6A版胡辣汤制作工艺Word格式文档下载.docx
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做法
1、把盐参入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水,直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。
2、锅置火上加水烧开,放入面筋。
待面筋熟后将面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入香菜、菠菜、粉条、海带丝、葱、姜末、精盐、胡椒粉,旺火烧沸即成。
风味特点:
粘稠如粥,酸辣可口。
三:
河南胡辣汤做法:
先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖,同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。
待八成
熟后勾入适量精粉,注意搅拌。
然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油,略加食糖少许,一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了(据说正宗的还要加
30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。
(1)原料加工。
熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);
粉皮泡软后切成丝;
海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;
油炸豆腐切成丝;
菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;
鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
(2)洗面筋。
将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面
团揉上劲;
饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上
(3)制汤。
锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。
将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。
锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。
食用时淋入香醋、芝麻香油。
河南胡辣汤大致有两个流派,北舞渡的和逍遥镇的,两者口味相差很大胡辣汤的做法
胡辣汤
胡辣汤的历史悠久,能够经过历史的洗礼而得以流传,想必还是有其道理的食材准备
花生,海带,黄豆,豆腐丝,葱姜,猪油,盐,胡椒粉,淀粉适量方法步骤
1、花生和黄豆提前浸泡,锅中放水,加入花生米,黄豆煮20分钟;
2、豆腐皮切丝,锅中烧水,放入豆腐皮丝和海带丝焯水;
3、捞出控干后将其放入锅中,煮10分钟左右,然后加入水淀粉搅匀;
4、大葱切碎,姜切末,锅烧热后倒入少许油,加入猪油烧化;
5、然后放入葱姜末煸香,将炝香的葱花油倒入煮汤的锅中,搅匀;
6、再倒入胡椒粉调的水,烧开后加入盐,香油,鸡精调味即可。
小贴士
胡椒粉和淀粉都要用水调匀后才能倒入锅中,避免出现粉疙瘩。
家常胡辣汤怎么做
胡辣汤做胡辣汤的时候需要额外准备好其他搭配吃的东西,这样才不会单调。
食材准备
小葱,海带,鸡蛋,油适量,水适量,生粉,千张,香油,瘦肉,酱油,盐适量
方法步骤
1、将肉,海带,千张切丝,小葱切丁,淀粉加水调匀待用;
2、锅中放油烧热后下入肉丝小火翻炒1分钟,然后加入酱油翻炒;
3、再加入海带,中火炒2分钟后加入适量水,烧开后加入千张和盐拌匀;
4、再次烧开后加入水淀粉调成浓稠状,然后加入鸡蛋液搅拌烧开;
5、接着倒入盆中,撒上葱花,淋上香油,拌匀后即可食用。
牛肉胡辣汤的做法
食材准备熟牛肉,粉条,豆角,花生,面筋小块,葱花半碗,盐,十三香,黑胡椒,黑木耳,黄花菜,味精,鸡精,生抽,老抽少许。
1、锅中加水烧开,煮熟牛肉,然后加入花生;
2、接着放入豆筋和黄花菜段,煮10分钟后放入粉条,面筋;
3、煮熟后放入葱花,胡椒粉,姜粉,十三香,盐,水淀粉搅匀;
4、然后加入味精,鸡精,淋上香油即可。
小贴士也可以用猪肉做,搭配上早餐食用最好。
提起“胡辣汤”三个字,但凡是河南人就会条件反射般地被勾出满嘴的口水。
在几乎所有的河南城市和小镇都会有一个排档似的胡辣汤馆,往往是一大早天蒙蒙亮就开始忙碌着熬煮一大锅汤。
