稻谷储藏技术探讨-2015PPT文档格式.ppt

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糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。

糙米再外胚乳、胚乳及胚所组成。

糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米。

即为食用的大米。

一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性5一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性33、稻谷品种分类、稻谷品种分类稻谷分为稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷粳糯稻谷五类。

五类。

F早籼稻谷早籼稻谷生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质部分较少。

腹白较大，角质部分较少。

F晚籼稻谷晚籼稻谷生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多。

腹白较小或无腹白，角质部分较多。

6一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性F粳稻谷粳稻谷粳型非糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米质粳型非糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米质粘性较大胀性较小。

粘性较大胀性较小。

F籼糯稻谷籼糯稻谷籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明或半透明状，粘性大。

形，米粒呈乳白色，不透明或半透明状，粘性大。

F粳糯稻谷粳糯稻谷粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明或半透明状，粘性大。

乳白色，不透明或半透明状，粘性大。

7一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性44、稻谷的储藏特性、稻谷的储藏特性稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较高的储藏稳定性。

在正常储藏条件下，稻谷的生活高的储藏稳定性。

在正常储藏条件下，稻谷的生活力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。

故存放一年弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。

故存放一年以后，稻谷储藏性即比较稳定。

以后，稻谷储藏性即比较稳定。

（11）稻谷后熟期短，）稻谷后熟期短，易生芽。

易生芽。

一般籼稻谷无明显的后熟期，粳稻谷的后熟期也一般籼稻谷无明显的后熟期，粳稻谷的后熟期也只有四周左右，同时稻谷发芽所需的水分低只有四周左右，同时稻谷发芽所需的水分低（一般含一般含水量水量23-25%23-25%即能发芽即能发芽）。

因此，无后熟期的稻谷，在。

因此，无后熟期的稻谷，在收获期如遇连绵阴雨，不能及时收割、脱粒、整晒，收获期如遇连绵阴雨，不能及时收割、脱粒、整晒，在田间、场头即可生芽；

新稻谷入库后，如受潮、淋在田间、场头即可生芽；

新稻谷入库后，如受潮、淋雨，也易生芽，并容易霉烂。

雨，也易生芽，并容易霉烂。

一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性9一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性（22）容易陈化，不耐高温容易陈化，不耐高温粮食在储藏过程中，由于受诸多内外因素的粮食在储藏过程中，由于受诸多内外因素的影响，会发生一系列的生理，生化变化。

如果储藏时影响，会发生一系列的生理，生化变化。

如果储藏时间过长或储藏不善，往往会使粮食失去应有的食用加间过长或储藏不善，往往会使粮食失去应有的食用加工品质，甚至发热、霉变、有害有毒物质增加，工品质，甚至发热、霉变、有害有毒物质增加，往往往往粘度降低，发芽率降低，粘度降低，发芽率降低，食味不好，失去新鲜感和固食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味有的香气，甚至出现难闻的异味陈米味，这种现象陈米味，这种现象被称做陈化。

被称做陈化。

粮食的陈化过程是一个连续的、波动的、由量粮食的陈化过程是一个连续的、波动的、由量变到质变复杂的过程，既是粮食本身的生理变化，变到质变复杂的过程，既是粮食本身的生理变化，又是粮食生化变化的自然现象。

是由粮食籽粒中各又是粮食生化变化的自然现象。

是由粮食籽粒中各主要化学组成成分的性质决定的。

这些化学成分在主要化学组成成分的性质决定的。

这些化学成分在储藏过程中会呈现一系列的变化，这些变化往往是储藏过程中会呈现一系列的变化，这些变化往往是劣变。

另外储藏方式不当，害虫危害等也会加快粮劣变。

另外储藏方式不当，害虫危害等也会加快粮食陈化。

同时高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品食陈化。

同时高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品质下降。

在质下降。

在3535下储藏的各种水分的稻谷，脂肪酸下储藏的各种水分的稻谷，脂肪酸的含量都有不同程度的增加。

加工大米的等级也明的含量都有不同程度的增加。

加工大米的等级也明显降低。

水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降显降低。

水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降就越明显。

就越明显。

一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性稻谷陈化是生理变化的自然规律，在储藏中稻谷陈化是生理变化的自然规律，在储藏中应积极努力创造良好的储藏条件（如低温干燥、应积极努力创造良好的储藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等）延缓和避免陈化。

合理通风密闭、严防虫害等）延缓和避免陈化。

稻谷陈化的速度，对于不同种类、不同水分稻谷陈化的速度，对于不同种类、不同水分和不同温度的稻谷是不相同的。

通常籼稻比较稳和不同温度的稻谷是不相同的。

通常籼稻比较稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。

水分、温度都较定，粳稻次之，糯稻最易陈化。

水分、温度都较低时，稻谷陈化速度慢。

低时，稻谷陈化速度慢。

稻谷的胶体结构疏松，在强烈阳光下曝晒或稻谷的胶体结构疏松，在强烈阳光下曝晒或在高温下烘干，都会增加爆腰率和变色率在高温下烘干，都会增加爆腰率和变色率。

因此，。

因此，潮湿稻谷最好进行自然干燥潮湿稻谷最好进行自然干燥。

一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性（33）容易发热、霉变）容易发热、霉变稻谷在储藏期间，由于其本身呼吸作用以稻谷在储藏期间，由于其本身呼吸作用以及微生物与害虫生命活动的综合影响，往往会发热、及微生物与害虫生命活动的综合影响，往往会发热、霉变，从而影响其品质。

