茶叶良好生产规范Word格式文档下载.docx

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厂区之空地铺设混凝土、柏油或绿化等。

3.1.4近及厂内道路为水泥路面等，以防灰尘造成污染。

3.1.5厂区内无有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。

3.1.6厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物。

3.1.7厂区应有适当的排水系统。

厂区周界有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑，包括壕沟、围墙等。

3.2厂房及设施

3.2.1厂房配置与空间

3.2.1.1本厂厂房面积共计2万平方米，其中鲜叶收购储存面积5760平方米、加工区面积1万平方米、成品仓储2000平方米，符合设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等需要，能确保食品安全与卫生。

食品器具等有清洁卫生之贮放场所。

3.2.1.2制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，有适当通道道或工作空间，其宽度足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒）。

3.2..2厂房区隔

3.2.2.1原料仓库、材料仓库、原料处理场等分别设置或加以有效区隔。

3.2.2.2原料处理间、半成品加工区、包装区、储存库分别设置，按加工工序布置，确保不同洁净要求区域加以有效隔离。

3.2.2.3厂房结构

厂房之各项建筑物为转混结构，坚固耐用、易于维修、维持干净，能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）。

3.2.3地面与排水

3.2.3.1生产车间地面使用水泥地面，平坦不滑、无侵蚀、裂缝及积水。

3.2.3.2制造作业场所仅清洗设备用水，且废水及时采取措施清出车间。

3.2.3.3生活废水排至废水处理系统予以处理后排放。

3.2.3.4排水出口有防止有害动物侵入之密封装置。

3.2.4屋顶及天花板

制造、包装、贮存等场所室内屋顶平坦易于清扫，定期清扫避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。

3.2.5墙壁与门窗

3.2.5.1生产车间壁面采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑。

3.2.5.2生产车间窗户为易拆卸清洗且具有防护食品污染功能的不生锈纱网。

3.2.5.3内包装车间对外出入门户采用平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。

3.2.6照明设施

厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，食品加工线上安装带防爆灯罩的日光灯。

一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。

3.2.7通风设施

3.2.7.1制造、包装及贮存等场所保持通风良好，装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持空气新鲜。

3.2.7.2洁净生产区换气口应装设防止有害动物侵入之装置。

该装置易于拆卸清洗或换新。

3.2.8供水设施

地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持100米以上距离。

3.2.9洗手消毒设施

3.2.9.1在车间入口、厕所等，设置足够数目之洗手消毒设备。

在洗手设备附近应备有无异味液体清洁剂和消毒剂。

3.2.9.2洗手台为不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造不易藏污纳垢而易于清洗消毒。

3.2.9.3水龙头采用非手动开关，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。

3.2.9.4洗手设施之排水有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。

有简明易懂的洗手方法标示，张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。

3.2.10更衣室

生产区门口设置男女更衣室。

室内应有适当的照明，且通风应良好。

更衣室内设置有紫外线灯，每班后进行杀菌。

3.2.11仓库

3.2.11.1依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，设置有原料库、半成品库、成品库。

3.2.11.2仓库以坚固的材料构筑，其大小足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。

3.2.11.3仓库设置数量足够的垫板，使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。

3.2.11.4仓库装置水银温度计，专人定期查温。

保留温度纪录，必要时应记录湿度。

3.2.12厕所

本厂在距离生产区适当位置设有厕所，其数量足供员工使用。

厕所采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑，厕所排气良好并有适当之照明。

3.3机器设备

3.3.1所有用于制造作业场所及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。

3.3.2干燥设备之输送网链应采用不锈钢材质或其它不生锈、不腐蚀、无毒之材质。

3.3.3生产设备有秩序排列，有足够空间，使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染，同一制茶区域同时从事茶叶粗（初）制及精（再）制者，其粗（初）制及精（再）制生产设备及生产线应分别设置或妥善区隔。

3.4卫生管理

3.4.1环境卫生管理

3.4.1.1邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。

厂区内地

面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。

3.4.1.2厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。

3.4.1.3厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食品免受污染。

3.4.1.4排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善处理，应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生。

3.4.1.5废弃物之处理应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应每天清除一次，清除后之容器应清洗消毒。

废弃物放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。

3.4.2厂房设施卫生管理

3.4.2.1厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时应立即加以修补。

3.4.2.2原料处理场、加工调理场、厕所等，开工时应每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。

3.4.2.3制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。

厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。

3.4.2.4原料处理、加工、包装、贮存食品等场所内，应在适当地点设有集存废弃物可密盖（封）容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。

3.4.2.5清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。

3.4.2.6生产场所内不得放置或贮存有毒物质。

3.4.3机器设备卫生管理

3.4.3.1用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。

3.4.3.2所有茶叶接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，在加工季节开始前予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。

3.4.3.3收工后，使用过的设备和用具，应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。

3.4.3.4与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合饮用水水质标准。

3.4.3.5用于制造茶叶之机器设备或场所不得供做其它与茶叶制造无关之用途。

3.4.3.6机械设备应经常检查使用润滑油脂之部位是否有滴漏及污染食品之现象。

3.4.3.7热风炉若使用天然气或油料为燃料，须常保持喷嘴清洁及燃烧完全，不得有油气泻漏。

3.4.4人员卫生管理

3.4.4.1手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。

凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。

3.4.4.2若以双手直接处理不再经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。

戴手套前，双手仍应清洗干净。

3.4.4.3作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。

3.4.4.4工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。

不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物或其他有异味物品等污染食品、食品接触面或内包装材料。

3.4.4.5员工如患出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。

新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。

3.4.4.7应依标示所示步骤，正确的洗手（及）消毒。

工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。

3.4.4.8个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。

3.4.4.9访客出入应适当管理。

若要进入生产区时，应符合现场工作人员卫生要求。

3.4.5清洁及消毒用品之管理

3.4.5.1用于清洗及消毒之药剂，应符合国家相关法律法规和标准要求。

3.4.5.2清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。

3.4.5.3杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。

且应由卫生管理负责人使用或其监督下进行。

3.5加工过程卫生控制

3.5.1原料处理

3.5.1.1原料鲜茶叶来自自备种植基地或合同种植基地，并符合原料验收要求。

3.5.1.2原料使用前应加以目视检查，必要时加以筛选，去除具有缺点者及外来杂物等。

生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。

用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。

3.5.1.3精（再）制茶工厂所使用之粗（初）制茶（毛茶）原料，必须符合食品安全卫生标准，并确实做好原料检验工作。

3.5.1.4合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。

3.5.2加工过程控制

3.5.2.1所有茶叶加工过程（包括包装与贮存），应符合食品安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物繁殖及食品污染。

3.5.2.2食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、流速等）及制造过程（如脱水、热处理等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。

3.5.2.3用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）的方法，如杀菌、照射、冷藏、控制水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中降低品质。

3.5.2.4茶菁、半成品、及成品茶叶在制造过程不得与地面直接接触，须盛放于符合食品安全卫生之容器或输送设施。

3.5.2.5炒青、干燥及烘焙应妥善控制温度，避免茶叶产生烟味、焦味。

3.5.2.6杀青处理时，应严格控制杀菁温度（尤其是进出口部位之温度）和时间，并定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使污染降至最低限度。

3.5.2.7用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，