自制麦芽糖饴糖的方法Word格式文档下载.docx

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10,即1千克小麦,配以10千克糯米）以及红薯等。

红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。

2、育芽。

将小麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。

浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。

将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。

经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。

3、蒸煮。

将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。

4、发酵。

将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。

5、压榨。

将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。

6、浓缩。

炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。

水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。

二、在自然界中,麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别就是麦芽中,故得此名称。

在淀粉转化酶的作用下,淀粉发生水解反应,生成的就就是麦芽糖,它再发生水解反应,生成两分子萄葡糖。

麦芽糖营养素含量:

每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量（82克）仅次于砂糖（99克）,因此,不能过量吃。

饴糖就是糕点、糖果等食品加工业与医药工业的重要原料,其甜度适中,气味馥香,制造饴糖的传统方法,就是先将原料加工成淀粉,然后液化糖化,最后过滤浓缩制成饴糖。

玉米、红薯等制饴糖技术,就是以玉米粉碎粒为原料,经液化与糖化过滤出渣,最后浓缩制成饴糖。

直接生产饴糖,工艺简单,成本低,而且出糖率从原来的60%提高到80%左右,所得的糖渣制酒,每100千克可出酒8千克,用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%,就是发展农村企业的好项目。

（土豆、玉米、红薯等淀粉产品的综合成本1、2-1、8元／公斤）

做法:

麦芽糖制作原理很简单,就就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶,将原料中的淀粉催化水解,生成以麦芽糖为主的水解产物。

我本着简单实用、不计工本的原则,构思出以下手工自制麦芽糖的方法,有兴趣的朋友可以试试。

原料:

当年产的原粒小麦、糯米粉（两者比例约为1:

8）。

我用一半的比例做就就是1:

3（250克小麦,剔除发霉与不发芽的,原4斤糯米粉少了一斤）,估计可做一斤半的麦芽糖

制作步骤:

1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦,洗净,用干净水浸泡12~24小时（视气温而定,温度高则浸泡时间短）。

捞起,滤去多余水分后平铺在一疏水容器内,盖上湿布,育芽2~3天（育芽过程要保持湿度）。

2、去掉不能发芽的麦粒,将麦芽放入家用搅拌机中粉碎（没有搅拌机就用刀剁碎,越碎越好）。

3、糯米粉加水调成稀糊,加热煮熟成米汤（注意火候,别煮煳,也别煮成浆糊）。

放凉到40℃左右。

加入粉碎后的麦芽,充分搅拌,加盖静置糖化5小时左右。

4、加热煮沸,放入一个鸡蛋清搅拌,用纱布过滤。

5、滤清液中加入少许蔗糖,慢火熬煮至合适粘度即成。

加工过程:

玉米-→净化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分离-→磨浆-→调浆-→液化-→糖化-→过滤-→过滤-→饴糖

主要参数:

（1）磨浆:

细度60目占80%为宜;

（2）调浆:

浓度20-23波美为宜;

（3）液化:

用-淀粉酶添加,用碘液检验液化程度,以碘反应呈红棕色时作为液化终点,此时的DE值为15%;

（4）糖化:

冷却至62度,添加1-4%麦芽浆,在搅拌下60度保温2-4h进行糖化,当DE达到40%左右即升温到75度,以终止反应并使糊精弃分得以糖化,在此温度保温30min,再升温到90维持20min;

（5）过滤:

pH5、2-5、4;

（6）过滤:

一般采用常压与真空蒸发相结合的方法,固形物含量75-80%

主要原料:

谷物--玉米

参照标准:

QB/T2347-1997麦芽糖饴（饴糖）

传统饴糖:

小黄米一碗、水四碗的比例,先把水煮沸,然后下小黄米,不住手地搅拌,待饭成,凉至手指伸入饭中,能忍受不太烫时,加入麦芽粉,一般黄米一斤、麦芽粉一两,在麦芽淀粉酶的作用下,淀粉转化为麦芽糖,原来粘稠的米饭变成稀饭,以干净棉布过滤,将所得澄清液体,倾倒入锅中,慢火煎熬,不可搅拌,直到浓缩成蜂蜜状,趁热罐装入准备好的干净瓶子中,密封冷却后自然形成负压,可以保持长久不腐败。

甘薯饴糖加工的主要技术:

一、生产设备及工艺流程

1、主要生产设备。

根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等,如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。

2、工艺流程。

原料选择—糊化—糖化（麦芽汁催化剂）—过滤—浓缩—检验—成品。

二、加工生产技术

（一）生产原料

1、鲜甘薯。

选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好,贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。

2、甘薯淀粉。

选择质量较好的甘薯淀粉。

（二）糊技术

1、鲜甘薯的糊化。

①打浆糊化:

将鲜甘薯洗干净,放入锅内蒸煮熟后,加15倍温水,用打浆机打成浆状备用。

②切丝糊化。

用切丝机将鲜甘薯切细丝,迅速放入锅内蒸煮,至熟透而不烂时,停止加热,取出用1、5倍拌匀,备用。

注意,已切好的甘薯丝不能放置时间过长,否则会影响饴糖的色泽与质量。

2、甘薯淀粉的湖化。

用淀粉配成8%～10%淀粉乳,煮沸30分钟,不断用木铲搅拌,以防糊底,至淀粉完全糊化为止,备用。

（三）麦芽汁制造技术

制备麦芽汁就是生产饴糖的关键技术之一,必须严格操作。

1、原料。

选择饱满、发育良好的大麦制芽汁,在缺大麦时,也可用部分小麦代替。

2、浸渍。

将大麦洗干净,除去杂质,加水1∶1、5倍在温度20～23℃条件下浸渍3～4小时,冬季相应延长时间。

以麦粒含水量40%～45%为宜。

3、发芽。

浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽,夏季室温较高,在25～30℃约需4天,冬季室温较低,约需7～8天可完成发芽。

