第八讲 餐饮礼仪说课.pptx

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*,1,第八讲餐饮礼仪,某公司五周年庆典，准备宴请公司部分员工及有业务往来的公司的领导，宴席准备安排5桌，请为安排一下桌位及主桌的座次要。

求：

画出示意图并要说明这样安排的理由。

第一节餐饮形式分类,一、宴会宴会是指比较正式、隆重的设宴招待，目的欢迎、告别、答谢、庆祝或者联谊。

安排坐席、分道上菜，有明确的时间要求一。

般分为国宴、正式宴会和便宴。

1.国宴,是由国家中央政府或者元首、政府首脑出面组织的庆典性的宴会。

规格高，规模大。

宴会时一般有现场乐队奏乐、悬挂国旗有，致词或者祝酒。

3.便宴可以电话邀请，座位排序相对自由随便。

可以事先安排，也可以临时提议。

服装要求更宽松，有时穿着便装也可以出席便，宴也可安排即兴致词、祝酒。

二、招待会招待会，有时也称自助餐、冷餐会。

时间：

要求不严，一般可以晚来早走，中途离席。

一般都针对人员较多的情况安排。

一般情况下，自助餐无须进行座次排序，有时甚至不安排足够座席，就餐者大多游走就食，可以随时与不同的人共同进餐和交谈。

菜肴一般也包括开胃凉菜、汤、热菜、主食、甜点、水果等。

需要事先安排，发出邀请，对着装也有很多要求。

另外一种形式：

户外烧烤。

三、酒会又称鸡尾酒会。

酒会的主角是各种的饮品，其中以酒精饮品为主。

酒会的时间安排一般在下午两点至晚上六七点以前。

酒会上除了酒精饮品以外，还会提供不含酒精的饮料，如果汁、可乐、矿泉水等。

酒会一般都会提供一些佐酒的小食品，但一般不会有正式的热菜和主食。

四、茶会茶会分为早茶（上午茶）、下午茶两与种前。

几。

类餐饮活动不同的是，茶会一般勿需发出书面邀请，电话邀请即可，一般是双边之间的活动。

时间安排也较灵活，可长可短。

五、工作餐工作餐分为早、中、晚餐。

最大的特点是简单快捷，以谈话为主，餐为辅。

一般不邀请家人参加。

可以安排各自付款，,第二节宴请的准备,一、确定宴请目的、名义、范围和形式。

二、确定宴请时间和地点。

三、发出邀请。

四、定菜单。

五、现场布置。

布置、美化环境。

桌次安排。

女士：

为，谨订于年月日（星期）晚时在宾馆举行宴会,敬请光临请答复电话,（盖章）年月日,桌次有主次之分。

确定主桌的原则：

面门为上，以远为上，居中为尊，以右为尊。

主桌排定后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低，平行者则以右桌为高，左桌为低。

席位安排原则：

不把宾客排在末端，由陪同人员坐在末端。

可提供两个谈话中心。

对着门口的座位为主位，离门口最近的为次位，其他位次以离主位的远近而定主次，右主左次；或者穿插安排。

几种变通方法：

若是主宾身份高于主人时，可安排在主人位置就座；可以安排席卡，以免混乱或过多谦让。

图818,图819,图820,图821,图822,图823,（3）餐具的种类和摆放,餐具的使用,筷（忌品筷、跨放、插放、舞筷）勺（应放在自己食盘，不可吹、也不可全部放入口中）碗（不可端碗、不宜将剩物放入碗中）,（4）宴请的程序及礼仪迎宾和引宾入座致词、祝酒上菜、介绍菜肴侍应和斟酒顺序热情交谈敬酒献乐适时结束、送客,第三节中餐礼仪,中餐礼仪，是指以中餐待客，或者是品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。

在一般情况下，学习中餐礼仪，主要是掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排席、位的排列、餐具的使用、用餐的表现等六个方面的规则与技巧。

一、用餐的方式,1.根据用餐的规模划分：

宴会、家宴、便宴。

2.根据餐具的使用划分：

分餐式、公筷式、自助式、混餐式。

二、时空的选择,1.时间的选择,民俗惯例主随客便适当控制,（宗教的禁忌、传统的节日、个人的不便）,2.时间的选择

（1）环境优雅。

（2）卫生良好。

（3）设施完备。

（4）交通方便。

三、菜单的安排,1.点菜（非正式宴会和便餐）量入为出点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量。

