海鲜大全鱼虾蟹贝图文欣赏文档格式.docx

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油斑

南中国海、越南

10月至11月

幼鱼的油斑躯体淡黄色，有六条不规那么的深褐色斜纹，由眼下方向外伸展，身上的褐色斜纹有白斑。

成熟的油斑躯体深灰褐色，布满淡灰色小白点并汇聚成横纹，肉色雪白，肉质爽口，1斤至斤半为最正确之选。

海青斑

东南亚沿海

全年供给

鱼体满布黑色及棕色小点，拣选时以花纹黑白分明，鱼身圆胖为首选。

海产青斑肉带爽甜，鱼身没光泽的养斑那么肉较粗糙，青斑一样较大条，1斤多至6斤不等。

以1斤多2斤重的已可一鱼几味。

绿衣

南中国海

绿衣属于隆头鱼科，侧线滑腻，体背橙色，腹白色；

由胸鳍腋下至第七及九背鳍鳍棘基底有一深绿色斜带，此深绿色斜带后有一黄带，除尾鳍外，各鳍浅黄色。

肉质香滑，清蒸最正确。

多宝鱼

北欧大西洋海域，中国山东、辽宁、广东潮汕

实际上是比目鱼中的名贵品种，又称欧洲大鲮平，香港人那么以其英炆名Turbot谐音改成多宝鱼，吉利易记，其肉质白嫩丰厚，口感软滑骨较少，味道鲜而营养丰硕，含胶质。

最近几年香港市场买到的多为广东潮汕养殖鱼，肉滑但欠鱼味，固然比欧洲的褪色。

龙趸

印度尼西亚、菲律宾

入夏当造

又称金花尾，躯体粗壮，头背轮廓外凸，尾鳍圆形。

成鱼可达100斤以上，鱼身呈深褐色，有淡色的斑驳图案，鱼鳍有黑点，皮坚肉厚有胶质，肉质尚算松化，鱼身及内脏都可烹饪入食，鱼皮宜包汁扣炖，鱼胆制练后可成为有药用价值的食材。

