中式烹调师考试判断117精选试题文档格式.docx
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17、驴肉中常含有致病微生物,故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。
18、一般来说,水牛肉优于黄牛肉。
19、猪肉的品质与猪的性别有关,一般母猪肉最佳,阉猪肉次之,公猪肉最差。
20、兔肉蛋白质含量高,脂肪含量低,故被西方人称为“美容肉”。
21、狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。
22、马肉中因含有较多的糖原,故马肉容易发酸。
23、牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩,可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。
24、水牛肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。
25、鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。
26、家鹅是由天鹅驯化而来的。
27、火鸡是由印第安人驯化为家禽的。
28、野生火鸡原产于美国南部与墨西哥。
29、鹌鹑按用途可分为肉用型和药食兼用型两类。
30、北京鸭是世界著名的肉用鸭。
31、狮头鹅是著名的肉用鹅。
32、乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。
33、家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。
34、乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。
35、肉用鸽的最佳食用期是出壳后40天。
36、九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。
37、鳜鱼又称季花鱼,是淡水鱼中的高档品种,春季最为肥美。
38、白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。
39、大马哈鱼是重要的暖水性洄游鱼类。
40、刀鱼是著名的“长江三鲜”之一,清明节前品质最佳。
41、山海关所产的带鱼质量最好。
42、真鲷又称加吉鱼,是著名的淡水鱼类。
43、银鲳体为卵圆形,侧扁,肉多刺少,内脏较少,出肉率高。
44、鲈鱼肉呈蒜瓣状,肉多刺多,以清蒸为佳。
45、黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。
46、夏季所产的鳊鱼品质最佳。
47、团头鲂又称武昌鱼,主要产于湖北梁子湖一带。
48、冬季所产黄鳝品质最佳。
49、鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须,而鲤鱼无须。
50、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼被称为我国淡水四大家养鱼。
51、银鱼以太湖所产最为著名。
52、从外形上看,鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。
53、大黄鱼肉呈蒜瓣状,肥而不腻,以红烧、糖醋为佳。
54、鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。
55、鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类,主要产于南海。
56、海鳗的鳔可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干。
57、石斑鱼属于冷水性海洋鱼类,主要产于我国北方沿海。
58、鲨鱼属于软骨鱼类,其鳞片为盾牌状。
59、比目鱼又称左口鱼,其眼睛在身体的两侧。
60、马面纯在烹制时要剥皮,故俗称剥皮鱼。
61、虾类腹部肌肉发达.是供食用的主要部分。
62、对虾因雌雄成对在一起而得名。
63、大闸蟹以江苏阳澄湖所产最佳。
64、罗氏沼虾是野生淡水虾中体形最大的。
65、虾蟹属于甲壳动物。
66、对虾是著名的淡水虾。
67、龙虾属于甲壳动物,身体分为头胸部和腹部两部分。
68、三疣梭子蟹以南海所产最为著名。
69、青虾的盛产期为中秋节前后,以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。
70、螯虾又称小龙虾,是一种大型的海水虾。
71、蜗牛是陆生的软体动物。
72、江珧的闭壳肌又称鲜带子,味道鲜美。
73、章鱼又称八爪鱼,是著名的海水鱼类。
74、淡菜是贻贝的干制品。
75、枪乌贼又称鱿鱼,是著名的海水鱼类。
76、鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。
77、乌贼又称墨鱼,是著名的海水鱼类。
78、贝类又称软体动物,大多数品种的体表有贝壳。
79、贝类原料主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。
80、牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。
81、禽蛋由蛋壳、蛋黄和蛋白三部分构成,其中蛋黄所占比例最大。
82、蛋黄具有良好的乳化性。
83、正常蛋的蛋黄呈球形,两端有系带相连,使其固定在蛋的中央。
84、蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。
85、新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。
86、新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。
87、用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。
88、储存鲜蛋最常用的方法是冷冻。
89、牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固,由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。
90、鲜牛奶在常温下呈透明状,不黏稠。
91、鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。
92、初乳含丰富的营养物质,具有较高的食用价值。
93、鲜奶略带黄色是因为其中含有核黄素和胡萝卜素。
94、和面时加牛奶可促进面团中水和油的乳化。
95、芜菁原产于中国,我国自古即有种植。
96、胡萝卜属于肉质直根类蔬菜。
97、萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。
