一焙烤(3面包工艺学)PPT课件下载推荐.ppt

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加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大，花色品种多，形状也多。

如奶油面包，火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉面包、果酱面包等。

l3广义上还可从加工方法上区分：

传统面包、白面包、油炸面包、冻面团面包等；

l第二节面包的配方特点l以主料面粉100计，其他原料均以其为相对百分比。

l1面粉：

100。

采用高筋粉或特高筋粉。

起码要标准粉。

l2水：

4065。

面粉筋力越高，加水越大；

加油量越大，用水要减少；

l3酵母：

0.5-1.5。

一般用即发活性干酵母。

筋力高的面粉酵母量多；

气温低时酵母量也多。

l以上三种原料即可生产经济面包。

l4糖：

035。

通常为1025。

甜味可用甜蜜素提供，不影响发酵。

l5油脂：

08。

水多的面团加油量要小。

l6蛋品：

020。

l7乳品：

010。

l8果料：

适量。

l9食盐：

02。

咸面包加盐量多。

l10面包改良剂、保鲜剂：

按产品说明添加，一般为0.51%。

l11色素、香精：

色素按染色要求添加，一般以PPM计.,香精一般添加0.010.15%.粉末香精阈值较大,加量也多。

l第三节面包的生产工艺l一工艺流程l面包的生产工艺一般分为一次发酵法、二次发酵法、冷冻发酵法等。

经长期实践证明，二次发酵法在效率、产出率、品质等方面均较好，因此目前基本采用二次发酵法。

国内外大同小异。

l1国内两次发酵法：

l2国外二次发酵法：

l原料处理（stufftreating）调粉（Mixing）发酵（Fermentation）l调粉（Mixing）发酵（Fermentation）分块（dividing）l搓圆（rounding）中间醒发（intermediateproof）压片（sheeting）l成形（shapingormoulding）装盘或装听（panning）l醒发（finalproof）烘焙（baking）冷却（cooling）l切片（slicing）包装（wraping）l二工艺说明l1原料预处理l11面粉l要求用大于110目粒度。

面筋等级高于26%。

产品合格，一般不预处理。

l12酵母l即发活性干酵母无需预处理，直接与面粉混合；

活性干酵母或鲜酵母最好用7波美度的30温糖水活化30分钟。

l13糖、盐、奶粉等先用水溶解待用。

l14鸡蛋：

打均待用。

l15起酥油及乳化剂：

先熔化成液体，冷却待用。

l2面团的调制l21面团加料比例及顺序l以普遍采用的二次发酵法为例。

其加料顺序及配比如下：

l第一次和面：

l面粉约30（高筋粉）或70%（特高筋粉）l酵母全部全部l水总量的40%左右总量的80%左右l糖总量的20%左右总量的50%左右l和制成面团后第一次发酵（28-30，0.51h）l面粉颗粒的电子显微结构l和l面l机l及l搅l拌l桨l第二次和面；

l第一次发酵好的面团全部l面粉剩余的全部l水剩余的全部l糖剩余的全部l蛋、乳等（打好或调好）全部（算成水的一部分）l盐（先溶好）全部l油脂（先熔好）全部l和制成成熟面团，第二次发酵（30，10分钟，保持85%以上RH）l22工艺操作要点l1）面粉的用量l若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。

因此，在第一次和面时加入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。

l普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。

此外，第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响。

l2）水的温度控制l面团在调制后内部温度保持28最为理想。

一般夏天不用对水加热。

若在气温l较低的天气，一般要将水加热至30-40，以便控制面团温度。

此外，机械和面时机械能转化成的热量对面团升温也有帮助。

l3）盐、油的添加时机l盐一般在第二次和面完成前56分钟时加入。

此时面筋已扩张，面团仍有些发l粘，盐有利于进一步促进面筋的充分吸水。

l油脂在第二次和面的面团已基本完成时加入。

此时面筋已充分胀润，加入油脂形成界面有利于面筋的伸张，同时对面团发酵的影响最小。

l4）面团和制完成程度的控制l不论是第一次和面还是第二次和面，面团均要达到理想的状态。

同时又不能无l限制延长和面时间。

即要遵循面筋充分胀润的原则。

l时间控制：

通常面包面团和制时间约为30分钟。

但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。

达到理想状态时即停止。

l如何判别面包面团和制结束；

lA和制到最佳状态（成熟面团）的特点：

不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；

lB和制尚未成熟面团的特点：

组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；

lC和制过度的面团特点：

过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。

主要原因是过度的机械撕裂破坏已充分胀润扩张的面筋网络，结合水变成游离水。

如图所示。

l3面团的发酵l31面团发酵的机理l1）酵母利用的糖l酵母可直接利用的是单糖。

酵母本身可分泌蔗糖酶和麦芽糖酶。

它们与淀粉中的淀粉酶共同作用可使淀粉转化成G，或外源S转化成G和F。

l（C6H10O5）n（淀粉）+nH2O（淀粉酶）n/2（C12H22O11）（麦芽糖）lC12H22O11（M）+H2O（麦芽糖酶）2GlC12H22O11（S）+H2O（蔗糖酶）G+Fl面团中的糖量与糖的品种对发酵会产生不同影响。

在有限浓度内，发酵力随着糖量的增大出现的峰值也越高，且衰减越慢。

此外，添加一些酵母营养物也可增强发酵力的持续能力。

l2）气体的产生l酵母可产生CO2气体。

另外产生的乙醇、水受热膨胀也有疏松作用。

lA有氧发酵（发酵初期的主要方式）lC6H12O6+6O2（Yeast）l6CO2+6H2O+674千卡/千克lB厌氧呼吸（发酵后期因CO2增多，PH下降，O2减少，主要以这种方式为主）lC6H12O6（Yeast）l2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克l发酵时会发生很多复杂的生化反应。