要求芽长2厘米左右,在发芽过程中每天翻动3～4次以散热,同时洒水3～4次,以保持湿度。

4、使用或保存。

制好的麦芽,磨碎成浆状即为麦芽汁。

使用时按鲜甘薯重量的6%～8%或按甘薯淀粉乳量的3%～4%加入。

如不立即使用,也可风干后粉碎保存备用。

（四）糖化技术

1、糖化方法。

将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内,调温度至55～63℃,然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀,保温8～12小时,至糖化完全即可。

在糖化过程中应经常搅拌,测定温度,随时调整至所需要的温度。

2、糖化温度。

控制糖化温度就是关键,必须保持糖化缸内温度始终在55～63℃之间。

3、糖化时间。

糖化时间太短,淀粉不能充分糖化,熬出的饴糖粘性差、产量低。

糖化时间太长,则影响产量与风味。

糖化时间的控制以碘试剂来测定,其方法:

①碘试剂配制。

称碘片13、5克,迅速加入碘化钾溶液（36∶100）100毫升的烧瓶中,溶解后加盐酸3滴,最后加蒸馏水1000毫升。

②测定方法。

取糖化液1毫升,放入小三解瓶中,加蒸馏水10毫升摇匀。

加入碘试剂1毫升摇匀,如呈黑褐色、紫色、蓝色,则表明糖化尚未完全,应继续保温糖化,如呈淡黄色,表明糖化完全,进行下一步操作。

用土豆做果酱饴糖

将洗净的马铃薯除去腐烂、出芽部分,剥皮,蒸熟,摊晾。

再用擦筛制成泥备用。

将白砂糖、水与酸水（即醋房所用的酸水）放入锅内熬至110℃时,将马铃薯泥倒入锅内,并用铁铲不断地翻动,边炒边压,直至马铃薯泥全部压散。

加热至115℃时,将柠檬酸、色素加入;

并控制其PH值为3~3、2。

需勤翻勤搅,防止结焦。

用小火降温,到锅内物料至90℃时,将水果食用香精与营养添加剂加于锅内,用铁铲搅均匀后即可装瓶。

配料:

马铃薯泥50kg,白糖40kg,水17kg,酸水0、2kg,食用色素适量,食用香精100mg左右,粉末状柠檬酸约0、16kg,营养剂适量。

马铃薯饴糖制作方法:

将大麦在清水中浸泡1小时~2小时（水温保持在20℃~25℃）,当其含水量达45%左右时将水倒掉。

将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽,并用喷壶给大麦洒水,每天2次。

4天后当麦芽长到2cm以上时使可使用。

把马铃薯制成渣,再研细过滤,加入25%谷壳,然后把量约80%左右的清水洒在配好的原料上,充分拌匀,放置1小时,分3次上屉。

第一次上料40%,等开锅后加料30%,再开锅时加上最后的30%,自大量水气蒸出起,计时2小时,把料蒸透。

将蒸好的料放入木桶,并加入适量浸泡过麦芽的水,充分搅拌。

当温度降到60℃时,加入制好的麦芽（占10%为宜）,然后上下搅拌均匀,再倒入些麦芽水,待温度下降到54℃时,保温4小时。

温度下降后再加入65℃的温水100kg,继续让其保温,把糖果饴滤出。

将糖液置于锅内加温,经过熬制,浓度达到波美40时,即成马铃薯饴糖。

饴糖就是以大米等谷类为原料,用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。

后来,逐步以淀粉代替大米生产饴糖,大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。

以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖,其风味与耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。

日本还有一种粉末饴糖生产,工艺方法就是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。

目前,饴糖主要有三个品种:

酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖与饴糖粉（粉末饴糖）。

【生产工艺】

1、原料:

饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精,系由淀粉经过糖化作用而生成的,因此凡就是含有淀粉的原料都可作饴糖。

日本过去用大米,后因大米原料价格昂贵,现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉与玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

2.糖化剂:

过去一直沿用大麦芽作糖化剂,主要就是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。

α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。

据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。

应用于饴糖生产。

3.淀粉乳调制:

淀粉加水后用Ca（OH）2中与,用量约为淀粉的0、02～0、08%,要求最适pH为6、0～6、5。

加入α-淀粉酶混合均匀。

4.液化反应:

要视淀粉种类而定,如用山芋、马铃薯淀粉为原料,通常以85℃液化,最后升温至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。

5.糖化反应:

液化后降温至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

6.过滤:

糖化完毕,糖化醪进行过滤去渣,得澄清糖液。

7.脱色:

糖液用活性炭脱色,大型厂用炭柱脱色。

8.离交:

为了净化糖液,必须通过阳阴组合的离子交换树脂。

9.脱色:

为了得到高白度的饴糖,再经脱色一次。

10.浓缩:

糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度,使色泽不易加深。

按不同饴糖规格要求,将糖液浓缩至75～85%固形物,即为饴糖成品。

二、粉末饴糖采取喷雾干燥法,将麦芽饴糖干燥,工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。

三、酸法饴糖将淀粉乳用盐酸调pH值为2,在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟,然后加Na2CO3溶液调pH至4、5,其余工序同麦芽饴糖生产。