自制麦芽糖饴糖的方法Word格式文档下载.docx

1、10,即1千克小麦,配以10千克糯米）以及红薯等。,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。2、育芽。将小麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30。经过3天4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至4050。4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。5、

2、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。二、在自然界中,麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别就是麦芽中,故得此名称。在淀粉转化酶的作用下,淀粉发生水解反应,生成的就就是麦芽糖,它再发生水解反应,生成两分子萄葡糖。麦芽糖营养素含量:每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量（82克）仅次于砂糖（99克）, 因此,不能过量吃。饴糖就是糕点、糖果等食品加工业与医药工业的重要原料,其甜度适中,气味馥香,制造饴糖的传统方法,就是先将原料加工成

3、淀粉,然后液化糖化,最后过滤浓缩制成饴糖。玉米、红薯等制饴糖技术,就是以玉米粉碎粒为原料,经液化与糖化过滤出渣,最后浓缩制成饴糖。直接生产饴糖,工艺简单,成本低,而且出糖率从原来的60%提高到80%左右,所得的糖渣制酒,每100千克可出酒8千克,用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%,就是发展农村企业的好项目。（土豆、玉米、红薯等淀粉产品的综合成本1、2-1、8元公斤） 做法:麦芽糖制作原理很简单,就就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶,将原料中的淀粉催化水解,生成以麦芽糖为主的水解产物。我本着简单实用、不计工本的原则,构思出以下手工自制麦芽糖的方法,有兴趣的朋友可以试试。原料:当年产的原粒小麦、糯米粉

4、（两者比例约为1:8）。我用一半的比例做就就是1:3 （ 250克小麦,剔除发霉与不发芽的,原4斤糯米粉少了一斤）,估计可做一斤半的麦芽糖制作步骤:1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦,洗净,用干净水浸泡1224小时（视气温而定,温度高则浸泡时间短）。捞起,滤去多余水分后平铺在一疏水容器内,盖上湿布,育芽23天（育芽过程要保持湿度）。2、去掉不能发芽的麦粒,将麦芽放入家用搅拌机中粉碎（没有搅拌机就用刀剁碎,越碎越好）。3、糯米粉加水调成稀糊,加热煮熟成米汤（注意火候,别煮煳,也别煮成浆糊）。放凉到40左右。加入粉碎后的麦芽,充分搅拌,加盖静置糖化5小时左右。4、加热煮沸,放入一

5、个鸡蛋清搅拌,用纱布过滤。5、滤清液中加入少许蔗糖,慢火熬煮至合适粘度即成。加工过程:玉米-净化-浸泡-粉碎-粉胚分离-磨浆-调浆-液化-糖化-过滤-过滤-饴糖 主要参数:（1）磨浆:细度60目占80%为宜;（2）调浆:浓度20-23波美为宜;（3）液化:用-淀粉酶添加,用碘液检验液化程度,以碘反应呈红棕色时作为液化终点,此时的DE值为15%;（4）糖化:冷却至62度,添加1-4%麦芽浆,在搅拌下60度保温2-4h进行糖化,当DE达到40%左右即升温到75度,以终止反应并使糊精弃分得以糖化,在此温度保温30min,再升温到90维持20min;（5）过滤:pH5、2-5、4;（6）过滤:一般采用

6、常压与真空蒸发相结合的方法,固形物含量75-80% 主要原料:谷物-玉米 参照标准:QB/T 2347-1997麦芽糖饴（饴糖）传统饴糖:小黄米一碗、水四碗的比例,先把水煮沸,然后下小黄米,不住手地搅拌,待饭成,凉至手指伸入饭中,能忍受不太烫时,加入麦芽粉,一般黄米一斤、麦芽粉一两,在麦芽淀粉酶的作用下,淀粉转化为麦芽糖,原来粘稠的米饭变成稀饭,以干净棉布过滤,将所得澄清液体,倾倒入锅中,慢火煎熬,不可搅拌,直到浓缩成蜂蜜状,趁热罐装入准备好的干净瓶子中,密封冷却后自然形成负压,可以保持长久不腐败。甘薯饴糖加工的主要技术:一、生产设备及工艺流程1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖

7、化罐、浓缩锅等,如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。2、工艺流程。原料选择糊化糖化（麦芽汁催化剂）过滤浓缩检验成品。二、加工生产技术（一）生产原料1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好,贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。（二）糊技术1、鲜甘薯的糊化。打浆糊化:将鲜甘薯洗干净,放入锅内蒸煮熟后,加15倍温水,用打浆机打成浆状备用。切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝,迅速放入锅内蒸煮,至熟透而不烂时,停止加热,取出用1、5倍拌匀,备用。注意,已切好的甘薯丝不能放置时间过长,否则会影响饴糖的色泽与质量。2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%1