如淀粉转化成糊精、蛋白质转化成SS交联，以及风味物质的形成（形成有机酸、酯类、醇类、醛酮类等）l但当发酵时间过长，不仅易产生乙醇，且由于面团温度升高（大于35）易引起醋酸和乳酸发酵。

这是面团变酸的原因。

另外，微生物产生的蛋白酶会分解面筋蛋白，这是过度发酵的面团变烂的主要原因。

ll实验证明，气体的产生高峰最好与面团扩展同步，才能制作现理想的面包。

l如图所示

（1）所示属于筋力太强的情况，面团扩展滞后于气体产生高峰，这时要配合筋力弱些的面粉、适当使用蛋白酶或添加淀粉糖浆等延长气体产生的能力。

l如图所示

（2）则属于筋力太弱的情况，面团不能有效持气，面包发不大。

这时要配合筋力强的面粉、增加糖量促进产气等。

l32影响发酵的因素l1）温度l面团自然温度影响初期的发酵。

随着发酵的进行，面团的温度上升，当温度达l到38时，产气速度达到最大。

但这段时间不能太长，易引起酸变。

l2）酵母用量l并非酵母用量越多越好。

因为面团中供酵母利用的物质浓度是确定的。

一般认l为活性酵母添加量为0.5%时达到最好l的芽孢生长速度。

因此，要根据酵母l的品质进行适量的添加。

l3）持气能力l面团中pH值、面筋性能会影响面l团持气性。

一般持气性好的面团可及l时调整CO2在面团中的分布，有利于l发酵。

l过硬的面团或漏气的面团反而不利l于发酵。

l33面团发酵的控制l1）第一次发酵：

面团一般置于恒温28-30、RH80%的环境中发酵0.51h。

筋力强的面团时间长些。

目的是繁殖酵母。

当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。

l2）第二次发酵：

于30-32、RH80%环境中1030分钟。

此间要进行揿粉，补充氧气。

l机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。

l3）判别发酵成熟面团的方法lA体积变化：

一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟；

lB弹性变化：

用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟，凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。

发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。

lC观察面筋网络：

体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜囊网状，且软硬适度，则已成熟；

网络易断裂，则过度。

l4面团整型l发酵好的面团进入整型阶段，包括分块、称量、搓圆、静置、成形、入盘或入模等工序。

l本工序完成时一般要求控制车间温度25-28，相对湿度为70%，不然易引起面坯失水开裂。

l41切块、称量l将大面团分切后搓成长条，切成小剂子，在工厂中一般由自动切块机完成。

l称量时要考虑面包在烘烤时有10%的重量的水分等散发损失。

l42搓圆和中间醒发l1）搓圆目的：

包住切口，气泡均匀化，挤出部分CO2。

可由手工或自动搓圆机完成。

l2）中间醒发：

搓圆后面剂子于27-29、75%湿度下静置820分钟。

流水线用中间醒发机（P196）。

l作用：

松驰紧张的面筋，使面团柔软，易于成型。

没有中间醒发机时可用静置片该的方法，效果相同。

l43成型和装模l1）成型：

lA手工成型：

手工成型可以制作各种花样。

常用成型器具如图所示。

l圆形：

用掌窝揉圆并使其表面光洁。

l其他形状；

用擀面杖擀成薄片，通过刀具等采用切边、折叠、堆砌等方法制作出羊角形、梭形、蝶形等形状。

lllB机械成型：

l搓圆机直接搓成圆形面包；

l采用辊村、卷形、压封端口等工序，制作听型面包，面剂子经粗辊、细辊压延成长条薄片后可以理顺面筋网络走向，并能使面包组织纹理结构成均匀海绵状。

l长条形面片被卷成柱状，包裹部分空气，保持纹理一致，最后将端面用档板压平，使剂子具有统一均匀的外观。

l2）装模或装盘l将成型好的面剂摆入烤盘或单个模具中。

注意几点：

A烤盘或模具先要烤干并刷上植物油，便于脱模。

B摆入烤盘时各个剂子间的距离不能太小，因为面坯会长发至原来的34倍。

若装模则考虑选取合适容积的模具。

一般选取比面坯重量或体积大34倍的容积的模具。

C根据面包最终的形状和内部组织结构考虑合适的装模方法。

P203。

D烤模需要量：

一般机械操作时，烤模总面积为烤炉面积的2-3倍，手工操作时，则为34倍。

l5面团的醒发l51概念：

装盘或入模的面包生坯在烘烤前于36-42、相对湿度为8090%经3060分钟的末次发酵工序。

l52醒发的作用：

l1）利用酵母在产气旺盛的条件下迅速产气，使其体积和形状接近最终产品的要求。

l2）使面包面筋网络自由扩张，并维持隹气体，达到最终制品松软的海绵组织。

l3）提高相对湿度，使生面坯在增大体积时润湿面坯表皮而不破裂。

l53判定醒发成熟的标志l1）体积增大到成形后生坯体积的34倍；

l2）手指触摸生坯，达到松（轻）、胀的感觉（不能振动，否则易破裂）；

l3）由结实的生坯膨发至柔软半透明的状态。

l6面包的烘烤l面包的烘烤工序是所有工序中最关键者。

常见烤炉如图所示。

l61面包烘烤的一般规程l面包烘烤一般包括下面三个阶段：

l1）第一阶段：

面火120-160、底火180-220；

实际温度达到设定温度后，面包入炉。

维持时间约215分钟。

l注意：

小面包温度高，时间短；

大面包温度低，时间长；

面包增大体积，主要是让其长高。

l2）第二阶段：

提高警惕面火至180-220、底火200-250，维持到面火达到要求时，约510分钟。

使面包