98、根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。
99、根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。
100、根菜类蔬菜产量虽高,但不耐储存。
101、胡萝卜原产于亚洲西部,后经伊朗传入中国。
102、豆薯又称凉薯,以肥大的肉质茎供食用。
103、莲藕的地下茎肉质肥大,含丰富的淀粉,是供食用的主要部分。
104、马铃薯发芽后能产生龙葵素等有害成分,故不能食用。
105、我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。
106、鲜竹笋含有较多的草酸,故食用时要先做焯水或焐油处理。
107、加工芦笋罐头一般用青芦笋。
108、香椿是世界上运用非常广泛的蔬菜。
109、鲜魔芋需用碱水加热去毒后方可食用。
110、芋头的根膨大为球形、卵形、椭圆形、块形,为食用部分。
111、茎菜类蔬菜按其生长环境分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。
112、茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。
113、菜薹又称菜心,是青菜或油菜的花茎。
114、荸荠的地下根状茎为扁球形,含丰富的淀粉。
115、生姜有老嫩之分,嫩姜通常做调味用,老姜可加工酱菜。
116、洋葱属于球茎类蔬菜。
117、荠菜原产于中国,初春大量上市。
118、芹菜(药芹)以肉质肥嫩的茎供食用。
119、马兰头又称马兰菜,是目前常用的野菜之一。
120、大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。
121、菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先做焯水处理。
122、大白菜是我国特产的蔬菜之一。
123、河北白洋淀所产莼菜品质最佳。
124、芫荽中含有挥发性的芫荽油,故常用做调味料。
125、韭菜的品质以夏季所产最佳。
126、结球甘蓝是原产于中国的蔬菜。
127、鲜黄花菜中含有秋水仙碱,不能生食。
128、花是蔬菜植物的繁殖器官,花菜类蔬菜具有较高的食用价值。
129、花椰菜(花菜)原产于美洲,由甘蓝演化而来。
130、朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。
131、瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化,胎座肉质并充满子房。
132、所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。
133、果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。
134、所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
135、冬瓜原产于中国和印度,目前以江苏和浙江产量最高。
136、丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜两个栽培品种。
137、茄子的果实为瓠果,食用价值较高。
138、四季豆要煮熟煮透才能食用,否则易中毒。
139、食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。
140、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
141、香菇的菇柄越长,质量越好。
142、草菇的菌盖开裂后其品质较差。
143、藻类植物体没有根、茎、叶的分化。
144、紫菜是常用的食用藻类蔬菜。
145、富强粉的面筋质含量低于标准粉。
146、大米中以粳米的出饭率最高。
147、谷类粮食是人体所需能量的主要来源。
148、小米原产于我国长江流域,在我国有着悠久的栽培历史。
149、黑米、香米是特殊品种的大米。
150、青稞以西藏最为盛产,可制作饴饹、猫耳朵等面点。
151、大麦是我国古老的粮食作物之一。
152、籼米中含支链淀粉较多,因此胀性大、出饭率高。
153、我国是世界上稻谷产量最高的国家。
154、粳米是大米中胀性最高的。
155、大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。
156、大豆的原产地是巴西。
157、大豆原产于中国,已有5000年的种植史。
158、大豆中的淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品。
159、绿豆的质量以色泽浓绿且富有光泽者为佳。
160、赤豆是加工豆沙的重要原料。
161、甘薯原产于南美洲,16世纪传入中国。
162、木薯中含有皂素,必须经去毒处理后方可食用。
163、龙眼供食用的部分是假种皮。
164、哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
165、渤海湾地区是我国苹果的最主要产区。
166、橘类水果的果皮不易剥离,味甜或多酸。
167、食用蕉分为香蕉、大蕉、粉蕉等几类,其中品质最好的是粉蕉。
168、草莓的果实属于聚花果。
169、菠萝的果实属于聚合果。
170、柠檬中含有丰富的维生素C,可加工成多种饮料。
171、腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被称为世界四大干果。
172、腰果原产于中国。
173、我国东北松子是松子中品质最好的。
174、花生原产于中国。
175、玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品。
176、白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。
177、霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。
178、竹荪的菌盖部分不能食用,一般干制时要去掉。
179、虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。
180、哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工而成的干制品。
181、蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。
182、蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。
183、海参属于棘皮动物。
184、一般来讲,光参的品质优于刺参。
185、干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。
186、山东荣成一带所产干贝品质最佳。
187、鱼翅是用鲨鱼和鳐鱼的鳍加工而成的干制品。
188、鱼翅本身味道鲜美,不需要用鲜汤赋味。
189、鱼肚是用一些鱼的鳔加