皇帝星斑

南沙群岛、东南亚海域外、菲律宾

7月-10月

又称豹纹星或竹星等，属于东星类的（新星），身上有许多不规那么的深色斑纹，或灰或黑，带霸气，因此有称之为皇帝星；

其鱼肉雪白嫩滑，鱼甜非常，嗜鱼者必吃。

另外，因星斑可吃部份达70%以上，符合经济原那么，很受食肆欢迎。

杉斑

东南亚海域

全年供给、入秋当造

虽色泽黝黑如杉，可是石斑中抵食的一种。

其肉质鲜甜可口，蒸熟后鱼肉雪白非常，价钱比红斑、星斑廉价。

一条即可炒鱼球，炖鱼头、滚鱼骨汤三味，符合经济原那么。

牙衣

南中国海、东沙群岛

在台湾称为楔斑猪齿鱼的牙衣，躯体长形及侧扁，上下颚各有两双弯曲的尖牙。

背部有方形黑色斑纹，接近下半身位置有淡黄色条纹。

牙衣肉质香滑，清蒸最正确。

蓝瓜子

东南亚及中国沿海

头部椭圆，体形饱满，尤如一粒大瓜子而命名。

另外因身上满布星点，全身浅蓝，另名蓝鳍石斑鱼。

重量由3斤至5斤不等。

鱼肉结实中丝细嫩滑，鱼味浓，肉雪白，可媲美红斑及老鼠斑。

3斤以上容易有沙皮。

苏眉

印度洋及太平洋

3月至10月

生擅长温暖海水珊蝴礁中的苏眉，又写作须眉，因眼后有道明显的眉，外表翠绿清秀，肉色雪白，身形庞大，身长可达6英尺，重150磅以上。

肉质是嫩滑软念的，宜清蒸。

三刀

流浮山沿海

9月-11月

又称斩三刀，是上价鱼，就算高价亦很难找到货源。

体长椭圆形及侧扁，头部甚弯、唇尖、口细小及朝下，唇厚及背鳍长。

躯体银色，有橙色或橙黄色全斜纹，有9条窄身[刀纹]，肉质清甜美味，是海鲜中的顶尖名鱼。

肉质香滑，以清蒸最正确。

苏鼠斑

菲律宾、印度尼西亚

头细小呈尖状，躯体长形，头背轮廓接近平直及两眼扁平，头、身、鳍布满小点。

海苏鼠斑肉身爽口，嫩滑镇定鲜甜及带浓厚鱼味，以1斤至斤半最适宜。

最近几年有养殖鱼供给，但鲜味少及略鞋口。

青衣

印度洋至西太平洋

鱼身饱满，味道清淡，肉质嫩滑非常，适宜一鱼三做：

炒鱼球、红焖头及碎蒸尾。

西星斑

中国西沙群岛

夏日当造

是产于西沙群岛的星斑，星点大而圆浑，外皮较厚，原条蒸的话会翘起，加上肉质结实，故一样是起肉炒球、斩件纹煮为多。

老鼠斑

由于头细小呈尖状，有点似老鼠而得名。

市面上见到鱼身雪白有斑点的是海斑，肉质嫩滑带浓浓鱼味；

色泽淡黄带褐色斑点的大多来自菲律宾，肉质较次。

黄脚鲻

香港

香港离岛鱼排有养殖黄脚鲻，价钱较廉价，但味淡肉不够嫩，海鱼固然胜一筹。

另外黄脚鲻最吸引的是其鱼头，含高蛋白及丰硕胶钙质，鱼头可占鱼重量三分之一，有芳香之味。

方脷

珠江淡水交壤，中国浙江，广西

8月-12月

短度阔封，头部扁圆呈方而名。

靓方脷鱼肉肌理紧密，可成梳的夹起吃，有一朕海水鲜香，故烹饪不用花巧，宜清蒸，因污染、填海，最近几年产量少。

市场亦有养殖方脷出售，价钱约平3-4成，但味淡木口，鲜味稍欠。

花鹦斑

南沙群岛、菲律宾

又称花英斑。

头大而尖，躯体呈卵圆形，头身鳍呈浅褐色，布满深褐色斑点，肉质是嫩滑软念，味鲜；

宜清蒸或炒球。

老虎斑

印度洋至太平洋海域

躯体黄色至浅褐色，以金黄色最靓，有五块不规那么的深褐色斑纹垂直排列，全身布满密集的细小褐色斑点，在斑纹上的斑点颜色较深，尾柄的后半部有黑色鞍形小斑纹，鱼皮厚，头腩饱满，多肉爽脆。

东星斑

中国东沙群岛

5月-8月

属星斑一种，因身上红色带星点，产于东沙群岛而命名。

外皮滑腻，色泽鲜明，故酒席婚宴也多被采纳，是喜庆之鱼。

另外，因肉质多，起肉炒球也分量十足。

燕尾星斑

菲律宾、越南

是星斑中尾部最为突出的，因形如燕子尾般开叉而命名。

色泽鲜红抢眼，鱼肉雪白饱满，滑嫩非常。

惟其缺点是见光即死。

难于饲养，因此渔民捕捉后会养一段时刻，待其适应光度才敢放入缸中饲养。

石头鱼

菲律宾、印度、台湾、日本和澳洲

鳍刺有毒，具爱惜色和把躯体藏于沙中，肉质鲜甜、嫩滑；

宜剥皮清蒸，但最正确为炖汤。

红瓜子

印度洋及太平洋海域：

北至日本南部，南达澳洲北部

躯体橙红色至黄褐色，有褐红色或深棕色小点布满全身，鱼肉雪白，鱼味浓郁，3斤以上容易有沙皮。

九尾鲨

九尾鲨又称九侣鲨，是本港常见的鲨鱼，因为身上有九鳍而被名。

肉质爽口，入口香甜，以纹煮最为适合，2至3斤质量较佳。

鹰仓

中国南海东海

仓鱼种类很多，肉质嫩滑富甜味，因此鱼带独特鱼腥味，故烹饪时多用浓味调味，如面豉、豆豉、烟焗仓鱼等。

另外鹰仓也是常吃的仓鱼。

海红斑

海红斑头及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布满红色至橙色小点，身上隐约有六条较深色的斜纹，背鳍边缘黄色至橙色，肉质嫩滑爽甜，独有鲜味专门香，1斤至斤半最好。

