HACCP培训讲义PPT文档格式.pptx
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1971年在美国每年一次国家食品保护会议上年在美国每年一次国家食品保护会议上Pillsbury公公开提出了开提出了HACCP的原理的原理1993年，年，FAO/WHO食品法典委员会批准了食品法典委员会批准了HACCP体体系应用准则系应用准则，1997年颁发了新版法典指南年颁发了新版法典指南HACCP体体系及其应用准则系及其应用准则。
3HACCP的适用范围的适用范围3.1HACCP管理体系是用于食品链内的各类管理体系是用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者（种植、组织，从饲料生产者、初级生产者（种植、养殖）、食品加工者、运输、仓储和经营养殖）、食品加工者、运输、仓储和经营者、零售商和餐饮服务组织，以及与此相者、零售商和餐饮服务组织，以及与此相关联系的组织，如设备生产、包装材料、关联系的组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。
3HACCP的适用范围的适用范围ISO22000：
2005-食品安全管理体系食品安全管理体系食食品链中各类组织的要求品链中各类组织的要求4应用应用HACCP的优点的优点4.1系统性强、结构严谨、以预防为主的方法。
系统性强、结构严谨、以预防为主的方法。
4.2在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；
极主动的控制；
4.3与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；
用低廉；
4.4控制的方法简单易行；
控制的方法简单易行；
4.5纠正及时，运行成本低；
纠正及时，运行成本低；
4.6全员参与全员参与.5HACCP与其他体系的关系与其他体系的关系都是文件化的管理体系；
采用过程方法，强调全员参与；
相同的管理过程有：
文件管理、人力资源管理、内审、管理评审；
6食品存在的危害食品存在的危害生物性危害：
生物性危害主要包括细菌病生物性危害：
生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。
原体、病毒和寄生虫三种。
化学性危害：
分为天然毒素类、天然过敏化学性危害：
分为天然毒素类、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂类、以及源物质类、食品添加剂与辅助剂类、以及其他化学污染物，如药残。
其他化学污染物，如药残。
物理性危害：
包括玻璃、金属片、木料、物理性危害：
包括玻璃、金属片、木料、石块、塑料等。
石块、塑料等。
7HACCP的七个原理：
的七个原理：
原理原理1危害分析和预防措施：
危害分析和预防措施：
定义：
进行危害分析，列出加工过程中可能发生定义：
进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。
显著危害的步骤表，并描述预防措施。
危害分为显著的及一般的，危害分为显著的及一般的，HACCP只是关注显著只是关注显著危害；
危害；
对各种危害的控制方法：
生物、化学、物理对各种危害的控制方法：
生物、化学、物理（讨论，讨论，包括来源控制、生产控制包括来源控制、生产控制）7HACCP的七个原理：
原理原理2确定关键控制点：
确定关键控制点：
关键控制点关键控制点CCP定义：
食品安全危害能被控制的，定义：
食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的加工点、步能预防、消除或降低到可接受水平的加工点、步骤或过程。
骤或过程。
对危害分析进行确定的每一个显著的危害，必须对危害分析进行确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个有一个或多个CCP来控制危害，只有这些点控制来控制危害，只有这些点控制了显著危害时才认为是了显著危害时才认为是CCP。
（讨论：
可预防、消讨论：
可预防、消除、降低的除、降低的CCP点点）7HACCP的七个原理：
如何确定如何确定CCP：
用用“CCP判断树表判断树表”来确定，通过回答三个问题来来确定，通过回答三个问题来判断该点是否判断该点是否CCP：
原理原理3建立关键限值（建立关键限值（CL）关键限值关键限值CL定义：
区分产品可接受与不可接受的区分产品可接受与不可接受的参数参数。
CL是一个与是一个与CCP相联系的每个预防措施所相联系的每个预防措施所必须满足的标准。
必须满足的标准。
原理原理4建立监控程序建立监控程序监控定义：
监控定义：
执行计划好的一系列观察和测量从而执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内。
确定关键控制点是否在控制之内。
评估一个评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用做出准确记录。
是否受控，并为将来验证时使用做出准确记录。
监控目的：
1）跟踪加工过程操作，并查明和注意）跟踪加工过程操作，并查明和注意可能偏离可能偏离CL的趋势，并及时采取纠正措施，进行的趋势，并及时采取纠正措施，进行加工调整。
加工调整。
2）查明何时失控。
