第八讲 餐饮礼仪说课.pptx

1、*,1,第八讲 餐饮礼仪,某公司五周年庆典，准备宴请公司部分员 工及有业务往来的公司的领导，宴席准备 安排5桌，请为安排一下桌位及主桌的座次要。求：画出示意图并要说明这样安排的理 由。,第一节 餐饮形式分类,一、宴会宴会是指比较正式、隆重的设宴招待，目的欢迎、告别、答谢、庆祝或者联谊。安排坐席、分道上菜，有明确的时间要求一。般分为国宴、正式宴会和便宴。,1.国宴,是由国家中央政府或者元首、政府首脑 出面组织的庆典性的宴会。规格高，规模大。宴会时一般有现场乐队奏乐、悬挂国 旗有，致词或者祝酒。,3.便宴可以电话邀请，座位排序相对自由随便。可以事先安排，也可以临时提议。服装要求更宽松，有时穿着便装

2、也可以出席便，宴也可安排即兴致词、祝酒。,二、招待会招待会，有时也称自助餐、冷餐会。时间：要求不严，一般可以晚来早走，中途离席。一般都针对人员较多的情况安排。一般情况下，自助餐无须进行座次排序，有时甚至不安 排足够座席，就餐者大多游走就食，可以随时与不同的 人共同进餐和交谈。菜肴一般也包括开胃凉菜、汤、热菜、主食、甜点、水 果等。需要事先安排，发出邀请，对着装也有很多要求。另外一种形式：户外烧烤。,三、酒会又称鸡尾酒会。酒会的主角是各种的饮品，其中以酒精饮品为主。酒会的时间安排一般在下午两点至晚上六七 点以前。酒会上除了酒精饮品以外，还会提供不含酒 精的饮料，如果汁、可乐、矿泉水等。酒会一般都

3、会提供一些佐酒的小食品，但一 般不会有正式的热菜和主食。,四、茶会茶会分为早茶（上午茶）、下午茶两与种前。几。类餐饮活动不同的是，茶会一般勿 需发出书面邀请，电话邀请即可，一般是 双边之间的活动。时间安排也较灵活，可长可短。,五、工作餐工作餐分为早、中、晚餐。最大的特点是简单快捷，以谈话为主，餐为辅。一般不邀请家人参加。可以安排各自付款，,第二节 宴请的准备,一、确定宴请目的、名义、范围和形 式。二、确定宴请时间和地点。三、发出邀请。四、定菜单。五、现场布置。布置、美化环境。桌次安排。,女士：为，谨订于年月日（星期）晚时 在宾馆举行宴会,敬请 光临请答复电话,（盖章）年月日,桌次有主次之分。确

4、定主桌的原则：面门为上，以远为上，居中为尊，以右为 尊。主桌排定后，其余桌次的高低以离主桌的 远近而定，近者为高，远者为低，平行者 则以右桌为高，左桌为低。,席位安排原则：不把宾客排在末端，由陪同人员坐在 末端。可提供两个谈话中心。对着门口的座位为主位，离门口最近 的为次位，其他位次以离主位的远近而定 主次，右主左次；或者穿插安排。几种变通方法：若是主宾身份高于主人时，可安排在主人位置就座；可以安排席卡，以免混乱或过多谦让。,图818,图819,图820,图821,图822,图823,（3）餐具的种类和摆放,餐具的使用,筷（忌品筷、跨放、插放、舞筷）勺（应放在自己食盘，不可吹、也不可全部 放入

5、口中）碗（不可端碗、不宜将剩物放入碗中）,（4）宴请的程序及礼仪迎宾和引宾入座致词、祝酒上菜、介绍菜肴侍应和斟酒顺序热情交谈敬酒献乐适时结束、送客,第三节 中餐礼仪,中餐礼仪，是指以中餐待客，或者是品尝 中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统 习俗。在一般情况下，学习中餐礼仪，主要是掌 握用餐的方式、时空的选择、菜单的安 排席、位的排列、餐具的使用、用餐的表现等 六个方面的规则与技巧。,一、用餐的方式,1.根据用餐的规模划分：宴会、家宴、便宴。2.根据餐具的使用划分：,分餐式、公筷式、自助式、混餐式。,二、时空的选择,1.时间的选择,民俗惯例主随客便适当控制,（宗教的禁忌、传统的节日、个人的不便

