果胶酶在果汁生产中的应用正式使用_精品文档PPT课件下载推荐.ppt

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什么是果胶酶？

果胶酶在果汁制作中的作用是什么？

植物植物细胞壁细胞壁和和胞间层胞间层的主要成分的主要成分不溶于水不溶于水影响果汁的出汁率和澄清度影响果汁的出汁率和澄清度半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶果胶作用：

作用：

特点：

单体：

果胶与果胶酶果胶与果胶酶果胶酶果胶酶果胶果胶半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶酶果胶酶果胶分解酶果胶分解酶多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶果胶酯酶（一类酶（一类酶的总称）的总称）霉菌霉菌、植物、酵母菌、细菌、植物、酵母菌、细菌作用：

包括包括来源来源：

瓦解细胞壁和胞间层，提高瓦解细胞壁和胞间层，提高果汁的出汁率和澄清度果汁的出汁率和澄清度（核糖体）（核糖体）蛋白质蛋白质本本质质合成合成

（二）

（二）酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素阅读课本阅读课本P42P424343的内容，思考下列问题：

什么是什么是酶的活性酶的活性？

表示酶活性高低的方法及衡量标准表示酶活性高低的方法及衡量标准？

影响酶活性的因素有哪些？

酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性酶的活性概念：

概念：

指酶指酶催化一定化学反应催化一定化学反应的能力的能力表示：

表示：

在一定的条件下，酶所催化的在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的某一化学反应的反应速度反应速度单位时间内、单位体积中单位时间内、单位体积中反应物的减少量反应物的减少量或或产物的增加量产物的增加量（三）影响酶活性的因素（三）影响酶活性的因素影响酶活性的因素影响酶活性的因素温度温度pHpH酶的抑制剂酶的抑制剂

（一）探究温度对果胶酶活性

（一）探究温度对果胶酶活性的影响的影响提出问题提出问题作出假设作出假设科学探究的一般过程科学探究的一般过程设计实验设计实验进行实验进行实验分析结果分析结果得出结论得出结论表达交流表达交流提出问题：

提出问题：

作出假设：

探究探究对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响在在最适温度最适温度（约（约50）时，果）时，果胶酶活性胶酶活性，低于低于或或高于高于最最适温度时酶活性适温度时酶活性。

果胶酶的活性与果汁的出汁率和果胶酶的活性与果汁的出汁率和澄清度成澄清度成比比变量变量自变量：

自变量：

温度温度因变量：

因变量：

酶的活性（出汁率或澄清度）酶的活性（出汁率或澄清度）正正最高最高降低降低温度温度果胶酶的活性受温度影响。

处于最适温度时，果胶酶的活性受温度影响。

处于最适温度时，活性最高。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与活性最高。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成果胶酶的活性大小成正比。

正比。

（一）探究温度对果胶酶活性的影响

（一）探究温度对果胶酶活性的影响11、实验原理、实验原理22、材料：

材料：

苹果、果胶酶苹果、果胶酶33、仪器：

仪器：

搅拌器、试管、试管夹、搅拌器、试管、试管夹、滴管、烧杯、量筒、漏斗滴管、烧杯、量筒、漏斗、温度计、温度计44、试剂：

试剂：

蒸馏水、热水、冰块蒸馏水、热水、冰块55、实验操作流程实验操作流程搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入均分装入均分装入均分装入支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量等量等量99支试管支试管将将分别装有苹果泥和果胶酶的试管分别装有苹果泥和果胶酶的试管99组分别放组分别放入入303000CC、353500CC、404000CC、454500CC、505000CC、555500CC、606000CC、656500CC和和707000CC的恒温水浴中保温的恒温水浴中保温试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持的苹果泥内恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格9设计记录数据的表格设计记录数据的表格温度温度/oC303540455055606570果汁果汁量量/ml（11）获取苹果泥；

）获取苹果泥；

（22）保温）保温苹果泥和果胶酶分别进行；

苹果泥和果胶酶分别进行；

（多个温度）（多个温度）（33）混合后保温；

）混合后保温；

（44）过滤。

）过滤。

将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。

问题。

为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？

管中恒温处理？

（二）探究

（二）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响果胶酶的活性受果胶酶的活性受pHpH影响，处于最适影响，处于最适pHpH，酶，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。