）查明何时失控。
3）提供加工控制）提供加工控制系统的书面文件。
系统的书面文件。
原理原理4建立监控程序建立监控程序监控计划：
监控计划：
1）监控什么（）监控什么（what）对象）对象（温度、温度、PH值、时间值、时间）2）怎样监控（）怎样监控（how）方法方法（如温度计、针表如温度计、针表）3）监控频率）监控频率（连续的或非连续连续的或非连续）4）谁来监控（）谁来监控（who）（流水线上的人员、设备操流水线上的人员、设备操作者等作者等）7HACCP的七个原理：
原理原理4建立监控程序建立监控程序负责监控负责监控CCP的人员应具备的条件：
的人员应具备的条件：
a、接受有关、接受有关CCP监控技术的培训。
监控技术的培训。
b、完全理解、完全理解CCP监控的重要性已作好准备；
监控的重要性已作好准备；
c、能及时进行监控活动；
、能及时进行监控活动；
d、准确报告每次监控活动；
、准确报告每次监控活动；
e、随时报告违反、随时报告违反CL的情况，以便采取纠偏行动。
的情况，以便采取纠偏行动。
原理原理5建立纠正措施程序建立纠正措施程序（纠偏行动纠偏行动）1、定义：
、定义：
组织为满足体系要求并促进其不断完善组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施所采取的纠正偏离与消除不符合的措施。
在在CCP的的CL发生偏离时：
发生偏离时：
1）在制定）在制定HACCP计划时，预先制定纠偏行动计计划时，预先制定纠偏行动计划，便于现场纠正偏离；
划，便于现场纠正偏离；
2）可以设有预先制定的纠偏行动计划，以便要采）可以设有预先制定的纠偏行动计划，以便要采取纠偏行动，并做好记录。
取纠偏行动，并做好记录。
原理原理5建立纠正措施程序建立纠正措施程序（纠偏行动纠偏行动）2、纠偏行动包括、纠偏行动包括2部分：
部分：
（1）纠正和消除偏离的起因，列出重建加）纠正和消除偏离的起因，列出重建加工控制的程序；
工控制的程序；
（2）确定在加工出现偏差时，所生产的产）确定在加工出现偏差时，所生产的产品，并确定这些产品的处理方法；
品，并确定这些产品的处理方法；
原理原理6建立验证程序建立验证程序验证定义：
除监控以外所应用的方法、程验证定义：
除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估，用以确定组织的有序、测试和其他评估，用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足关产品安全的一切活动是否满足HACCP计计划的要求。
划的要求。
“验证才足以置信验证才足以置信”验证质量的核心。
验证质量的核心。
原理原理6验证程序验证程序验证要素包括三部分：
验证要素包括三部分：
（1）第一部分，确认）第一部分，确认获取能表明获取能表明HACCP计计划诸要素行之有效的证据；
划诸要素行之有效的证据；
（2）第二部分：
）第二部分：
CCP点的验证点的验证（3）第三部分：
）第三部分：
HACCP计划有效运行的验证计划有效运行的验证（内部验证（内部验证内审）内审）7HACCP的七个原理：
原理原理7记录记录保持程序保持程序“建立有效的记录保持程序，以文件证明建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系体系”。
“没有记录就等于没有发生没有记录就等于没有发生”。
小结
（一）小结
（一）什么是什么是HACCP体系体系?
HACCP体系包括哪七个原理体系包括哪七个原理?
GMPSSOPHACCP8HACCP的文件组成的文件组成8HACCP的文件组成的文件组成良好操作规范（良好操作规范（GoodManufacturingPractice）就是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。
就是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。
GMP是强制性法规：
是强制性法规：
特点：
（特点：
（1）使用的语言是）使用的语言是“应应”、“必须必须”、“不得不得”；
（2）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受到政府部门）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受到政府部门的处罚；
的处罚；
GMP的形式：
一组法律法规体系，是政府对企业的最低要的形式：
一组法律法规体系，是政府对企业的最低要求；
求；
GMP是是HACCP实施的前提条件，规定了基础及工作环境实施的前提条件，规定了基础及工作环境的要求。
的要求。
8HACCP的文件组成的文件组成我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系食品卫生法食品卫生法各种食品卫生管理办法各种食品卫生管理办法GB14881-2013食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求食品加工企业卫生规范食品加工企业卫生规范8HACCP的文件组成的文件组成-SSOP（SanitationStandardOperatingProcedure的缩
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