6、）,2.时间的选择（1）环境优雅。（2）卫生良好。（3）设施完备。（4）交通方便。,三、菜单的安排,1.点菜（非正式宴会和便餐）量入为出点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量。相互体谅善解人意，宽厚待人，体谅对方。上菜次序上桌-热炒-主菜-点心、汤-水果,宜选的菜肴：第一类，具中餐特色第二类，具有本地特色第三类，本餐馆的看家第菜四。类，主人的拿手菜。,忌选的菜肴其一，宗教禁忌。其二，地方禁忌。其三，职业禁忌。其四，个人禁忌。,2.准备菜单（正式宴会）,四、进餐过程中的注意事项,入席后不要立即动手取食，应待主人打招呼后，全与桌人一起开始进餐。最好不要中途退席。每道菜请主宾、长者先品尝。（倒酒、倒茶同

7、 理。）对于外宾不要反复劝菜，更不宜夹菜。只向他们 介绍中国菜的特点。吃东西要闭嘴、喝汤忌发出声；夹菜，忌在盘子 乱里翻，对不合口味的菜，不要有难看的表情。喝汤时用汤匙，不要以嘴就碗。敬酒要谦恭，杯口要低于尊者、长者。吃剩的菜、用过的牙签放在盘内，不要放在桌最上好。不要当众剔牙，如果剔牙要用手或餐巾遮 口。,九张大圆桌以鲜花为名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙 蓉胡。锦涛、吴邦国、温家宝、贾庆林、李长春、习近平、李克强、贺国强、周永康分别在上述 九桌就座。“牡丹”桌上，国际奥委会主席罗格落座于胡 锦涛主席的右侧，刘永清在胡主席左侧就座，与安娜罗格夫人比邻。“牡丹”桌主

8、宾共包括27国人际，奥委会名誉主席萨马兰奇、美国总统 布什夫妇、法国总统萨科齐、俄罗斯总理普 京日、本首相福田康夫夫妇等人。,宴会正餐包括、一份汤和三道热菜，宴会准备的 冷菜一道，热菜三菜一汤。餐后甜品为一道点心 和一道水果冰淇淋。冷菜是具有中国特色的宫灯拼盘，包括水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕。三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，汤为瓜 盅松茸汤，北京烤鸭则作为附加的小吃提供给各 方贵宾。每一位宾客面前都有一个餐盘，刀叉汤勺均为金 色，盘子碟子烙着红色国徽并镶有金边。三个高脚玻璃杯中盛的分别是干红、干白和白 水。,席间奏起美洲的苏珊娜、亚洲印尼的梭罗河、非洲的小天使、欧洲的天

9、鹅湖、大洋洲的剪羊毛等乐 曲或，能让五洲贵宾有宾至如归的感觉。,课后观看：胡锦涛世博会宴请 视频。,第四节西餐礼仪,一、西餐上菜顺序开胃菜面包汤主菜点心甜品水果 热饮,二、餐具的使用及其寓意,正宗的传统西餐餐具都应是金属制品，分 金餐具、银餐具和钢餐具。一般规格越高，其餐具也就越好。,1.餐具的使用西餐餐具最基本的使用方法就是“从外到 里”使用各种餐具，一般先用最外侧的 刀叉、勺，逐步到最内侧的刀、叉、勺。在具体的操作方法上，分为英式和美式两 种。,（1）英式用法左叉右刀。叉齿向下。宴会过程中，这个位置基本不变。从左 侧开切，切一块吃一块。（2）美式用法左叉右刀，叉齿向下。从左侧开切，依 自己

10、习惯的情况切完，之后，右手的刀 放下，左手的叉子换到右手，慢慢用 之。,2.餐叉摆放的两种寓意,稍息将刀、叉分开摆放在餐 盘上，此时表示就餐者 暂时休息，过一会儿还 会继续进餐。,停止刀、叉合拢摆放在餐盘 上，此时表示就餐者不 准备继续食用该菜。,2.汤勺的使用,最规范地喝汤姿势是用汤勺将汤从汤盘中 从里往外舀好，再送入口中，而不是将汤 从汤盘从汤盘从外往里舀。,3.餐巾的使用及其寓意,（1）用途：避免食品溅落在衣服上；擦 嘴拭角上的菜汁、油迹等。（2）一般而言，餐巾摆放在餐盘的中央 左或侧，或者叠出花形插放在口杯中。宴会开始前，一般由主人先把餐巾铺在腿 上，其他客人陆续效仿。（3）就餐过程中