市场以养殖红斑为主。

花头梅斑

南中国海、南沙群岛

8月至10月

头、身及鳍颜色浅淡，布有密集的褐色六角形斑点，斑点之间颜色较浅形成网状图案。

鱼鳍外缘的斑点较细，背鳍软条部份，尾鳍及臀鳍的外缘黄色。

肉质爽滑，10两左右最正确，是杂斑当中最正确选择。

常见海鲜虾蟹欣赏

膏蟹

多产于印尼，泰国及中国汕头、汕尾、珠江口等一带咸淡水交壤海域

四季供给、农历五、六月为产卵期，较肥美

即青蟹中的雌蟹，肉质肥腴膏质饱满。

揀蟹时可置于灯光或光线下看，如壳内每角落都呈阴影部份，黑作一圈，为多膏上等货，谓之顶角蟹。

要品嚐蟹膏原味可清蒸，跟香葱或京酱爆炒风味完全不同。

白蟹

汕头，惠阳及湛江

10月至次年3月当造

壳色较淡，呈浅绿，实非白色，优势是肉多又鲜甜，很多食肆采纳拆肉蒸煮或作汤羹。

踏入当造期的雌蟹膏满肉肥，更宜入馔。

由于蟹肉清甜，简单用来蒸蛋已很可口。

奄仔蟹

常出没于斗门和流浮山沿海的咸淡水交壤

中秋前后至农历十一月左右

即约三个月大，不曾产卵的青蟹幼蟹，色泽较浅，蟹腹较小，每次退壳后躯体都长大一点，一样退壳四次，尽管奄仔较细，但由于满身软膏，不管肉及膏一样味道鲜浓。

加拿大雪蟹

加拿大

9月至11月

四肢细长，外形有如蜘蛛。

可灼熟后急冻作冷盘。

青背龙

中国宝安县浅水带

10月至12月

青背龙属对虾类，入食时，可带壳，亦可去壳，虾背有膏，生时青绿色，熟时鲜红又带浓香，挑肠时切记要留膏。

老虎虾

澳洲要紧产地：

马来西亚，菲律宾

身形大的虎虾可长达8寸，最大半斤重1只，平常3-4两左右，身呈赤白相间虾纹，多生擅长石隙间。

肉厚爽口，可开边用花雕或玫瑰露奄后蒸或西式煎扒。

越南罗氏虾

越南、中国广东

全年

又称越南大头虾、产自越南湄公河，迷幻们生擅长咸淡水交壤，产量有限。

虾头大得佔去全只虾的一半，因此虾膏专门多，中国出产的罗氏虾，外形跟越南大头虾尽管相似，但一剖开虾身，后乾的丰腴膏即时爆满而出，高低立见。

斑马濑尿虾

泰国、菲律宾、印尼

肉质念滑，比一般濑尿虾列鲜甜多膏，大双斑马濑尿虾平均超过10时长。

海中虾

南中国海、大西洋、菲律宾及印尼深海

2月至4月，8月至11月

虾壳薄而光亮，身形长而扁，呈淡粉红。

肉质比竹虾及鬼虾念软，但甜鲜味更佳。

开边扒烤蒸或炒也适合。

琵琶虾

汕头、广东省沿海、澳洲

身扁平壳坚硬，形如琵琶，活在50至100沙泥底质海区。

可吃的肉比例较少，只约有全虾重量的三分一。

肉质鲜香似龙虾肉，比较粗糙，但较龙虾廉价得多，适宜冻食。

基围虾

中国广东

基围是指在接近沿海范围的小河小涌，引入海水后围起来蓄养的麻虾，成长