的活性最高，高于或低于此值活性均下降。

果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成活性大小成正比正比。

11、实验原理、实验原理22、实验操作流程、实验操作流程22、实验操作流程、实验操作流程有两位同学分别用以下两种方法操作：

有两位同学分别用以下两种方法操作：

（1）

（1）将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。

泥，加入适量蒸馏水备用。

（2）

（2）分别向编号为分别向编号为ll77的的77个个100mL100mL洁净洁净的烧杯中各加入的烧杯中各加入20ml20ml苹果泥之后，下面两苹果泥之后，下面两种操作：

种操作：

方法一：

将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥方法一：

将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的相混合，再把混合液的pHpH分别调至分别调至44、55、1010。

方法二：

将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥方法二：

将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的的pHpH分别调至分别调至44、55、66、1010，再把，再把pHpH相等的相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。

果胶酶溶液和苹果泥相混合。

（1）

（1）请问上述哪一种方法更请问上述哪一种方法更科科学学?

。

理由：

_

（2）

（2）该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是是使使以减少实验误差。

以减少实验误差。

方法二方法二酶和反应物（果胶）充分接触酶和反应物（果胶）充分接触方法二的操作能够确保酶的反应环境从一方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的开始便达到实验预设的pHpH或或“方法一的操作会在达到预定方法一的操作会在达到预定pHpH之前就发生了酶之前就发生了酶的催化反应的催化反应”（3）（3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，以横坐标表示条件下，以横坐标表示pHpH，纵坐标表示，纵坐标表示（果汁体积果汁体积或或果胶分解速率果胶分解速率），实验操作和记录是比较切实可，实验操作和记录是比较切实可行的。

根据你对酶特性的了解，请在下图中选择行的。

根据你对酶特性的了解，请在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图一个最可能是实验结果的曲线图。

若实验所若实验所获得的最适宜获得的最适宜pH=mpH=m，请你在所选的曲线图中标出，请你在所选的曲线图中标出“mm”点的位置。

点的位置。

甲甲m果果胶胶分分解解率率2222在探究温度或在探究温度或在探究温度或在探究温度或pHpHpHpH的影响时，是否需要设置对照的影响时，是否需要设置对照的影响时，是否需要设置对照的影响时，是否需要设置对照？

如果需要，应该如何设置对照组？

需要。

不同的温度或不同的温度或不同的温度或不同的温度或pHpHpHpH之间，就可以作为对照之间，就可以作为对照之间，就可以作为对照之间，就可以作为对照这种对照称为相互对照这种对照称为相互对照这种对照称为相互对照这种对照称为相互对照。

3333AAAA同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？

为什么要作这样的处理？

变？

BBBB同学呢？

同学呢？

AAAA同学：

变量：

温度（或同学：

温度（或pHpHpHpH）不变：

苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时不变：

苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。

间等。

只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。

BBBB同学：

对于变量的控制应该与同学：

对于变量的控制应该与AAAA相同相同相同相同但观察因变量的角度不同但观察因变量的角度不同但观察因变量的角度不同但观察因变量的角度不同。

44想一想，为什么能够通过测定滤想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？

的高低？

果胶酶将果胶分解为小分子物质，小果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。

在不同的温度和力。

在不同的温度和pHpH下，果胶酶的活性下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

越大，苹果汁的体积就越大。

（三三）探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量11、实验原理、实验原理在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；

当酶浓度达到某一数值后，汁的体积增加；

当酶浓度达到某一数值后，再再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。

此值即是酶的最适用量。

（11）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；

果泥；

配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg4mg、5mg5mg、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相等体，配制成相等体积的水溶液，取等量放入积的水溶液，取等量放入99支试管中，并编支试管中，并编号号1199。

22、实验操作流程、实验操作流程制备水果泥制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g45g，等量装入，等量装入99支试管中，并编号支试管中，并编号1199。

（22）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。

）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。

（33）将不同浓度的果胶酶分别迅速与