11、，将餐巾叠好，放在座 位上或者座位椅背上，表示是暂时离开席 位；将餐巾放在餐盘右侧，或者餐盘上，则表示进餐完毕。,4.西餐时的坐姿为了避免与旁人相撞，一般规定从椅子 左侧站起或坐下。坐下时，应往后将背 伸直坐下，使腰的一部分与椅背轻轻接 触。上身与桌子之间保持一个拳头到两 个拳头左右的距离。与旁边的人也应该 保持适当的距离，以免影响对方的用 餐。,5.要注意交际：向女主人表示致意。等距离交际。肢体不能够频频晃动。餐具不能发出声音。注意选择交际对象,酒具的种类,中餐用酒：白酒、葡萄酒 西餐用酒：餐前酒（鸡尾酒、香槟酒）佐餐酒（葡萄酒:吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒）餐后酒（白兰地 助消化，洋酒之王）,酒

12、具（1）,啤酒杯：主要有两种，一种式扎啤杯，一般体 大、壁厚、带把儿，适 于盛放啤酒，多在餐前 饮用啤酒时用；另一种是正餐用的啤酒 杯，与水杯类似，可以 作水杯；,酒具（2）威士忌杯酒：一般是平底、瓶口和瓶底直径大 而且基本相等的杯子，适于放冰块；,酒具（3）,白兰地酒杯：口小肚大的高脚杯，适于聚集白兰地的酒 香。这种酒杯适宜于用手 指和掌心握住酒杯，这样就可以用体温将 酒轻微加温让酒香从 酒水中溢出。同时，酒香聚合在杯口。,酒具（4）,红葡萄酒杯：椭圆 型杯肚的高脚杯，适 于手握杯肚，用体温 捂暖酒液；,酒具（5）,白葡萄酒杯：球形杯肚 的高脚杯，杯柱较 长适，于手握杯柱，以免 手温破坏酒味

13、；,酒具（6）,鸡尾酒杯：锥形杯 肚的高脚杯，容 易看出鸡尾酒勾 兑出的层次和线 条；,酒具（7）,香槟酒杯：造型多 样以，细长杯身多见，形状优美，倒入香 槟酒后可以看出气 泡升线。,酒具（8）,甜酒杯：一般比较小，杯身类似中国白酒酒 杯。冰淇淋杯：一般杯口很 大，杯身较浅，易于 盛放冰淇淋。,水杯：一般都是直筒 杯易，于盛放液体，也可 以用作啤酒杯会或者 饮料杯。,西餐摆台,先铺桌布，围桌围。铺完桌布以后，在每个人的座位前摆餐具和酒具。餐具一般包括一个垫盘、一张餐垫（花纸），然后再 在上面放一张餐盘；垫盘右侧放餐刀、餐勺和汤勺，左侧摆放正餐叉和沙 拉叉。垫盘正前方，从中线往右，按高低顺序摆放

14、酒具。一般应摆水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯，水杯外测 可以放咖啡杯。咖啡杯一般都放在咖啡杯垫盘上，杯 侧放咖啡勺。餐盘左上方摆面包盘，面包盘上可以放黄油刀，面包 盘上方可以放调味瓶。餐盘正前方放甜品刀。口布即餐巾，一般摆放在餐盘中或者餐盘左侧。,西餐菜序,西餐上菜的顺序分为两大类，这两类 大最的区别是沙拉的位置。一类沙拉在主菜之前，认为沙拉可以 到起开胃的作用。这一类的上菜顺序是：冷盘、沙拉、热菜、甜品、水果；另一类放在主菜之后，认为沙拉可以 到起清口的作用。这类上菜顺序是：冷 热盘菜、沙拉、甜品、水果。,第五节 注意用餐文明礼貌,客人入席后，不要立即动手取食。应待主人举杯示意开 始，客人才能

15、开始。要文明，应等菜肴转到自已面前时，再动筷子。一 次菜不宜过多。慎为对方夹菜。对外宾，可向对方介绍中国菜的特点，不反复劝菜。要细嚼慢咽，决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会 给留下贪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜欢的莱吃，或者急忙把喜 的欢菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹莱时不 碰要到邻座，不要把汤泼翻。,注意用餐文明礼貌,不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜 嘴时里“叭叭”作响。不要一边吃东西，一边和人聊天。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用筷子取出来放在子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗 或筷用，筷子直向别人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙 应时用，手或餐巾掩住嘴。用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛 擦巾擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打 嗝饱或嗳气；在主人还没示意结束时，客人不能先离席。,