专题222 腐乳的制作高三生物一轮总复习名师伴Word格式文档下载.docx

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2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是

A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响

3.腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是

A．无机盐、水、维生素　　B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水

第二层级：

导学区.不议不讲

【重点难点探究】

1.思考：

什么样的豆腐适合于做腐乳？

为什么？

2.制作腐乳如何防止杂菌污染

1）加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？

瓶口处多加盐的原因是什么？

2）在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？

其原理是什么？

3）配制卤汤时，卤汤的作用是什么？

3.腐乳发酵过程：

毛霉已经__________，留下产生的大量的_________和________种微生物协同完成后期发酵。

第三层级：

固学区.不练不讲

【当堂智能检测】

1.（2016·

洛阳高二检测）下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（　　）

A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出一定缝隙

B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时抑制微生物的生长

C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

2.下列关于腐乳制作的原理，叙述错误的是（　　）

A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌

C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌

D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

3.（2016·

盐城高二检测）在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。

下列相关叙述正确的是（　　）

A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B.加盐量过多，腐乳硬度会减小

C.前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成

D.酒的用量过多，后期成熟时间缩短

4.（2016·

武汉高二检测）绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌渍，毛坯与盐的质量分数比为5∶1，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10d腌渍即成腌坯。

正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。

入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。

请结合以上材料，回答下列问题：

（1）请总结出腐乳的制作流程图：

①______________________；

②______________________。

（2）用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为______________________________________________________。

（3）若你完成了腐乳制作，则可以从____________________________________等方面评价腐乳的质量。

第四层级：

思学区.不思不复

【思维导图构建】

【参考答案】

1、毛霉青霉酵母菌曲霉真核

2、毛霉菌丝孢子生殖18℃～25℃

3、异养需氧型

4、蛋白酶脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸

1、B【解析】酵母菌属于异养兼性厌氧，其他属于异养需氧

2、C【解析】线粒体进行有氧呼吸的第二、三阶段，不能直接利用葡萄糖，第三阶段需要利

用氧气，有氧呼吸都需要酶参与，酶活性受温度影响。

3、C【解析】腐乳发酵中有蛋白酶和脂肪酶。

1、含水量70%的豆腐适合做腐乳。

因为含水量过高的豆腐制作腐乳不易成形。

2.1）使豆腐变硬，在后期的制作中不会过早酥烂。

同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

瓶口附近接近空气，容易受杂菌污染。

2）使微生物失水，影响代谢甚至导致死亡。

3）杀菌防腐

3.死亡脂肪酶和蛋白酶多

1、C【解析】加盐腌制后，毛霉已经死亡，不增殖，并产生大量的酶，加卤汤是在加盐后

2、C【解析】杀灭细菌同时，发酵用的毛霉等真菌也被杀死了。

4.

（1）让豆腐长出毛霉加卤汤装瓶

（2）盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变形；

盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

（3）色泽、口味、块形等

【典例指津】---授技法！

热点题型腐乳的制作原理和制作流程

1.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）

A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃

B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变

C．卤汤中的酒量应控制在12%左右

D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰

【答案】B

【解析】A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；

B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；

C.卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；

酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；

D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确．

【提分秘籍】

1.表格比较

果酒

果醋

腐乳的制作

微生物类型

酵母菌

醋酸菌

毛霉

细胞结构特点

真核细胞

原核细胞

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

发酵的最适温度

18-25℃

30-35℃

温度控制在15-18℃左右

生殖方式

出芽生殖

（细胞有丝分裂）

分裂生殖（细胞无丝分裂）

孢子生殖

生态系统的成分

分解者

2.腐乳的制作流程

：

直接接种或利用空气中的毛霉孢子

↓

用酒精灯对瓶口灭菌后密封

3.腐乳制作的关键点分析

（1）豆腐的选取：

豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；

若含水量过低，则不利于毛霉的生长。

（2）控制好材料的用量

①盐的用量：

制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

a．盐的浓度过高，会影响口味。

b．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。

②酒的用量：

卤汤中酒的含量应控制在12%左右。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

a．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。

b．酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。

（3）防止杂菌的污染

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（4）发酵温度：

前期发酵温度应保持在15～18℃，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；

温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

（5）发酵时间：

发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

注意：

在腐乳制作的发酵过程中起作用的不只有毛霉，还有青霉、曲霉和酵母等。

4.传统腐乳制作与现代腐乳生产

（1）条件要求：

传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。

（2）菌种传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；

现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。

【举一反三】

1.下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是

A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒

B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染

C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

【真题回眸】---知难易！

1.（2016江苏，7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是

A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D.实验室制作的腐乳不宜直接食用

【答案】D

【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；

加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；

发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；

实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。

2.（2017•江苏卷.10）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是

A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

【答案】B

3．（2017•新课标Ⅱ卷.39）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。

回答下列问题：

（1）该实验的自变量是__________、______________。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________________。

（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；

若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。

（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。

【答案】

（1）菌种发酵时间

（2）好氧菌

（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间

（4）氨基酸和肽脂肪酸和甘油

【解析】

（1）该实验的自变量是菌种、发酵时间。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。

（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随着发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间，若要确定最佳发酵时间，