食物的营养Word文档下载推荐.docx

1、 張雋鵠（） 黃偉東（） 李雄斌（） 吳茂柏（） 2.食物與健康2.1食物的營養成分2.1.1食物a.食物的功用：（1）供給能量（2）供給細胞的建築材料（幫助生長）（3）使人體各種功能保持在正常狀態（維持健康）b.食物的種類平常人使用的方法我們每天的飲食，應該包括下列四大種類，才能獲得均衡的營養：種類作用肉類提供蛋白質豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、蛋製造細胞，增強和修補身體組織五穀類提供碳水化合物飯、麵、麵包、餅乾、薯仔供應熱能奶蛋類提供鈣質和蛋白質牛奶、芝士、豆腐、果仁令骨骼健康（4）蔬果類提供纖維質番茄、紅蘿蔔、橙、蘋果、瓜菜增強身體抵抗力c.食物的本質從科學的角度看來，食物的本質包括七種食物成

2、分：碳水化合物碳水化合物含有碳、氫、氧。其通用化學方程式是Cx（H2O）y。米、麵包、蛋糕和果實都含有碳水化合物。碳水化合物是我們的主要能量來源。如果我們進食太多碳水化合物，便會變得肥胖，因為過剩的碳水化合物會以糖原形式貯藏在肝臟，或被轉化為脂肪，積聚在皮膚下。另一方面，若缺少碳水化合物，便不能獲得足夠能量，維持身體的需要。碳水化合物可分為三類：（a）單糖常見的單糖是葡萄糖和果糖，它們的分子式相同，都是C6H12O6，但是分子內原子的排列方式有所不同。單糖易溶於水，有甜味，容易被人體吸收。葡萄糖是呼吸受質，在呼吸作用中被分解，釋出能量，所以葡萄糖是我們直接的能量來源。單糖又稱為還原糖，因為單糖

3、可使一些物質還原（使其氧化物失掉分子中的氧）。（b）二糖二糖由兩個單糖連接而成，常見的二糖有麥芽糖和蔗糖，分子式是C12H22O11，但它們的分子內原子排列方式並不相同。二糖味道較甜，能溶解於水，但只有分解成單糖後人體才能吸收。需注意的是麥芽糖是唯一具有還原性質的二糖。（c）多糖多糖由許多單糖分子連接而成，分子式是（C6H11O5）n，其中n是所含單糖的分子數。最重要的多糖有三種：（i）澱粉澱粉是植物所貯藏的食物之一，例如米、馬鈴薯等。（ii）糖原糖原是動物所貯藏的食物之一，例如肝臟和肌肉都含有大量糖原。（iii）纖維素纖維素是植物細胞壁的主要成分。蛋白質蛋白質主要由碳、氫、氧和氮構，有些蛋白

4、質還含有硫和磷等其他元素。蛋白質的基本單位是氨基酸。至今自然界中發現的氨基酸約有22種。當氨基酸串連一起時，便組成多 ，而蛋白質是由多 組合而成的。蛋白質的重要性：細胞： 細胞質的主要成份是蛋白質。肌肉： 肌肉纖維是蛋白質。角蛋白： 是構成毛髮，指甲和皮膚外層的蛋白質。（d）能量： 如果膳食中缺少碳水化合物，蛋白質可被分解來供給能量。（e） ： 這是一類很重要的蛋白質，它們幾乎控制了細胞的全部化學反應。各種食物的營養蔬菜的營養蔬菜是人類不可缺少的食物，它富含人體需要的維生素、礦物質及消化系統必須的粗纖維等。在我們食用的蔬菜中，豆菜類含有較多的維生素C和礦物質根莖類含澱粉甚多葉菜類一般含澱粉較少

5、，含纖維較多均含有鐵、鉀、維生素以及胡蘿卜素花菜類含維生素A、B、C和礦物質相當丰富瓜果類含水分最多，它還含有較多的胡蘿卜素和維生素B、C。烹制蔬菜的目的是使人體能夠盡可能多地吸收其中的營養成分。如果烹制方法不合理，將使大部分營養物質在加工過程中被破壞損失，人體不能吸收。如在烹制中較長時間地煮、燜、燉、蒸，維生素C會被損壞，耐熱性不強的維生素也會遭到破壞。如在烹制中加入鹼，則維生素B、維生素C會全部被破壞。所以，加工蔬菜要注意科學地烹調，以確保其營養成分能夠更多地被人體吸收利用。豆制品的營養成分在我們日常生活中經常食用豆制品如：豆腐、豆腐干、粉皮、粉絲等，它們都是用大豆加工而成。豆類營養成分丰

6、富。其蛋白質含量為45左右脂肪含量為20左右碳水化合物含量30左右它還含有丰富的礦物質和維生素。日常烹制豆類的方法有炒、燒、烹、炸、扒等，其口味多為咸鮮、咸辣、咸甜、麻辣等多種口味。肉類的營養蓄肉是我們正常生活中食用較多的一種食品，蓄肉中的蛋白質含量約為30脂肪含量約為40糖的含量為5礦物質總量多在2左右，其中每100克肉中約含鈣為10毫克，含磷200克左右，且人體吸收率較高蓄肉中鐵的含量與屠宰過程中放血程度有關，100克中約有3毫克左右蓄肉中的維生素以硫胺素、核黃素、尼克酸含量較多，肝中除含有較多的B族維生素外，還有丰富的維生素A和D瘦肉中水的含量約為60左右。肉類為人體提供了大量營養物質。

