菜品培训资料Word文档下载推荐.docx

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淮扬菜原料：

田鸭

本道菜品是南京有名的特产之一，距今已有1000多年的历史，具有皮白柔嫩，肥而不腻，口味咸鲜，齿颊留香的特点

水晶肴肉

猪蹄

猪蹄经熬制成型后冷却结冻，其肉红皮白，光滑晶莹，犹如水晶，口味鲜香。

扬州狮子头

猪五花肉

汤色不混，滋味醇厚，肉嫩鲜香，肥而不腻，入口即化，保持原汁原味。

口味咸、鲜、香

一品鱼头王

胖头鱼头

鱼头经过长时间的炖制，肉质白嫩、鲜香，再加入多种生态的辅料合成的一道特色菜，鱼头中含有丰富的碳水化合物和鱼胶，还有大量人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸对降血脂、健脑、延缓衰老有一定功效。

十三香小龙虾

生态龙虾

选用来自南方天然无污染的洪泽湖生态龙虾，其体肥味美，并含有omeg-3和脂肪酸，维生素，矿物质，根据心脏学会结论上述物质可以降低心脏发病率，因龙虾自身热量来自蛋白质，节食的部分人群可以尽情享用。

龙虾的做法多样，给享用者多种口味选择：

十三香龙虾、麻辣龙虾、咸鲜龙虾、盐水龙虾等

冷菜

特色顺风耳

主料：

猪耳朵

香脆

口味：

咸鲜香

做法：

煮制而成

王府泡椒鸡

三黄鸡

皮黄肉白

咸鲜、辣

富贵鱼籽冻

青鱼籽

滑爽

咸鲜

肉红皮白，口感细腻

熬制而成

双色蛋

皮蛋、咸鸭蛋

双色为一体，两种口味

蒸制

紫薯香芋

香芋、紫薯粉

口感细腻，薯香浓郁

甜

芦荟果冻

芦荟水果

晶莹亮丽

松花碧绿

虾仁、菠菜、皮蛋

色彩亮丽

红烧狮子头

猪五花肉、锅巴

型如狮头，胶香

口味咸鲜

炸煮

春笋雪菜炒蛏子

春笋、蛏子

多种原料为一体，鲜味俱佳

炒制

毛豆米烧藕饼

莲藕

藕香浓郁，美容养颜

烧制

脆皮烤鸭卷

烤鸭肉

鸭香、酥脆

炸制

菜胆鱼面筋

主料:

鱼肉面筋

口感柔软，荤素搭配

烩制

XO酱爆鱼圆

草鱼肉

口感细腻滑嫩

烩制而成

水晶锅巴卷

糯米锅巴，水果

香脆、酥

炸

王腐香辣鸡圈

仔鸡、腐皮

咸香辣

炸制而成

南瓜焗仔排

汤色乳白，柔嫩瓜香

咸鲜、甜

炖制而成

翡翠白玉虾

泰国虾仁、芥兰

口感双脆

咸鲜

炒制而成

鹅肝酱茶树菇

鲜茶树菇

酱香菇脆

老厨白菜

大白菜、五花肉

味浓菜香

浓汤佛跳墙

浓汤鲜鲍、虾仁

汤色香浓

锅贴千层豆腐

虾仁、豆腐

口感滑嫩

煎制而成

宫爆鲜带子

带子

晶莹剔透、口感滑嫩

一品炖菜核

菜胆、口蘑、咸肉

汤色浓郁、口感双脆

飘香手撕鸽

选用12天至15天仔鸽

鸽香柔嫩

鲜鱼狮子头

鲢鱼肉

汤色乳白、鱼肉鲜嫩

农夫炭烤鱼

鲈鱼

鱼香味美

咸鲜辣

烤制而成

武林东坡肉

肉香，肥而不腻

口味香甜

面点

南京灌汤包（搭配镇江醋）

面粉、猪肉皮冻

皮薄、汤美

酥皮蛋挞

自制酥皮、鸡蛋

酥、脆，口感细腻

口味:

咸香酥，微甜

飘香榴莲酥

榴莲、自制酥皮

酥脆，口感细腻

咸香甜酥

尚品木瓜酥

木瓜、自制酥皮

萝卜丝酥

萝卜、自制酥皮

酥、脆

肉松酿煎饺

肉松、面粉

肉香、皮酥口味咸鲜

糯香紫米卷

糯米、黑米

糯香浓郁，口感柔软

甜、香

雨花石汤圆

巧克力粉、糯米粉

型似雨花石、

口感：

糯香、柔软

金陵大气球

糯米粉、芝麻

型似气球

酥脆