超市经典培训课程-熟食管理PPT文档格式.ppt

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2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。

3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于规定的地方。

六、包装要求1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内或熟食保鲜柜内。

2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包好。

第三节熟食商品结构组成一、商品结构是灵魂1、商品结构的定义。

1）商品分类：

由大（粗）到小（细）。

2）依特性、属性、依季节性。

3）分尖层数：

大类、部类、子部类、类、子类、单品。

4）编码位确定：

7位、9位、11位、13位。

5）确定商品结构数6）商品宽度：

丰富性、大类多、功能多。

7）商品深度：

同类中具可选择性，纵深发展。

2、确定商品结构的目的1）使分析成为可能：

按类不同指标。

2）使控制成为可能：

一进一出严格遵守、淘汰商品。

3）使调整成为可能：

按类分层逐级追踪。

4）使预算成为可能：

制定目标。

5）使考核成为可能：

采购、营运。

6）使发展成为可能：

可复制。

3、确定商品结构的原则1）以卖场面积为依据；

2）以商品的属性为基础；

3）以业态选择及市场定位为指导；

4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色为依据；

5）以顾客消费习惯为准点；

6）以大、中、小类为架构，中小分类最重要；

7）以A、B类目标品项为主。

二、熟食商品结构熟食可分为两大类：

1、熟食白案1）面点：

中式点心2）加工面条、加工包点2、熟食红案1）红案熟食类：

烤类、炸类、蒸类、烧类、卤类、汤类；

2）红案凉食类：

素菜类、荤菜类、西式凉菜类；

3）风味熟食类：

名优品牌、地方特色商品。

第四节熟食的收货、验货一、熟食的收货原则1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。

2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确的订单送货。

3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合订单标准。

质量严重不符者，拒收商品；

质量较次者，降级收货或采取折扣方式。

4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干净、卫生。

5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。

6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清楚。

7、熟食商品一律按净重收货。

8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻库）。

二、验货1、符合质量标准才能收货。

2、以熟食的质量验收标准收货（品种、等级、规格）。

3、熟食的验货方式：

1）视觉检验法：

看成熟度、清洁、色、形2）味觉检验法：

尝口味、滋味。

3）嗅觉检验法：

闻香味、异味。

4）触觉检验法：

摸硬度、弹性、蓬松度。

三、生鲜熟食商品的收货、验货程序四、熟食检验1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专业人员负责。

2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。

3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味道等感官手段来判断。

4、检查外包装、生产日期、保质期。

5、符合卫生检疫标准。

五、生鲜收货过磅1、供应商配送货物时有容器（筐、箱等），过磅时要将其重量扣除，以净重为准。

2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主，四舍五入，小数点保留两位数。

3、全部过磅后，双方签名确认无误，方可录入电脑确认。

六、熟食退货与换货1、对不适合要求的原料或变质原料，合同中有退货条款。

2、熟食可退货商品，原料表。

3、熟食退货程序4、熟食换货第五节生产计划的设立一、熟食生产计划的特点1、对品种有特别要求，除季节性商品，日常的商品不能缺少。

2、计划加工的品种，一般是原料或半成品。

二、计划加工的目的1、确定每周期、每日的加工目标，指导生产加工的顺利进行。

2、确定加工数量、品种。

3、控制损耗，保证原料的库存水准。

三、加工计划设立的原则1、以销定产的原则2、控制损耗的原则3、品种齐全的原则第六节熟食的生产加工一、熟食的原料熟食的加工原料分为二类：

1、动物性原料：

一般在超市业加工的有禽类、畜类、水产类品种等。

1）禽类原料：

白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、肠、翅、脑、蛋品等）。

2）畜类原料：

猪、牛、羊及其副产品等。

3）水产原料：

淡水鱼、海产品等2、植物性原料：

在超市加工比较多的蔬果类产品，粮豆制品、蔬菜制品等。

1）蔬果类原料：

蔬菜、水果、干货等。

2）调料类原料：

盐、味精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱料、各色油类等。

3）香辛原料：

八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等4、粮豆制品原料：

面粉、生粉、米粉、糯米粉等。

5、其它类原料：

石粉、吉士粉、泡打粉、嫩肉粉等。

二、熟食加工基本术语1、解冻：

冷藏库、自然、流水。

2、腌制：

也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌泡入味的过程。

3、泡发：

对干货类原料用水、油进行涨发的过程。

4、油温：

将油加热后的温度，一般油温称为“层”，每层油温30。

如炸翅中，油温56层即150180。

5、焯水：

用水为传热介质对加工原料初步进行熟处理的方法。

6、挂糊：

烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。

7、上浆：

用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

8、拍粉：

在原料表面粘裹一层干粉的工艺。

9、滤油：

将用过的油中的杂质过滤的过程。

10、分割：

就是将大型的原料分切成所需要的形状，便于加工。

11、切：

将刀对准原料。

由上而下笔直的往下切的一种刀法。

三、熟食商品的加工过程

（一）、卤制商品的加工1）卤水的配制原料：

香料：

八角、茴香、桂皮、丁香、沙、姜、草果、豆蔻、香叶调味料：

盐、味精、糖、料酒、花椒、尖椒、生姜、小葱调色料：

红曲米、糖色、老抽（天然色素）制汤料：

猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨2）配方方法A制汤汁B制卤水3）配方标准汤汁原料卤水原料4）卤水的保管二、卤菜食品的加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、烧制食品加工流程六、烤制食品加工流程第七节熟食的鲜度管理一、影响变质的原因1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害2、口味的变化：

