食品营养学重点课程电子教案.docx
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时间就是金钱，效率就是生命！
授课专业食品质量与安全授课学期第七学期
授课者郑 琳
选用教材和主要参考书
选用教材：
孙明远.食品营养学.中国农业大学出版,2006
唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！
参考书：
［１］王光慈.食品营养学.中国农业大学出版,2002
［２］闻芝梅，陈君石译.现代营养学.人民卫生出版社
［３］郑子新，张荣欣.营养与健康卷.四川人民出版社.
［４］刘志皋.食品营养学.中国轻工出版社,2001
［５］杨昌举.食品营养与消费.新时代出版社
［６］顾奎琴.现代营养知识全书.现代出版社
［７］AH恩斯明格等著.食物与营养百科全书.农业出版社
［８］王放、王显伦.食品营养保健原理及技术.轻工业出版社,1998
［９］郑建仙.功能性食品.中国轻工出版社,2003
［１０］Francessizer.Eleanor，whitney.Nutrition.conceptsandcontroversies
华大学出版社,2001
［１１］PaulInsel&R.ElaineTurner,AmericanDieteticAssociation,JonesandBartlettPublishs.Nutrition.2001
《营养学报》，《中国食品报》，《世界元素医》《食品科学》等
二、学时分配表
.
理论教学内容
学时
第一章
绪论
2
第二章
食物的消化与吸收
2
第三章
蛋白质
3
第四章
碳水化合物
3
第五章
脂类
3
第六章
营养与能量平衡
1
第七章
维生素
4
第八章
水和矿物质
4
第九章
各类食物的营养价值
4
第十章
不同人群的营养特点
4
第十一章
社区营养
2
第十二章
营养与疾病
2
第十三章
膳食类型与食品的营养强化
2
总学时数
36
第一章绪论（Introduction）（2学时）
【教学目标】要求学生了解营养学的基本概念、主要研究内容及我国目前的
清
营养状况，树立正确的学习态度。
【主要内容】食品营养学、营养、营养素、膳食营养素参考摄入量等基本概念、饮食与人类健康的关系、营养学的发展概况、主要研究内容及我国目前的营养状况
【重点难点】食品营养学的基本概念及我国目前的营养状况。
思考题：
１、何谓营养、营养素、营养密度、营养价值和营养学？
２、ＤＲＩs的概念是如何提出的？
它包括哪些指标，各自的含义是什么？
３、简述营养不良的几种情况。
４、简述目前我国居民的营养状况。
一、意义：
第一章绪论（Introduction）（2学时）
1、饮食与疾病的关系：
专家断定，对于人类未来的健康，药物不是最理想的出路，饮食会对我们的命运起决定作用。
随营养状况的改善，传染病的发病率下降，慢性疾病的患者增加，癌通过饮食可预防30%，禁烟可预防30%。
⑴饮食与疾病关系的密切程度：
DownsyndromeAdultbone Diabetes Iron-deficienciesNutrition- Hemophilia loss Hypertension Anemia
unrelated Sickle-cell aCncer HeartdiseaseVitamindeficiencies
（genetic）← anemia Infectious → Mineraldeficiencies
PoorresistancetoNutritionrelated← disease
Toxicities
Fig1Foodchoiceandhumanhealth
⑵日本成人三大死因的顺序随饮食习惯、膳食结构的变化情况：
1937-1954年：
结核、肺炎、支气管炎
1958-1980年：
脑血管疾病、癌、心脏病
1985年：
癌、心脏病、脑血管疾病
⑶1988年中国高血压患者6000万人，糖尿病患者1500万人，慢性病死亡人数占总死亡人数的70%。
2、饮食与寿命的关系：
随营养状况的改善，婴儿死亡率下降，人类的寿命普遍增加。
中国人的平均寿命：
解放前35岁，85年68.9岁，现在72岁。
3、营养学与食品加工的关系：
以营养学知识作为指导生产出营养、安全且色香味俱佳的食品，尽量选用合理的原料、去除食品中有毒有害物质、减少加工过程中的营养素损失，同时进行合理地强化，以满足人体健康的需要。
二、营养学的基本概念（启发式教学—该部分内容同学稍熟，但有些概念
很难区分）
1、营养学（Nutrition）：
是研究人体健康规律的一门科学，出现了许多营养
学分支学科。
⑴人类（基础）营养学（Human nutrition）：
主要研究各种营养素及在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
⑵临床（医学）营养学（Clinicalnutrition）：
主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。
通过这些措施，对疾病有辅助疗效，促进身体健康。
⑶食品营养学（Foodnutrition）：
主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
2、食品（food）：
指各种供人食用或饮用的食品和原料，以及按传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。
⑴既是食品又是药品的物品：
（详见《实用食品添加剂》范继善主编）
陈皮、丁香、薄荷、红花、菊花、白果、山药、枸杞等可在保健食品中使用，药品则不可（如人参-红楼梦、杭州市人参啤酒事件、当归）
⑵食品的作用：
A、提供必需的营养素。
