第一组①福建商贸学校文档格式.docx
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7、下列中属于天然色素的是（D）。
A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖
8、下列中属于完全性蛋白质的是（D）。
A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆
9、（B）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
10、将去杂质的干黄花在足量的（B）中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%~800%。
A、凉水B、温水C、热水在、开水
11、印刷品上的油墨含有毒物质（C）。
A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体
12、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（A）物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物
13、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（D）g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
14、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（C）。
A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12
15、肌体内缺少维生素B12，会引起（C）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
16、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）。
A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固
C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性
17、（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌D、大肠杆菌
18、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。
A、龙葵素B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱
19、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
20、亚硝酸盐的致死量是（C）克。
A、1B、2C、3D、4
21、下列选项中属于必需氨基酸的是（B）。
A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
22、下列选项中不是含氮浸出物的是（A）。
A、脂肪酸B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌岭碱D、肌肽、肌酸、肌肝
23、白酒中所含（C）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯
24、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：
温度、压力、（C）和着火源等。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火
25、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B）。
26、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（C）。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油
27、下列中属于不正常燃烧的是（C）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃
C、回火D、爆炸
28、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰
29、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
30、原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
31、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（C）。
A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%
107、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（B）。
A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收
C、抗生酮的作用D、构成修补和更新机体组织
33、烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（D）。
A、文化性、食用性B、卫生性、食用性
C、卫生性、应用性D、文化性、应用性
34、属于原料按自然属性不同分类的内容是（D）。
A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、动物性原料
35、有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生（D）。
A、种植标准B、养殖标准C、基本标准D、各项标准
36、石刁柏按其产品颜色分为绿石刁柏和（A）。
A、白石刁柏B、红石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏
37、属于牛肉的主要生产国是（A）。
A、中国、美国B、中国、英国C、英国、荷兰D、英国、印度
38、属于我国绵羊的主要品种是（C）。
A、南江黄羊B、安徽同羊C、肥尾绵羊D、成都绵羊
39、属于我国火腿的主要品种是（A）。
A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿
C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿
40、传统腊肉的制作季节主要在农历的（D），因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
A、朔月B、正月C、润月D、腊月
41、属于禽类腌腊制品的品种是（D）。
A、腊鸡B、腌鸡C、烤鸡D、凤鸡
42、大鲜又叫大黄鱼，为硬骨鱼纲（B）。
A、鲈形目带鱼科B、鲈形目石首科
C、鲤鱼目石首科D、鲤鱼目黄鱼科
43、普通酱油是由（B）和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。
A、动物蛋白B、植物蛋白C、植物纤维D、动物纤维
44、以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升（B）。
A、6gB、16gC、26gD、36g
45、酸性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的（A）。
A、褐变B、霉变C、老化D、羰氨
46、最初用于制作饴糖的原料是（D）。
A、甘蔗B、甜菜C、麦穗D、麦种
47、藕按其花可分红花藕、麻花藕和（C）。
A、卷花藕B、黄花藕C、白花藕D、绿花藕
48、属于常见鸡的品种是（D）。
A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天津油鸡
C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡
49、日月贝的特征是左壳为（A）。
A、淡褐红色B、淡紫色C、浓褐色D、大红色
50、麦芽糖是用淀粉经（C）形成的糊精和麦芽糖的混合物。
A、酶催化的作用B、非褐变的作用
C、水解酶的作用D、蛋白质的分解
51、原料产品的生长过程符合无公害控制标准是（D）。
A、转基因食品的标准B、天然食品的标准
C、有机食品的标准D、绿色食品的标准
52、属于原料按自然属性不同分类的内容是（A）。
A、人工合成原料B、人工配制原料
C、人工调制原料D、人工腌制原料
53、主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是（C）。
A、草鱼B、鲤鱼C、带鱼D、鲢鱼
54、体形较大的罗式沼虾虾壳为（C）。
A、青红色B、青黑色C、青绿色D、青紫色
55、甲壳纲十足目的的疣梭子蟹为（C）。
A、腔肠动物门B、环节动物门C、节肢动物门D、软体动物门
56、栉孔扇贝的特征是壳略呈（C）。
A、方形B、圆形C、扇形D、筒形
57、蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（D）。
A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整
C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生
58、河虾的主要品种有米虾、沼虾和（C）。
A、米虾B、龙虾C、白虾D、大虾
59、别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是（B）。
A、栗子B、荸荠C、香芹D、荠菜
60、施花科一年生草本植物蕹菜又名（D）。
A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜
61、伞形科植物香菜又名（A）。
A、香茜B、落葵C、菠棱D、蒲芹
62、按传统养殖地区不同，血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（B）。
A、牛类B、猪类C、鸡类D、鸭类
63、需要煺砂的动物性水产品是（A）。
A、鱼鳐类鱼B、甲壳类鱼C、软体类鱼D、无磷类鱼
64、动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能（B）。
A、破坏外观B、弄破苦胆C、去掉鱼鳍D、划伤鱼身
65、厨师在选择刀具时，要考虑其（D）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量
66、涨发干货原料的基本要求之一是（B）。
A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质
C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地
67、干货原料可以在（C）下长久贮存。
A、低温B、高温C、常温D、水气
68、涨发干货原料的概念之一就是（C）。
A、保持原料原有形态B、保持原料现有形态
C、除去杂质和异味D、使原料吸收水分
69、涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和（B）。
A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
70、鸡类煺毛时用60~90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡（D）而定。
A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩
71、将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、姜、绍酒，（B）熔化，过滤澄清即可。
A、煮制B、蒸制C、火烤D、火焯
72、将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（B）除掉粘液异味，用清水洗净。
A、揉洗B、搓洗C、冲洗D、漂洗
73、配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（D）。
A、商业配菜B、家宴配菜C、特殊式配菜D、套餐式配菜
74、配菜前要了解原料的组织结构、（D）、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。
A、外形B、大小C、物理常识D、部位特征
75、配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例，有效地控制好（D）。
A、主料成本B、配料成本C、调料成本D、原料成本
76、配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持（B），防止食品污染，以便于有序地工作。
A、工作卫生B、清洁卫生C、原料清洁D、菜品清洁
77、烹饪中的切割工具是指（C）中所使用的刀具。
A、烹饪制作工艺B、烹调制作工艺
C、烹调刀工工艺D、烹饪加工工艺
78、银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的（B）。
A、烹调工具材料B、切割枕器材料
C、面点工具材料D、冷荤工具材料
79、桑刀刀身比片刀
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