中餐服务流程文档格式.docx

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５席间服务席间服务（同中式零点服务）。

上菜服务。

先上冷菜，后上热菜，先上海鲜，贵价菜，再上其他热菜，家常菜，后上主食，水果（甜品）。

客人点菜后，２０分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人菜点４５分钟内出齐。

需增加准备时间的菜肴事先告诉客人大致等候时间。

上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏与时间，托盘走菜姿态轻稳，无碰撞、打翻、溢出现象发生。

菜点上桌，双手呈放，摆放整齐、规范。

爆炒食品上桌，示意客人用餐巾遮挡。

菜肴饮料上桌齐全后告客人，祝客人用餐愉快。

１铺餐巾当客人入座后，看台服务员按照先宾后主，女士优先的顺序，站在客人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。

２除筷套（１）铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置；

（２）每次脱下的筷套握在左手中，最后才撤走

七）小毛巾服务

１客人进餐期间的（１）在客人进餐的整个过程中，服务员必须向客人提

小毛巾提供次数供４次小毛巾；

（２）即当客人入席后送第一次；

当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物后送第二次；

当客人吃完海鲜后送第三次；

当客人吃完甜食后送第四次。

２派小毛巾（１）用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮里，送至餐台边；

（２）用毛巾夹从客人左边送上，放在客人的毛巾碟内。

３换小毛巾每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能同用一把毛巾夹。

４递送小毛巾顺序递送小毛巾的顺序按照先宾后主，女士优先的原则，并使用礼貌用语。

（八）加位服务

１加餐具、餐椅（１）就餐客人临时增加人数，服务员要立即上前请先到的客人向两侧稍做挪位，再把补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座；

（２）补上相应的餐具；

（３）如有小孩就餐，要马上搬来童椅，并抱小孩入座。

以上工作做完后，服务员要小声询问客人是否需要加菜，如客人须加菜，则为客人

加位服务

２客人；

如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足客人要求或向客人介绍其他相应菜品；

补菜单开单并送厨房。

为客人点菜

１介绍、推销菜品当客人就座后要求点菜时，要根据客人的心理需求，尽力向客人推销本餐厅时菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品，当好客人的参谋。

２填单（１）为客人点菜时，要站在客人左侧，身体略向前倾，专心倾听客人的叙述；

（２）回答客人问询时要音量适中、语气亲切；

（３）不可将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。

３特殊服务（１）如客人点菜过多或重复，要及时提醒

（２）如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人解释，并调整出菜顺序；

（３）如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜品。

４请客人确认菜品点齐后，复述一遍客人所点菜品内容，并请客人确认。

５下单（１）填写点菜单时要迅速、准确、工整，写明台号、客人人数、菜名全称、分量、价格、填单时间和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求；

（２）冷菜、热菜、甜食、水果须分单填写，每份点菜单一式三联，红联作为收款凭证交收款员；

白联作为出菜凭证，由收款员盖上收款章后，交传菜员送厨房；

蓝联作为划单凭证交备餐间。

（十）中餐点菜的配份

人　数分　量　标　准

１４—５位客人以下推荐４道菜以及１道饭面食品，规格为小盘分量。

２６位客人推荐４至６道菜以及饭面食品、甜品或水果各１道，规格为小盘分量。

３６—８位客人推荐６至８道菜以及饭面食品、甜品或水果各１道，规格为中盘分量。

推荐８至１０道菜以及饭面食品、甜品或水果各１道，规格为大盘。

如９位客人用餐，

４９—１０位客人个别道菜可为中盘分量。

５１１—１２位客人推荐１０至１２道菜以及饭面食品、甜品或水果各１道，规格为大盘分量。

（十一）为客人点酒水

１问饮品当客人要求点酒水时，主动介绍特饮和鸡尾酒配方，当好客人的参谋。

２复述、确认把客人所点内容复述一遍，请客人确认。

填写酒水单时字迹要工整，按要求写上日期、台号、客人人数、酒水名称、分量、

３下单价格、填单时间和填表人姓名，并注明客人的特殊要求。

（十二）酒水冰镇

１准备准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。

２冰镇（１）桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约１０分钟，即可达到冰镇效果。

如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间；

（２）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理；

（３）用冰箱冷藏酒品。

（十三）酒水加温

１准备准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。

２加温（１）在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温；

（２）加温操作必须当着客人的面进行。

（十四）酒水的开瓶

１准备备好酒钻、毛巾。

２开瓶（１）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。

将瓶放在桌上开启，先用酒刀将口凸出部分以上的钻封割开除去，再用餐巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞，动作要准确、敏捷、果断。

开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻；

（２）开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。

拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。

３检查开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。

擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。

４擦瓶口、瓶身

（1）开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上；

（２）使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌的一侧；

（３）用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上；

（４）随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。

５摆放（１）开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上；

（２）开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮，以示礼貌；

（３）开香槟酒的方法。

香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。

开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。

操作时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。

（十五）斟酒

１准备（１）站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒；

（２）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。

２斟酒（１）斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶塞，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口１５厘米时斟倒。

掌握好酒瓶倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；

（２）斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针４５度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。

（十七）红葡萄酒的服务

１递酒单与“白葡萄酒的服务”相同。

２记单同上。

３请客人验酒（１）酒篮内铺垫干净的餐巾；

（２）从酒吧取出客人所点的酒，将酒瓶擦拭干净；

（３）将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝上；

（４）双手递上酒签，请客人检验。

使用敬语“请您验酒”，声音应轻柔、清晰。

４开瓶与“开瓶”服务程序相同。

５试酒与“白葡萄酒的服务”同。

６斟酒与“斟酒”服务程序同。

７添酒与“白葡萄酒的服务”同。

（十八）中式零点的餐前小菜服务

１准备６位客人以下的送两款２碟；

７位客人以上的送两款４碟。

２上菜当客人入座后，看台服务员迅速使用托盘从客人右侧将小菜碟摆上桌面，按小菜的不同款式错开摆放，并礼貌地请客人享用。

（十九）中餐派菜服务

１报菜名派菜前向客人报菜名并展示菜品。

２姿势（１）派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧，进行分派；

（２）派菜时呼吸要均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近。

３派菜（１）派菜时要掌握好分量，做到分配均匀；

（２）派菜时做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。

（二十）中餐分菜服务

准备用具（１）分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙；

（２）分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。

桌面分菜１分菜

（１）由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜；

（２）分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；

（３）另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。

２上菜

上菜的顺序：

主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。

在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙

桌分菜服务１准备用具

每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，

２展示然后放到服务桌上分菜。

３分菜分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘

４上菜菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。

（二十一）中餐整鱼服务

１报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。

２剔鱼脊骨（１）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘进鱼肉中。

用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断；

（２）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处；

（３）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来；

（４）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。

３整理成形用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。

３整理成形