B、满足人们不同的嗜好要求（sensory influence---taste, textureandsmell）：
食品的多样性
C、部分食品对人体产生不同的生理反应：
咖啡-兴奋、鱼虾-部分人群过敏、色氨酸-镇静催眠（睡前喝牛奶）
注意：
保健食品更重要的是具有调节人体生理活性的功能。
现在人们对食品的要求更注重安全、卫生、营养、保健、方便和风味。
3、营养（Nutrition）：
人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
4、营养素（Nutrients）：
人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和
健康生活的物质。
以前认为是六大类营养素，现代营养学把膳食纤维列入第七大营养素。
5、营养价值（Nutritionalvalue）：
指食品中所含的营养素能满足人体需
要的程度。
通常是指特定食品中的营养素及其质与量的关系。
营养价值的高低取决于食品中所含的营养素种类是否齐全，数量及相互比例是否适宜。
如：
蛋白质含量（%）：
大豆38左右、全脂奶粉26.2、面粉7.8-9.9
钙（mg/100g）：
菠菜72、骨髓粉301、黄豆367
6、营养密度（Nutrient density）：
指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度。
如：
淀粉、红糖（糖类含量93.5%）、牛乳
7、营养标签与食品标签（Nutritionlabel&Foodlabel）：
⑴营养标签：
是指肉类、水果、蔬菜及其加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。
用数字来表示食品中营养素的含量并算出占食用对象（成人、儿童）每日膳食供给量（RDA）的百分数。
⑵食品标签：
通常是指各种加工食品的包装上描述其特点的说明物。
基本内容：
食品名称、配料表、净含量、固形物含量、厂号、批号、日期标志等。
8、营养不良（Malnutrition）：
指一种或一种以上营养素的缺乏或过剩造
成的机体健康异常或疾病状态。
四种情况：
A营养缺乏（Nutritiondeficiencies）：
VA缺乏
B营养不足（Lackofmanynutrientse.g.energy）：
饥饿；
C营养过剩（Nutritionexcesses）：
肥胖
D营养不平衡（Nutritionimbalance）：
如缺乏某种EAA。
9、膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietaryreferenceintakes）：
指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四项参考指标：
EAR RNI UL
1.0
0.5
1.0
缺0.5
乏
0 0
摄入水平 大量
图1-2营养素摄入不足与过多的危险性图解
⑴平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）：
指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI,recommendednutrientintakes；相当于RDA，）：
指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。
如果需求量呈正态分布时，则RNI=EAR+2SD（标准差），如果EAR的变量不足以计算SD时，可假设10%EAR=1SD，则RDA=1.2EAR。
⑶适宜摄入量（AI,adequateintakes）：
指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。
AI不一定是一个理想摄入量。
在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
⑷可耐受最高摄入量（UL,tolerableupperintakelevels）：
指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。
三、营养学的发展概况：
1、我国营养学的发展历史及贡献：
我国从有文字记载的历史年代就开始有了关于营养学的论述。
《皇帝内经.素问》——“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”是世界上最早最全面的膳食指南，迄今为西方学者注意，对人们的饮食仍有指导意义。
南朝齐梁时期陶弘景提出了以肝补血、补肝名目的见解。
东晋葛洪在《肘后备急方》中记载了用海藻治疗甲状腺肿。
我国古代还有“医食同源”的重要思想，滋补与食疗历史悠久。
先后有几十部关于食物本草与食疗本草的食物药理学著作。
如明代李时珍的《本草纲目》记载了350多种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗有重要价值。
明代姚可成在1520年编成的《食物本草》，列出1017种食物，并以中医的观点逐渐加以描述，分别加以归类，这在世界历史上处于前列地位。
但后来西方营养科学研究超于我国。
2、现代营养学的产生：
19世纪自然科学崛起、能量守恒定律与燃烧理论相继被发现，推动了生理学生物化学的发展，在此基础上，产生了现代营养学，侧重从生物科学和基础医学的角度研究营养与机体之间的一般规律。
从19世纪中叶开始，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人体健康的重要性，并将其列为人体营养素，以后继续发现新的维生素，并研究
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