霉变，从而影响其品质。

稻谷发热稻谷发热新收获的稻谷，生理活性强，早中稻新收获的稻谷，生理活性强，早中稻入库后粮堆内的积热难以散发，在一、二周内上层入库后粮堆内的积热难以散发，在一、二周内上层粮温往往会突然上升，超过仓温粮温往往会突然上升，超过仓温10-1510-15，出现发热，出现发热现象，即使水分正常的稻谷，也会出现这种现象。

现象，即使水分正常的稻谷，也会出现这种现象。

如不及时处理，就易结露。

此时若气温下降，则情如不及时处理，就易结露。

此时若气温下降，则情况更加严重。

晚稻谷秋后收获，正值低温季节，不况更加严重。

晚稻谷秋后收获，正值低温季节，不易干燥，往往入库水分较高，到翌年易干燥，往往入库水分较高，到翌年2-32-3月也易因月也易因粮堆内外温差悬殊而形成粮堆结露。

粮堆内外温差悬殊而形成粮堆结露。

稻谷发热的过程大致可分为三个阶段。

第一阶段：

当稻谷水分大于安全水分，或第一阶段：

当稻谷水分大于安全水分，或者粮堆内温差较大引起水分转移，使水分超过安全水者粮堆内温差较大引起水分转移，使水分超过安全水分时，霉菌大量繁殖，使粮堆积累湿热，积累的湿热分时，霉菌大量繁殖，使粮堆积累湿热，积累的湿热如不能及时散发，发热现象便开始出现。

如不能及时散发，发热现象便开始出现。

第二阶段：

当粮温升高至第二阶段：

当粮温升高至35403540摄氏度，摄氏度，水分超过水分超过1515.5%1515.5%时，白曲霉和黄曲霉菌迅速生长，时，白曲霉和黄曲霉菌迅速生长，稻谷水分和温度继续增加，促使稻谷变色并发生霉味。

稻谷水分和温度继续增加，促使稻谷变色并发生霉味。

一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性第三阶段：

当稻谷温度升高到第三阶段：

当稻谷温度升高到55摄氏度。

这摄氏度。

这些霉菌活动所产生的水汽在稻谷中积聚，会使少些霉菌活动所产生的水汽在稻谷中积聚，会使少量嗜热性霉菌或嗜热性细菌与放线菌大量繁殖，量嗜热性霉菌或嗜热性细菌与放线菌大量繁殖，可使粮温继续升高，并使稻谷严重霉烂变质，不可使粮温继续升高，并使稻谷严重霉烂变质，不能食用。

能食用。

新房式仓稻谷发热按其发生的部位可分为局新房式仓稻谷发热按其发生的部位可分为局部发热、上层发热、下层发热和垂直发热几种类部发热、上层发热、下层发热和垂直发热几种类型。

型。

一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性一、稻谷的储藏特性稻谷霉变稻谷霉变微生物是一类个体微小、结构简单，分微生物是一类个体微小、结构简单，分解代谢能力特别强的低等生物。

储粮微生物与粮食解代谢能力特别强的低等生物。

储粮微生物与粮食储藏关系十分密切。

在所有的储粮微生物中，霉菌储藏关系十分密切。

在所有的储粮微生物中，霉菌对储粮安全和储粮品质影响最大，特别是其中低温对储粮安全和储粮品质影响最大，特别是其中低温干生性种类，能在较低的温度和干燥条件下分解粮干生性种类，能在较低的温度和干燥条件下分解粮食有机质，引起粮食发热霉变。

食有机质，引起粮食发热霉变。

稻谷霉变的过程，通常分为初期变质、生霉和稻谷霉变的过程，通常分为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。

在稻谷保管工作中，通常以达到生霉烂三个阶段。

在稻谷保管工作中，通常以达到生霉阶段作为发生霉变事故的标志。

霉阶段作为发生霉变事故的标志。

粮食上常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉和根霉，粮食上常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉对贮粮安全影响最大。

曲霉菌对有机其中曲霉和青霉对贮粮安全影响最大。

曲霉菌对有机质的分解能力极强，广泛存在于各种粮食中。

低水分质的分解能力极强，广泛存在于各种粮食中。

低水分粮食的变质，几乎都是曲霉活动造成的。

有些曲霉在粮食的变质，几乎都是曲霉活动造成的。

有些曲霉在代谢过程中能产生毒素，使粮食带毒，危害人体健康。

代谢过程中能产生毒素，使粮食带毒，危害人体健康。

青霉菌分布极广，种类繁多，是对有机质破坏极强的青霉菌分布极广，种类繁多，是对有机质破坏极强的一类霉菌。

还有些具有浓烈的霉味或分泌色素，使粮一类霉菌。

还有些具有浓烈的霉味或分泌色素，使粮食变色