中餐服务流程文档格式.docx

1、 席间服务 席间服务（同中式零点服务）。上菜服务。先上冷菜，后上热菜，先上海鲜，贵价菜，再上其他热菜，家常菜，后上主食，水果（甜品）。客人点菜后，分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人菜点 分钟内出齐。需增加准备时间的菜肴事先告诉客人大致等候时间。上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏与时间，托盘走菜姿态轻稳，无碰撞、打翻、溢出现象发生。菜点上桌，双手呈放，摆放整齐、规范。爆炒食品上桌，示意客人用餐巾遮挡。菜肴饮料上桌齐全后告客人，祝客人用餐愉快。 铺餐巾 当客人入座后，看台服务员按照先宾后主，女士优先的顺序，站在客人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。 除筷套 （）铺完餐巾后

2、，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置；（）每次脱下的筷套握在左手中，最后才撤走七）小毛巾服务 客人进餐期间的 （）在客人进餐的整个过程中，服务员必须向客人提小毛巾提供次数 供次小毛巾；（）即当客人入席后送第一次；当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物后送第二次； 当客人吃完海鲜后送第三次；当客人吃完甜食后送第四次。 派小毛巾 （）用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮里，送至餐台边； （）用毛巾夹从客人左边送上，放在客人的毛巾碟内。 换小毛巾 每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能同用一把毛巾夹。 递送小毛巾顺序 递送小毛

3、巾的顺序按照先宾后主，女士优先的原则，并使用礼貌用语。（八）加位服务 加餐具、餐椅 （）就餐客人临时增加人数，服务员要立即上前请先到的客人向两侧稍做挪位，再把补充的餐椅摆在空位上，并请刚到的客人入座； （）补上相应的餐具；（）如有小孩就餐，要马上搬来童椅，并抱小孩入座。以上工作做完后，服务员要小声询问客人是否需要加菜，如客人须加菜，则为客人加位服务 客人；如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足客人要求或向客人介绍其他相应菜品；补菜单 开单并送厨房。为客人点菜 介绍、推销菜品 当客人就座后要求点菜时，要根据客人的心理需求，尽力向客人推销本餐厅时菜、特色菜、名菜、畅销菜和价

4、格较高的菜品，当好客人的参谋。 填单 （）为客人点菜时，要站在客人左侧，身体略向前倾，专心倾听客人的叙述；（）回答客人问询时要音量适中、语气亲切；（）不可将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。 特殊服务 （）如客人点菜过多或重复，要及时提醒（）如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人解释，并调整出菜顺序；（）如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜品。 请客人确认 菜品点齐后，复述一遍客人所点菜品内容，并请客人确认。 下单 （）填写点菜单时要迅速、准确、工整，写明台号、客人人数、菜名全称、分量、价格、填单时间和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求；（）冷菜、热菜、甜食、水果须分单填写，每份点菜单

5、一式三联，红联作为收款凭证交收款员；白联作为出菜凭证，由收款员盖上收款章后，交传菜员送厨房；蓝联作为划单凭证交备餐间。（十）中餐点菜的配份人数 分量标准 位客人以下 推荐 道菜以及 道饭面食品，规格为小盘分量。 位客人 推荐 至 道菜以及饭面食品、甜品或水果各 道，规格为小盘分量。 位客人 推荐 至 道菜以及饭面食品、甜品或水果各 道，规格为中盘分量。推荐 至 道菜以及饭面食品、甜品或水果各 道，规格为大盘。如 位客人用餐， 位客人 个别道菜可为中盘分量。 位客人 推荐 至 道菜以及饭面食品、甜品或水果各 道，规格为大盘分量。（十一）为客人点酒水 问饮品 当客人要求点酒水时，主动介绍特饮和鸡尾

6、酒配方，当好客人的参谋。 复述、确认 把客人所点内容复述一遍，请客人确认。填写酒水单时字迹要工整，按要求写上日期、台号、客人人数、酒水名称、分量、 下单 价格、填单时间和填表人姓名，并注明客人的特殊要求。（十二）酒水冰镇 准备 准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。 冰镇 （）桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约 分钟，即可达到冰镇效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间； （）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理；（）用冰箱冷藏酒品。（十三）酒水加温 准备 准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。 加温 （）在暖

7、桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温； （）加温操作必须当着客人的面进行。（十四）酒水的开瓶 准备 备好酒钻、毛巾。 开瓶 （）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启，先用酒刀将口凸出部分以上的钻封割开除去，再用餐巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞，动作要准确、 敏捷、果断。开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻；（）开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。 检查 开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，注意不要让瓶口

8、积垢落入酒中。 擦瓶口、瓶身 （1） 开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上；（）使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌的一侧；（）用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上；（）随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。 摆放 （）开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上；（）开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮，以示礼貌；（）开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽 形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后

9、握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。（十五）斟酒 准备 （）站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒；（）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。 斟酒 （）斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶塞，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口 厘米时斟倒。掌握好酒瓶倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；（）斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺

10、时针 度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。（十七）红葡萄酒的服务 递酒单 与“白葡萄酒的服务”相同。 记单 同上。 请客人验酒 （）酒篮内铺垫干净的餐巾；（）从酒吧取出客人所点的酒，将酒瓶擦拭干净； （）将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝上；（）双手递上酒签，请客人检验。使用敬语“请您验酒”，声音应轻柔、清晰。 开瓶 与“开瓶”服务程序相同。 试酒 与“白葡萄酒的服务”同。 斟酒 与“斟酒”服务程序同。 添酒 与“白葡萄酒的服务”同。（十八）中式零点的餐前小菜服务 准备 位客人以下的送两款 碟；位客人以上的送两款 碟。 上菜 当客人入座后，看台服务员迅速使用托盘从客人右侧将小菜碟摆

11、上桌面，按小菜的不同款式错开摆放，并礼貌地请客人享用。（十九）中餐派菜服务 报菜名 派菜前向客人报菜名并展示菜品。 姿势 （）派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧，进行分派；（）派菜时呼吸要均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近。 派菜 （）派菜时要掌握好分量，做到分配均匀； （）派菜时做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。（二十）中餐分菜服务准备用具 （）分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙； （）分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。桌面分菜 分菜 （）由两名服务员配合操作，

12、一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜；（）分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；（）另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 上菜 上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙桌分菜服务 准备用具 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色， 展示 然后放到服务桌上分菜。 分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘 上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。（二十一）中餐整鱼服务 报菜名 上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 剔鱼脊骨 （） 服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断；（）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处；（）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来；（）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。 整理成形