毛髮，指甲和皮膚外層的蛋白質。
（d）
能量：
如果膳食中缺少碳水化合物，蛋白質可被分解來供給能量。
（e）
：
這是一類很重要的蛋白質，它們幾乎控制了細胞的全部化學反應。
各種食物的營養
蔬菜的營養
蔬菜是人類不可缺少的食物，它富含人體需要的維生素、礦物質及消化系統必須的粗纖維等。
在我們食用的蔬菜中，豆菜類含有較多的維生素C和礦物質﹔根莖類含澱粉甚多﹔葉菜類一般含澱粉較少，含纖維較多均含有鐵、鉀、維生素以及胡蘿卜素﹔花菜類含維生素A、B、C和礦物質相當丰富﹔瓜果類含水分最多，它還含有較多的胡蘿卜素和維生素B、C。
烹制蔬菜的目的是使人體能夠盡可能多地吸收其中的營養成分。
如果烹制方法不合理，將使大部分營養物質在加工過程中被破壞損失，人體不能吸收。
如在烹制中較長時間地煮、燜、燉、蒸，維生素C會被損壞，耐熱性不強的維生素也會遭到破壞。
如在烹制中加入鹼，則維生素B、維生素C會全部被破壞。
所以，加工蔬菜要注意科學地烹調，以確保其營養成分能夠更多地被人體吸收利用。
豆制品的營養成分
在我們日常生活中經常食用豆制品如：
豆腐、豆腐干、粉皮、粉絲等，它們都是用大豆加工而成。
豆類營養成分丰富。
其蛋白質含量為45％左右﹔脂肪含量為20％左右﹔碳水化合物含量30％左右﹔它還含有丰富的礦物質和維生素。
日常烹制豆類的方法有炒、燒、烹、炸、扒等，其口味多為咸鮮、咸辣、咸甜、麻辣等多種口味。
肉類的營養
蓄肉是我們正常生活中食用較多的一種食品，蓄肉中的蛋白質含量約為30％﹔脂肪含量約為40％﹔糖的含量為5％﹔礦物質總量多在2％左右，其中每100克肉中約含鈣為10毫克，含磷200克左右，且人體吸收率較高﹔蓄肉中鐵的含量與屠宰過程中放血程度有關，100克中約有3毫克左右﹔蓄肉中的維生素以硫胺素、核黃素、尼克酸含量較多，肝中除含有較多的B族維生素外，還有丰富的維生素A和D﹔瘦肉中水的含量約為60％左右。
肉類為人體提供了大量營養物質。
在日常生活中，常見的肉類烹制方法有炒、爆、燒、炸、留、煎、煮、蒸等多種，它們的應用產生了多種口味的變化，如咸鮮味、甜咸味、酸甜味、麻辣味、魚香味等，這些口味在蓄肉的烹調中均常見到。
水產品類的營養
人類常食用的水產品有魚、蝦、海參、魷魚等。
這些食品的營養成分與肉類相似，是人體蛋白質的一個重要來源。
魚類脂肪含量約為3％左右，一般海水魚含量略多于淡水魚，海水魚含碘也較多。
水產品含鈣量均較高，若加以合理烹調，更便于人體吸收。
在烹制水產品時，應該根據不同品種的特性分別加以處理，使其營養成分盡可能多地被人體吸收。
烹調中常采用的方法有紅燒、干燒、清蒸、炸、燜等，口味一般以咸鮮、干香、清淡為多。
禽蛋類的營養
我們日常食用的禽肉類中，以雞肉最為普通，其次是鴨、鵝等。
禽類能夠供給人體各種必須的氨基酸、脂肪、礦物質及維生素，其味道與蓄肉相比更加鮮嫩，原因在于它的柔軟結締組織比蓄肉多，而且均勻分布在肌肉組織內。
禽肉中蛋白質含量約為25％，脂肪含量不一，雞肉中含有15％左右的蛋白質，鴨肉含蛋白質高達45％左右。
內臟中含有丰富的維生素A，維生素B的含量也很丰富，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。
蛋類食品中，一般蛋黃占全蛋的40％，蛋清占49％，蛋殼占11％﹔可食部分平均含水70％，含蛋白質15％，脂肪約為15％。
由此可見，禽蛋類食品是人類營養物質的重要來源之一。
在烹制中，應該注意保護好其中的營養成分。
對此類食品，我們常采用的烹制方法有炒、燒、燜、燉、蒸等，口味以清淡咸香為主，盡可能地使其固有的香味散發出來，以增進人們的食欲。
水果的營養
水果是我們日常生活食用較多的食物，其口味和質地均為人們所喜愛，但多以生食為主，很少將其烹制成菜肴端上餐桌。
水果中含有多種人體不可缺少的維生素及其他營養成分。
以蘋果為例，每100克中含糖13克，脂肪及蛋白質0.9克，各種維生素0.2毫克，礦物質22毫克，以及60千卡的熱量。
如需將其烹制，則可以應該使用多種方法，制成多種口味和多種質感的菜肴，來丰富我們的餐桌。
食物的營養-解說
我們每天都要飲食以補充身體失去的養料。
當中每種營養均對身體起著重要的作用，換然之，每一種營養都是可缺少的，否則身體便不能健康生長
這些營養，稱為食物本質，分為基本的食物本質（只必需用來維持生命的）包括碳水化合物，蛋白質，脂肪和油類和水及具保護性的本質（需少量以維持身體健康）包括維生素，礦物質和食用纖維
碳水化合物可分為單糖，雙糖，和多糖體。
五穀，麵包，馬鈴薯及蔗糖均含大量碳水化合物，他能為我們提供能量，多餘的碳水化合物能夠以糖源形式儲存在肝臟及肌肉中。
蛋白質可從蛋白﹑肉類﹑豆類﹑魚類及牛奶中吸取，他對生長及收補身體是極為重要的，多餘的蛋白質會經脫氨作用在體內分解，轉變為尿素。
脂肪是半固體狀態，如牛油﹑豬油﹑和人造牛油。
油在室溫下呈液狀態如粟米油和花生油及魚肝油。
脂肪可作為身體的食物儲備，在需要時供應能量並能幫助運送脂溶性的維生素，經常儲存在皮上作為絕緣體，以減少散熱多餘的脂肪會形成脂肪組織引致身體過重。
水的用途很廣，能作為一種代謝物;
作為一種溶劑;
作為推行化學化應的媒介，作為運輸的媒介並有支持作用等其他功用。
維生素是人類另一類必須的有機物，能幫助維持體內的代謝反應，如果善食欠缺所需的維生素便會患上營養缺乏症，什至死亡，常見如主要的有維生素A﹑C﹑D。
我們可從魚肝油﹑肝臟﹑檸檬及牛奶等食物中吸取維生素。
礦物質在調節我們身體的代謝作用上，有很要的功能，主要包括鈉，鈣，鐵，鎂，碘，鉀，鏻及氯。
食物原於牛奶，蔬菜，肝臟，柯華田，好立克等。
食用纖維，可從蔬菜和水果中吸取，他能使通過消化道的食物體積增加，從而刺激消化道的蠕，不致便秘。
飲食原則
∙保持理想體重，熱量的需要因人而異。
避免加糖或甜食，可改用代糖。
∙炒菜用植物油，避免動物油脂（如豬油、牛油、肥肉、肉皮等）。
烹調可選用清蒸、水煮等方法，以減少油量。
∙少吃膽固醇高的食物，如內臟（腦、肝）、蟹黃、蝦卵、
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