汤是羊骨或牛骨头汤,汤里一般是炒过的鲜肥羊肉、面筋、面糊、金针菇、粉皮,当然还有大葱末、生姜、花椒、胡椒、茴香等20余种作料,混在一起熬成浓稠的一大锅。
早起的人们来一碗胡辣汤当早点,掌勺的一边吆喝一边用大勺子盛上一碗,再点上几滴小磨香油,香味直往人的鼻子里钻,配上几片烙馍或是油条、小笼包,就是一顿丰盛的早餐。
记忆里,冬日的早晨,迷迷瞪瞪的老远就能看到街头某处小馆冒着白腾腾的水蒸气,不用问就是一间胡辣汤馆,搓着手来上一大碗,从口腔到食道,一股热流经过,胡椒的热力让手脚都暖和起来,所有的神经此时也都完全清醒了,达到最敏锐的状态,有时感冒,一碗下肚,热汗一出,感冒也好了。
等到漂泊在外时,学西方人每天早上煮一杯浓咖啡,但总是难有胡辣汤的那股刺激劲儿。
“胡辣汤史专家”的“权威”解读
如同南方省份有些地方“五里不同音、十里不同调”一般,河南的胡辣汤也东南西北略有不同,几乎每个地方都有一套自己的做法,比较有代表性的有周口、开封、许昌、南阳四处。
比如说南阳的胡辣汤是深黑色,开封的是红褐色,大概是
上面记载着各种作料以及面
祖辈以经营胡辣汤为业的人家,家内多有祖传配方,筋、羊肉、盐及水的配方比例。
不过若论哪一地的最有名,那就要数周口西华县逍遥镇的胡辣汤。
着天山童
逍遥镇的名字古典、大气、上档次,听名字就能让人联想到胡辣汤背后可能隐藏
、灵鹫宫等一大串极高端的武侠形象,再加上老庄哲学里任
逍遥的高深“此在”境界,即使没有去过、听说过这地方的人也会立时膜拜。
逍遥镇位于河南省周口市西华县西南部,北与鄢陵、扶沟接壤,西和临颍毗邻,南与商水、郾城隔河相望,在全镇53平方公里的土地上有常驻人口5万人,其中回民3500人,是西华县主要的回民聚居地。
宋末,此地曾是连接沙河上下游的重要商埠,与漯河、周口、界首并称沙河“四大码头”,原称“小窑”,在此任职的王知县有感而发,曾写诗赞叹道:
“百业俱兴数小窑,官顺民安世称道。
天时地利随人意,任职四载乐逍遥。
”“逍遥”名字有此而来,到了清代,索性更名为逍遥镇。
小宦官受徽宗皇帝
据传,逍遥镇制作胡辣汤的历史源于宋代一名南阳籍小宦官
以这两个方子为基础,做出一碗特独的汤,既去了茶之苦味,又去掉了汤之
辣味
靖康之难”后,净身未久的小宦官逃出宫,被一茶水摊老汉收留,用手中方子将老汉的茶摊改造成一种油茶,一直到现在在逍遥镇还可以喝到。
后来,逍遥镇变成了金国地盘,金人爱吃羊肉,口味偏重,小宦官的茶汤原本不受待见,偶然一次因打翻了胡椒瓶,胡椒粉搅进锅中,金人食客们吃了都说好,胡椒既能御寒又能开胃,胡辣汤就这么诞生了。
据现今逍遥镇胡辣汤协会秘书长推荐的当地“胡辣汤史专家”的“权威”解读,胡辣汤的意思,就是“胡乱辣”,各种辣味加在一起的那种辣,除此之外,其他解读都是瞎掰。
赵氏小宦官创制的羊肉胡辣汤在逍遥卖出了名气,连后来赶走了金人的蒙古人也毫不犹豫地爱上了它。
胡辣汤加羊肉包子、大肉包子、锅盔、烧饼等食品,简直就是给这些骑马奔过来的漠北汉子们定制的。
胡辣汤姓胡?
关于胡辣汤的传说十有八九都与皇宫有关。
还有说,现在的胡辣汤是传自明代,本是严嵩从道士手中讨来献给皇帝的助寿延年药汤,明亡后被赵御厨带至逍遥
镇,因感胡氏收留之恩,将此方传给胡氏,被胡氏后人发扬光大,所以被称为是
,将胡辣汤做成像方便面一样的粉状方便食品,把胡辣汤做成了工业。
她的胡辣汤的主料据说包括:
精粉、熟牛、羊肉,配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、草果、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等,喝后可以“消食热解毒,行气解疟,祛虫滞泄,利尿通淋,除湿祛痒”。
河南的胡辣汤鉴定一碗胡辣汤优劣的要诀在于四个步骤:
闻、看、吃、品闻,就是要一碗汤端起来要先闻一下,闻有没有肉汤的香味。
因为正宗的胡辣汤一般都是用很浓的牛肉汤制成,喝后可以温补身体,如果汤没有肉汤的香味那肯定是以次充好。
看,是要用勺子搅两下,查看汤的稀稠是否恰当,汤里的内容如羊肉、面筋、腐皮等是否丰富。
吃,胡辣汤的吃法可以根据个人口味加入少量醋、
小磨香油或辣椒油后,配合油条、油饼、油馍、菜盒吃,可以就着吃,也可以泡
着吃。
还有一种地道的吃法是“两掺儿”,即把胡辣汤和豆腐脑一咸一甜混在一着吃。
还有一种地道的吃法是“两掺儿”,即把胡辣汤和豆腐脑一咸一甜混在一
如今,逍遥镇胡辣汤这种极具地域特色的美食已经成为“中华名小吃”,号称
“北有京城大碗茶,南有逍遥胡辣汤”。
逍遥镇的胡辣汤早已不是小时候八毛钱一大碗的时代了,而是走出周口,遍布河南一省开出了品牌连锁店,而且还分出了优质和精品两种,无非是精品的肉更多、食材更丰富。
饶是如此,最普通的优质胡辣汤也要卖到五块一碗,
出了河南,胡辣汤作为特产又演变成漂泊愁更浓。
如果请一个河南人吃饭,你点上
胡辣汤对于河南人,无异于拉面之于兰州人。
呼呼地喝汤,早已成为必须有的酣
畅、心向往的享受。