7、在日常生活中，常見的肉類烹制方法有炒、爆、燒、炸、留、煎、煮、蒸等多種，它們的應用產生了多種口味的變化，如咸鮮味、甜咸味、酸甜味、麻辣味、魚香味等，這些口味在蓄肉的烹調中均常見到。水產品類的營養人類常食用的水產品有魚、蝦、海參、魷魚等。這些食品的營養成分與肉類相似，是人體蛋白質的一個重要來源。魚類脂肪含量約為3左右，一般海水魚含量略多于淡水魚，海水魚含碘也較多。水產品含鈣量均較高，若加以合理烹調，更便于人體吸收。在烹制水產品時，應該根據不同品種的特性分別加以處理，使其營養成分盡可能多地被人體吸收。烹調中常采用的方法有紅燒、干燒、清蒸、炸、燜等，口味一般以咸鮮、干香、清淡為多。禽蛋類的營養我們日

8、常食用的禽肉類中，以雞肉最為普通，其次是鴨、鵝等。禽類能夠供給人體各種必須的氨基酸、脂肪、礦物質及維生素，其味道與蓄肉相比更加鮮嫩，原因在于它的柔軟結締組織比蓄肉多，而且均勻分布在肌肉組織內。禽肉中蛋白質含量約為25，脂肪含量不一，雞肉中含有15左右的蛋白質，鴨肉含蛋白質高達45左右。內臟中含有丰富的維生素A，維生素B的含量也很丰富，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。蛋類食品中，一般蛋黃占全蛋的40，蛋清占49，蛋殼占11可食部分平均含水70，含蛋白質15，脂肪約為15。由此可見，禽蛋類食品是人類營養物質的重要來源之一。在烹制中，應該注意保護好其中的營養成分。對此類食品，我們常采用的烹制方法有炒、燒、

9、燜、燉、蒸等，口味以清淡咸香為主，盡可能地使其固有的香味散發出來，以增進人們的食欲。水果的營養水果是我們日常生活食用較多的食物，其口味和質地均為人們所喜愛，但多以生食為主，很少將其烹制成菜肴端上餐桌。水果中含有多種人體不可缺少的維生素及其他營養成分。以蘋果為例，每100克中含糖13克，脂肪及蛋白質0.9克，各種維生素0.2毫克，礦物質22毫克，以及60千卡的熱量。如需將其烹制，則可以應該使用多種方法，制成多種口味和多種質感的菜肴，來丰富我們的餐桌。 食物的營養-解說我們每天都要飲食以補充身體失去的養料。當中每種營養均對身體起著重要的作用，換然之，每一種營養都是可缺少的，否則身體便不能健康生長

10、這些營養，稱為食物本質，分為基本的食物本質（只必需用來維持生命的）包括碳水化合物，蛋白質，脂肪和油類和水及具保護性的本質（需少量以維持身體健康）包括維生素，礦物質和食用纖維碳水化合物可分為單糖，雙糖，和多糖體。五穀，麵包，馬鈴薯及蔗糖均含大量碳水化合物，他能為我們提供能量，多餘的碳水化合物能夠以糖源形式儲存在肝臟及肌肉中。蛋白質可從蛋白肉類豆類魚類及牛奶中吸取，他對生長及收補身體是極為重要的，多餘的蛋白質會經脫氨作用在體內分解，轉變為尿素。脂肪是半固體狀態，如牛油豬油和人造牛油。油在室溫下呈液狀態如粟米油和花生油及魚肝油。脂肪可作為身體的食物儲備，在需要時供應能量並能幫助運送脂溶性的維生素，經

11、常儲存在皮上作為絕緣體，以減少散熱多餘的脂肪會形成脂肪組織引致身體過重。水的用途很廣，能作為一種代謝物;作為一種溶劑;作為推行化學化應的媒介，作為運輸的媒介並有支持作用等其他功用。維生素是人類另一類必須的有機物，能幫助維持體內的代謝反應，如果善食欠缺所需的維生素便會患上營養缺乏症，什至死亡，常見如主要的有維生素ACD。我們可從魚肝油肝臟檸檬及牛奶等食物中吸取維生素。礦物質在調節我們身體的代謝作用上，有很要的功能，主要包括鈉，鈣，鐵，鎂，碘，鉀，鏻及氯。食物原於牛奶，蔬菜，肝臟，柯華田，好立克等。食用纖維，可從蔬菜和水果中吸取，他能使通過消化道的食物體積增加，從而刺激消化道的蠕，不致便秘。飲 食 原 則 保 持 理 想 體 重 ， 熱 量 的 需 要 因 人 而 異 。避 免 加 糖 或 甜 食 ， 可 改 用 代 糖 。 炒 菜 用 植 物 油 ， 避 免 動 物 油 脂 （ 如 豬 油 、 牛 油 、 肥 肉 、 肉 皮 等 ） 。 烹 調 可 選 用 清 蒸 、 水 煮 等 方 法 ， 以 減 少 油 量 。 少 吃 膽 固 醇 高 的 食 物 ， 如 內 臟 （ 腦 、 肝 ） 、 蟹 黃 、 蝦 卵 、