变粘、酸味、异味、臭味二、变质控制的方法1、控制细菌污染源。

2、调节现场温度。

3、缩短生产加工到销售之间所需的时间。

4、控制灯光等辐射源。

三、保鲜方法1、清洁卫生：

卖场、容器、个人、刀具等。

2、覆盖：

加盖、打包。

3、真空。

4、降温、控温：

炸制品、热柜、62；

卤制品，冷藏柜子13以下，用冰块降温等。

5、缩短作业时间。

6、保质期：

不同的商品有不同的保质期。

7、维持冷链状态。

8、先进先出（先批先出）第八节熟食的陈列、销售一、熟食陈列的原则1、陈列必须在正确的温度下。

2、陈列必须大分类的原则：

如炸、蒸、烤、凉拌、面食、水吧等。

3、陈列前的质量检查，符合要求才能出售。

4、陈列商品必须标明原料、主要配料、保质期、包装、商品条码对称。

5、陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。

6、散装熟食陈列以丰满、整洁、方便、色泽光亮为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、丰满的单层或双层陈列为主。

7、先批先出。

8、清洁卫生标准。

二、陈列的维护三、熟食的销售

（一）预算1、预算：

熟食类的预算是制订目标和任务。

2、预算的种类：

年度预算月度预算部门的周期预算

（二）竞争1、竞争对手1）二公里圈内，经营生鲜的超市和农贸市场。

2）经营规模、类型、品种、风味等。

3）是否有竞争实力。

2、竞争商品的选择1）选择的商品是双方都在经营的品种，等级、品质、价格。

2）选择的商品具有竞争力或意义。

3）选择的商品是主力商品，敏感商品。

4）竞争商品的选择应在职10%左右。

（三）竞争的程序（四）熟食销售质量1、熟食销售质量：

是在销售过程中熟食制品所体现的质量。

2、熟食销售质量的控制：

1）品牌熟食的收货质量严格检查：

口味、口感、色泽、弹性、清洁卫生、交叉感染、包装物、温度。

2）熟食原料的收货严格检查：

规格、等级、质量。

3）决定销售质量：

生产质量、人员技能、投料标准（配方）、操作流程。

4）销售过程中严格控制和时间代码制度，确保销售质量。

5）熟食商品在生产后，销售前，必须通过试吃等手段质检，合格的才能出售。

6）熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列要求和清洁卫生要求。

7）清洁卫生：

人员、包装材料、食物夹、电子秤、用具等。

（五）促销1、促销的目的1）提高营业额2）提高毛利额3）创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买欲。

2、熟食促销商品的选择1）特价商品2）促销商品3）一般性商品4）敏感性商品5）季节性商品6）特色商品（六）新产品开发1、新产品开发的意义1）集人气、冲销售2）增加销售，稳定毛利3）创造品种、提高知名度2、新品种开发流程3、新产品的促销与推广1）推广策略可选择高毛利，价位可接受或中价位吸引顾客。

2）促销选择销售高峰期间，配以试吃品尝的方式。

3）价格标识非常醒目，尝一尝，试一试刺激顾客购买。

（七）节日销售1、有影响的节假日：

春节、中秋节、五一、十一、端午等。

2、做好节日前的计划。

3、节假日销售后的工作总结、情况分析，做好记录。

第九节熟食订货一、成品订货的原则1）以销订货2）以质订货二、成品订货的流程三、订货注意事项第十节清洁卫生和安全一、个人清洁卫生要求上衣、裤子、工作帽、围腰、头发、口罩、指甲、手套、首饰二、区域清洁卫生和要求1、区域卫生洗手池、清洁池、操作间、工作台、价格牌、陈列牌、食物夹、促销台、玻璃、门帘、操作墙面、销售区域仓库、垃圾桶、下水道有专人负责各区域并做好记录。

2、设备器具清洁卫生打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、热展柜、电饭煲、炸炉（箱）、蒸锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展具、用具、刀具、砧板、排烟机、冷藏库（箱）、冷冻库（箱）、空调、搅拌机、铰肉机等3、设备维护和使用炸炉、蒸锅（柜）、烤炉（箱）、铁板炒