8、0%淀粉乳,煮沸30分钟,不断用木铲搅拌,以防糊底,至淀粉完全糊化为止,备用。（三）麦芽汁制造技术制备麦芽汁就是生产饴糖的关键技术之一,必须严格操作。1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁,在缺大麦时,也可用部分小麦代替。2、浸渍。将大麦洗干净,除去杂质,加水11、5倍在温度2023条件下浸渍34小时,冬季相应延长时间。以麦粒含水量40%45%为宜。3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽,夏季室温较高,在2530约需4天,冬季室温较低,约需78天可完成发芽。要求芽长2厘米左右,在发芽过程中每天翻动34次以散热,同时洒水34次,以保持湿度。4、使用或保存。制好的麦芽,磨碎成浆状即为麦芽汁

9、。使用时按鲜甘薯重量的6%8%或按甘薯淀粉乳量的3%4%加入。如不立即使用,也可风干后粉碎保存备用。（四）糖化技术1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内,调温度至5563,然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀,保温812小时,至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌,测定温度,随时调整至所需要的温度。2、糖化温度。控制糖化温度就是关键,必须保持糖化缸内温度始终在5563之间。3、糖化时间。糖化时间太短,淀粉不能充分糖化,熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长,则影响产量与风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定,其方法:碘试剂配制。称碘片13、5克,迅速加入碘化钾溶液（36100）100毫升的烧瓶

10、中,溶解后加盐酸3滴,最后加蒸馏水1000毫升。测定方法。取糖化液1毫升,放入小三解瓶中,加蒸馏水10毫升摇匀。加入碘试剂1毫升摇匀,如呈黑褐色、紫色、蓝色,则表明糖化尚未完全,应继续保温糖化,如呈淡黄色,表明糖化完全,进行下一步操作。用土豆做果酱饴糖 将洗净的马铃薯除去腐烂、出芽部分,剥皮,蒸熟,摊晾。再用擦筛制成泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房所用的酸水）放入锅内熬至110时,将马铃薯泥倒入锅内,并用铁铲不断地翻动,边炒边压,直至马铃薯泥全部压散。加热至115时,将柠檬酸、色素加入;并控制其PH值为33、2。需勤翻勤搅,防止结焦。用小火降温,到锅内物料至90时,将水果食用香精与营养添加剂

11、加于锅内,用铁铲搅均匀后即可装瓶。配料:马铃薯泥50kg,白糖40kg,水17kg,酸水0、2kg,食用色素适量,食用香精100mg左右,粉末状柠檬酸约0、16kg,营养剂适量。马铃薯饴糖制作方法:将大麦在清水中浸泡1小时2小时（水温保持在2025）,当其含水量达45%左右时将水倒掉。将膨胀的大麦置于25室内让其发芽,并用喷壶给大麦洒水,每天2次。4天后当麦芽长到2cm以上时使可使用。把马铃薯制成渣,再研细过滤,加入25%谷壳,然后把量约80%左右的清水洒在配好的原料上,充分拌匀,放置1小时,分3次上屉。第一次上料40%,等开锅后加料30%,再开锅时加上最后的30%,自大量水气蒸出起,计时2小

12、时,把料蒸透。将蒸好的料放入木桶,并加入适量浸泡过麦芽的水,充分搅拌。当温度降到60时,加入制好的麦芽（占10%为宜）,然后上下搅拌均匀,再倒入些麦芽水,待温度下降到54时,保温4小时。温度下降后再加入65的温水100kg,继续让其保温,把糖果饴滤出。将糖液置于锅内加温,经过熬制,浓度达到波美40时,即成马铃薯饴糖。 饴糖就是以大米等谷类为原料,用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来,逐步以淀粉代替大米生产饴糖,大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖,其风味与耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产,工艺方法就是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。目前,

13、饴糖主要有三个品种:酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖与饴糖粉（粉末饴糖）。【生产工艺】 1、原料:饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精,系由淀粉经过糖化作用而生成的,因此凡就是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米,后因大米原料价格昂贵,现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉与玉米淀粉作为生产饴糖的原料。2.糖化剂:过去一直沿用大麦芽作糖化剂,主要就是利用大麦芽中存在大量的、淀粉酶。-淀粉酶亦称液化型淀粉酶,-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中-淀粉酶及脱脂大豆中的-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。3.淀粉乳调制:淀粉加水后用Ca（OH）2中与,用量约为淀粉的0、02 0、08%,

14、要求最适 pH为6、06、5。加入-淀粉酶混合均匀。4.液化反应:要视淀粉种类而定,如用山芋、马铃薯淀粉为原料,通常以85液化,最后升温至120,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加-淀粉酶。5.糖化反应:液化后降温至60左右,加入-淀粉酶保持品温554小时糖化。6.过滤:糖化完毕,糖化醪进行过滤去渣,得澄清糖液。7.脱色:糖液用活性炭脱色,大型厂用炭柱脱色。8.离交:为了净化糖液,必须通过阳阴组合的离子交换树脂。9.脱色:为了得到高白度的饴糖,再经脱色一次。10.浓缩:糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度,使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求,将糖液浓缩至7585%固形物,即为饴糖成品。二、粉末饴糖 采取喷雾干燥法,将麦芽饴糖干燥,工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。三、酸法饴糖 将淀粉乳用盐酸调pH值为2,在不锈钢反应罐内120保持20分钟,然后加Na2CO3溶液调pH至4、5,其余工序同麦芽饴糖生产。