相互体谅善解人意，宽厚待人，体谅对方。

上菜次序上桌-热炒-主菜-点心、汤-水果,宜选的菜肴：

第一类，具中餐特色第二类，具有本地特色第三类，本餐馆的看家第菜四。

类，主人的拿手菜。

忌选的菜肴其一，宗教禁忌。

其二，地方禁忌。

其三，职业禁忌。

其四，个人禁忌。

2.准备菜单（正式宴会）,四、进餐过程中的注意事项,入席后不要立即动手取食，应待主人打招呼后，全与桌人一起开始进餐。

最好不要中途退席。

每道菜请主宾、长者先品尝。

（倒酒、倒茶同理。

）对于外宾不要反复劝菜，更不宜夹菜。

只向他们介绍中国菜的特点。

吃东西要闭嘴、喝汤忌发出声；夹菜，忌在盘子乱里翻，对不合口味的菜，不要有难看的表情。

喝汤时用汤匙，不要以嘴就碗。

敬酒要谦恭，杯口要低于尊者、长者。

吃剩的菜、用过的牙签放在盘内，不要放在桌最上好。

不要当众剔牙，如果剔牙要用手或餐巾遮口。

九张大圆桌以鲜花为名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉胡。

锦涛、吴邦国、温家宝、贾庆林、李长春、习近平、李克强、贺国强、周永康分别在上述九桌就座。

“牡丹”桌上，国际奥委会主席罗格落座于胡锦涛主席的右侧，刘永清在胡主席左侧就座，与安娜罗格夫人比邻。

“牡丹”桌主宾共包括27国人际，奥委会名誉主席萨马兰奇、美国总统布什夫妇、法国总统萨科齐、俄罗斯总理普京日、本首相福田康夫夫妇等人。

宴会正餐包括、一份汤和三道热菜，宴会准备的冷菜一道，热菜三菜一汤。

餐后甜品为一道点心和一道水果冰淇淋。

冷菜是具有中国特色的宫灯拼盘，包括水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕。

三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，汤为瓜盅松茸汤，北京烤鸭则作为附加的小吃提供给各方贵宾。

每一位宾客面前都有一个餐盘，刀叉汤勺均为金色，盘子碟子烙着红色国徽并镶有金边。

三个高脚玻璃杯中盛的分别是干红、干白和白水。

席间奏起美洲的苏珊娜、亚洲印尼的梭罗河、非洲的小天使、欧洲的天鹅湖、大洋洲的剪羊毛等乐曲或，能让五洲贵宾有宾至如归的感觉。

课后观看：

胡锦涛世博会宴请视频。

第四节西餐礼仪,一、西餐上菜顺序开胃菜面包汤主菜点心甜品水果热饮,二、餐具的使用及其寓意,正宗的传统西餐餐具都应是金属制品，分金餐具、银餐具和钢餐具。

一般规格越高，其餐具也就越好。

1.餐具的使用西餐餐具最基本的使用方法就是“从外到里”使用各种餐具，一般先用最外侧的刀叉、勺，逐步到最内侧的刀、叉、勺。

在具体的操作方法上，分为英式和美式两种。

（1）英式用法左叉右刀。

叉齿向下。

宴会过程中，这个位置基本不变。

从左侧开切，切一块吃一块。

（2）美式用法左叉右刀，叉齿向下。

从左侧开切，依自己习惯的情况切完，之后，右手的刀放下，左手的叉子换到右手，慢慢用之。

2.餐叉摆放的两种寓意,稍息将刀、叉分开摆放在餐盘上，此时表示就餐者暂时休息，过一会儿还会继续进餐。

停止刀、叉合拢摆放在餐盘上，此时表示就餐者不准备继续食用该菜。

2.汤勺的使用,最规范地喝汤姿势是用汤勺将汤从汤盘中从里往外舀好，再送入口中，而不是将汤从汤盘从汤盘从外往里舀。

3.餐巾的使用及其寓意,

（1）用途：

避免食品溅落在衣服上；擦嘴拭角上的菜汁、油迹等。

（2）一般而言，餐巾摆放在餐盘的中央左或侧，或者叠出花形插放在口杯中。

宴会开始前，一般由主人先把餐巾铺在腿上，其他客人陆续效仿。

（3）就餐过程中，将餐巾叠好，放在座位上或者座位椅背上，表示是暂时离开席位；将餐巾放在餐盘右侧，或者餐盘上，则表示进餐完毕。

4.西餐时的坐姿为了避免与旁人相撞，一般规定从椅子左侧站起或坐下。

坐下时，应往后将背伸直坐下，使腰的一部分与椅背轻轻接触。

上身与桌子之间保持一个拳头到两个拳头左右的距离。

与旁边的人也应该保持适当的距离，以免影响对方的用餐。

5.要注意交际：

向女主人表示致意。

等距离交际。

肢体不能够频频晃动。

餐具不能发出声音。

注意选择交际对象,酒具的种类,中餐用酒：

白酒、葡萄酒西餐用酒：

餐前酒（鸡尾酒、香槟酒）佐餐酒（葡萄酒:

吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒）餐后酒（白兰地助消化，洋酒之王）,酒具

（1）,啤酒杯：

主要有两种，一种式扎啤杯，一般体大、壁厚、带把儿，适于盛放啤酒，多在餐前饮用啤酒时用；另一种是正餐用的啤酒杯，与水杯类似，可以作水杯；,酒具

（2）威士忌杯酒：

一般是平底、瓶口和瓶底直径大而且基本相等的杯子，适于放冰块；,酒具（3）,白兰地酒杯：

口小肚大的高脚杯，适于聚集白兰地的酒香。

这种酒杯适宜于用手指和掌心握住酒杯，这样就可以用体温将酒轻微加温让酒香从酒水中溢出。

同时，酒香聚合在杯口。

酒具（4）,红葡萄酒杯：

椭圆型杯肚的高脚杯，适于手握杯肚，用体温捂暖酒液；,酒具（5）,白葡萄酒杯：

球形杯肚的高脚杯，杯柱较长适，于手握杯柱，以免手温破坏酒味；,酒具（6）,鸡尾酒杯：

锥形杯肚的高脚杯，容易看出鸡尾酒勾兑出的层次和线条；,酒具（7）,香槟酒杯：

造型多样以，细长杯身多见，形状优美，倒入香槟酒后可以看出气泡升线。

酒具（8）,甜酒杯：

一般比较小，杯身类似中国白酒酒杯。

冰淇淋杯：

一般杯口很大，杯身较浅，易于盛放冰淇淋。

水杯：

一般都是直筒杯易，于盛放液体，也可以用作啤酒杯会或者饮料杯。

西餐摆台,先铺桌布，围桌围。

铺完桌布以后，在每个人的座位前摆餐具和酒具。

餐具一般包括一个垫盘、一张餐垫（花纸），然后再在上面放一张餐盘；垫盘右侧放餐刀、餐勺和汤勺，左侧摆放正餐叉和沙拉叉。

垫盘正前方，从中线往右，按高低顺序摆放酒具。

一般应摆水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯，水杯外测可以放咖啡杯。

咖啡杯一般都放在咖啡杯垫盘上，杯侧放咖啡勺。

餐盘左上方摆面包盘，面包盘上可以放黄油刀，面包盘上方可以放调味瓶。

餐盘正前方放甜品刀。

口布即餐巾，一般摆放在餐盘中或者餐盘左侧。

西餐菜序,西餐上菜的顺序分为两大类，这两类大最的区别是沙拉的位置。

一类沙拉在主菜之前，认为沙拉可以到起开胃的作用。

这一类的上菜顺序是：

冷盘、沙拉、热菜、甜品、水果；另一类放在主菜之后，认为沙拉可以到起清口的作用。

这类上菜顺序是：

冷热盘菜、沙拉、甜品、水果。

第五节注意用餐文明礼貌,客人入席后，不要立即动手取食。

应待主人举杯示意开始，客人才能开始。

要文明，应等菜肴转到自已面前时，再动筷子。

一次菜不宜过多。

慎为对方夹菜。

对外宾，可向对方介绍中国菜的特点，不反复劝菜。

要细嚼慢咽，决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给留下贪婪的印象。

不要挑食，不要只盯住自己喜欢的莱吃，或者急忙把喜的欢菜堆在自己的盘子里。

用餐的动作要文雅，夹莱时不碰要到邻座，不要把汤泼翻。

注意用餐文明礼貌,不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜嘴时里“叭叭”作响。

不要一边吃东西，一边和人聊天。

嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用筷子取出来放在子里。

掉在桌子上的菜，不要再吃。

进餐过程中不要玩弄碗或筷用，筷子直向别人。

不要用手去嘴里乱抠。

用牙签剔牙应时用，手或餐巾掩住嘴。

用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛擦巾擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打嗝饱或嗳气；在主人还没示意结束时，客人不能先离席。