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,第一节引言,Introduction,第一节引言,Introduction,四、风味化合物的分析,感官分析,食品风味的感官总体评价特征化学成分的感官评价,仪器分析,高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,一、概述,1、食品的基本味（原味）（origianltaste）酸、甜、苦、咸。

2、呈滋味的物质的特点（characteristicoftastecompound）,多为不挥发物；

能溶于水；

阈值比呈气味物高得多。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,一、概述,3、味觉生理学（tastephysiology）,Mapofthetonguestastereceptors,温度在1040之间较敏感，在30时最敏感。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,一、概述,4、影响味觉的因素（factorsofeffectontaste）,温度对味觉的影响,时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；

慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。

各种味觉的相互作用味觉的相乘效果味觉的相消效果,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,一、概述,4、影响味觉的因素（factorsofeffectontaste）,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,二、甜味与甜味物质（Sweettasteandsweetsubstance）,夏伦贝格尔（Shallenberger）的AHB理论,风味单位（flavorunit）是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3的电负性轨道产生的结合。

化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。

其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。

氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。

呈甜机理,补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为（-CH2-,-CH3,-C6H5）可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位（AH、B和）都适合与感受器分子上的三角形结构结合，位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,二、甜味与甜味物质（Sweettasteandsweetsubstance）,夏伦贝格尔（Shallenberger）的AHB理论,呈甜机理,-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和之间的关系,氯仿,邻磺酰苯亚胺,葡萄糖,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,二、甜味与甜味物质（Sweettasteandsweetsubstance）,夏伦贝格尔（Shallenberger）的AHB理论的局限性,呈甜机理,不能解释多糖、多肽无味。

D型与L型氨基酸味觉不同，D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。

未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,二、甜味与甜味物质（Sweettasteandsweetsubstance）,甜度及其影响因素,1、甜度,甜味剂的相对甜度,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,二、甜味与甜味物质（Sweettasteandsweetsubstance）,甜度及其影响因素,2、影响因素,A、聚合度:

聚合度大则甜度降低；

B、异构体：

葡萄糖：

，果糖：

；

C、环结构：

-D-吡喃果糖-D-呋喃果糖；

D、糖苷键：

麦芽糖（-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖（-1,6苷键）苦味。

结构,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,二、甜味与甜味物质（Sweettasteandsweetsubstance）,甜度及其影响因素,2、影响因素,温度果糖随温度升高，甜度降低。

（异构化）结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。

不同糖之间的增甜效应5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。

其它呈味物的影响,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,三、苦味与苦味物质（Bitternessandbitternesssubstance）,苦味机理,大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。

受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。

沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。

1、茶叶、可可、咖啡中的生物碱2、啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（-酸和-酸），其中-酸占了85%左右。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,三、苦味与苦味物质（Bitternessandbitternesssubstance）,苦味物质,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,三、苦味与苦味物质（Bitternessandbitternesssubstance）,苦味物质,3、柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物质：

柚皮苷、新橙皮苷脱苦的方法：

酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。

4、氨基酸及多肽类,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,三、苦味与苦味物质（Bitternessandbitternesssubstance）,苦味物质,5、盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。

离子直径小于0.65nm的盐显示纯咸味如：

LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nm随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：

CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nm,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,四、咸味与咸味物质（Saltytasteandsaltysubstance）,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸味,氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。

钠离子和锂离子产生咸味。

较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,五、酸味与酸味物质（Sournessandsournesssubstance）,1、酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。

2、酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。

呈酸机理,3、酸味物质的阴离子对酸味强度有影响有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；

增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

1、食醋2、乳酸3、柠檬酸4、葡萄糖酸-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,五、酸味与酸味物质（Sournessandsournesssubstance）,主要的酸味剂,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,五、辣味与辣味物质（Piquancyandpiquancysubstance）,呈味机理,辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。

辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。

1.热辣味（hotness）口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。

如：

红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,五、辣味与辣味物质（Piquancyandpiquancysubstance）,呈味机理,2.辛辣味（pungency）冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。

姜、葱、蒜等。

辣味强度排序：

辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末热辣辛辣,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,五、辣味与辣味物质（Piquancyandpiquancysubstance）,辣味物质,第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,五、鲜味与鲜味物质（Delicioustasteanddelicioussubstance）,鲜味物质,1.味精（谷氨酸钠）L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分；

D-型异构体则无鲜味。

2.鲜味核苷酸主要的呈鲜核苷酸：

肌苷酸，鸟苷酸。

肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。

酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核苷酸。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,五、涩味与涩味物质（Astringenttastandastringentsubstance）,呈味机理,涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。

难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。

主要涩味物质是多酚类的化合物。

单宁是最典型的涩味物：

缩合度适中的单宁具有涩味；

缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。

明矾、醛类也具有涩味。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,五、涩味与涩味物质（Astringenttastandastringentsubstance）,涩味物质,

（1）焯水处理；

（2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀；

（3）提高原料采用时的成熟度。

第二节呈味物质,Tastechemistryoffood,五、涩味与涩味物质（Astringenttastandastringentsubstance）,常用脱涩方法,第三节食品中气味形成途径,Formativeapproachsoffoododor,一、生物合成（biosynthesis）,

（一）植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用,前体物多为亚油酸和亚麻酸产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。

例如：

己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的风味物；

2t-壬烯醛（醇）和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。

第三节食品中气味形成途径,Formativeapproachsoffoododor,一、生物合成（biosynthesis）,

（二）支链氨基酸的酶法脱氨脱羧,香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的。

主要是通过酶促Strecker降解反应产生。

缬氨酸（亮氨酸）-酮酸醛（酰基辅酶A）醇和酯,转氨酶,脱羧酶,酶促反应,第三节食品中气味形成途径,Formativeapproachsoffoododor,一、生物合成（biosynthesis）,（三）萜类化合物的生物合成,萜类化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一类重要的香气物