全考点中式烹调师高级模拟考试附答案Word文档下载推荐.docx

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（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

11、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

12、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

13、【判断题】

（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

14、【判断题】

（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

15、【判断题】

（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

16、【判断题】

（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

17、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

18、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

19、【判断题】

（）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

20、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

21、【判断题】

（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

22、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

23、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

24、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

25、【单选题】注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

（A）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

26、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。

（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

27、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。

（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

28、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

29、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

30、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

31、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

32、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

33、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

34、【单选题】食盐的主要成分是（）。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

35、【单选题】

（）并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

36、【单选题】人体的消化道（）除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

37、【单选题】饮食产品的价格结构主要由（）构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

38、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

39、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

40、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

41、【单选题】凉瓜的净料率为（）。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

42、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

43、【单选题】

（）是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

44、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

45、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

46、【单选题】

（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

47、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

48、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

49、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。

A、碱水

B、矾水

C、盐水

D、白醋

50、【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状