中式烹调师考试判断117精选试题文档格式.docx

1、17、驴肉中常含有致病微生物，故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。18、一般来说，水牛肉优于黄牛肉。19、猪肉的品质与猪的性别有关，一般母猪肉最佳，阉猪肉次之，公猪肉最差。20、兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，故被西方人称为“美容肉”。21、狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。22、马肉中因含有较多的糖原，故马肉容易发酸。23、牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。24、水牛肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。25、鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。26、家鹅是由天鹅驯化而来的。27、火鸡是由印第安人驯化为家禽的。28、野生火鸡原

2、产于美国南部与墨西哥。29、鹌鹑按用途可分为肉用型和药食兼用型两类。30、北京鸭是世界著名的肉用鸭。31、狮头鹅是著名的肉用鹅。32、乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。33、家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。34、乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。35、肉用鸽的最佳食用期是出壳后40天。36、九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。37、鳜鱼又称季花鱼，是淡水鱼中的高档品种，春季最为肥美。38、白鱼肉质细嫩、刺少，是制作鱼圆的上好原料。39、大马哈鱼是重要的暖水性洄游鱼类。40、刀鱼是著名的“长江三鲜”之一，清明节前品质最佳。41、山海关所产的带鱼质量最好。42、真鲷又称加吉鱼，是著名的淡水鱼类。43、银鲳体为卵圆形，侧扁

3、，肉多刺少，内脏较少，出肉率高。44、鲈鱼肉呈蒜瓣状，肉多刺多，以清蒸为佳。45、黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。46、夏季所产的鳊鱼品质最佳。47、团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。48、冬季所产黄鳝品质最佳。49、鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须，而鲤鱼无须。50、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼被称为我国淡水四大家养鱼。51、银鱼以太湖所产最为著名。52、从外形上看，鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。53、大黄鱼肉呈蒜瓣状，肥而不腻，以红烧、糖醋为佳。54、鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。55、鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类，主要产于南海。56、海鳗的鳔可加工成鱼肚，肉可加工成鱼干。57、石斑鱼属于

4、冷水性海洋鱼类，主要产于我国北方沿海。58、鲨鱼属于软骨鱼类，其鳞片为盾牌状。59、比目鱼又称左口鱼，其眼睛在身体的两侧。60、马面纯在烹制时要剥皮，故俗称剥皮鱼。61、虾类腹部肌肉发达是供食用的主要部分。62、对虾因雌雄成对在一起而得名。63、大闸蟹以江苏阳澄湖所产最佳。64、罗氏沼虾是野生淡水虾中体形最大的。65、虾蟹属于甲壳动物。66、对虾是著名的淡水虾。67、龙虾属于甲壳动物，身体分为头胸部和腹部两部分。68、三疣梭子蟹以南海所产最为著名。69、青虾的盛产期为中秋节前后，以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。70、螯虾又称小龙虾，是一种大型的海水虾。71、蜗牛是陆生的软体动物。72、江珧的闭

5、壳肌又称鲜带子，味道鲜美。73、章鱼又称八爪鱼，是著名的海水鱼类。74、淡菜是贻贝的干制品。75、枪乌贼又称鱿鱼，是著名的海水鱼类。76、鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。77、乌贼又称墨鱼，是著名的海水鱼类。78、贝类又称软体动物，大多数品种的体表有贝壳。79、贝类原料主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。80、牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。81、禽蛋由蛋壳、蛋黄和蛋白三部分构成，其中蛋黄所占比例最大。82、蛋黄具有良好的乳化性。83、正常蛋的蛋黄呈球形，两端有系带相连，使其固定在蛋的中央。84、蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。85、新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。86、新鲜蛋的蛋

6、壳表面油光发亮，无粉白色状物质。87、用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。88、储存鲜蛋最常用的方法是冷冻。89、牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固，由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。90、鲜牛奶在常温下呈透明状，不黏稠。91、鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。92、初乳含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。93、鲜奶略带黄色是因为其中含有核黄素和胡萝卜素。94、和面时加牛奶可促进面团中水和油的乳化。95、芜菁原产于中国，我国自古即有种植。96、胡萝卜属于肉质直根类蔬菜。97、萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。98、根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。99、根菜类蔬菜可分为肉质直根

7、和肉质块根两种类型。100、根菜类蔬菜产量虽高，但不耐储存。101、胡萝卜原产于亚洲西部，后经伊朗传入中国。102、豆薯又称凉薯，以肥大的肉质茎供食用。103、莲藕的地下茎肉质肥大，含丰富的淀粉，是供食用的主要部分。104、马铃薯发芽后能产生龙葵素等有害成分，故不能食用。105、我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。106、鲜竹笋含有较多的草酸，故食用时要先做焯水或焐油处理。107、加工芦笋罐头一般用青芦笋。108、香椿是世界上运用非常广泛的蔬菜。109、鲜魔芋需用碱水加热去毒后方可食用。110、芋头的根膨大为球形、卵形、椭圆形、块形，为食用部分。111、茎菜类蔬菜按其生长环境分为地上茎蔬菜和地下

8、茎蔬菜两大类。112、茭白又称茭瓜，主要分布在黄河流域地区。113、菜薹又称菜心，是青菜或油菜的花茎。114、荸荠的地下根状茎为扁球形，含丰富的淀粉。115、生姜有老嫩之分，嫩姜通常做调味用，老姜可加工酱菜。116、洋葱属于球茎类蔬菜。117、荠菜原产于中国，初春大量上市。118、芹菜（药芹）以肉质肥嫩的茎供食用。119、马兰头又称马兰菜，是目前常用的野菜之一。120、大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。121、菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先做焯水处理。122、大白菜是我国特产的蔬菜之一。123、河北白洋淀所产莼菜品质最佳。124、芫荽中含有挥发性的芫荽油，故常用做调味料。125、韭

9、菜的品质以夏季所产最佳。126、结球甘蓝是原产于中国的蔬菜。127、鲜黄花菜中含有秋水仙碱，不能生食。128、花是蔬菜植物的繁殖器官，花菜类蔬菜具有较高的食用价值。129、花椰菜（花菜）原产于美洲，由甘蓝演化而来。130、朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。131、瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化，胎座肉质并充满子房。132、所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。133、果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。134、所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。135、冬瓜原产于中国和印度，目前以江苏和浙江产量最高。136、丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜两个栽培品种。137、茄子的果实为瓠果，食用价值较高。

10、138、四季豆要煮熟煮透才能食用，否则易中毒。139、食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。140、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。141、香菇的菇柄越长，质量越好。142、草菇的菌盖开裂后其品质较差。143、藻类植物体没有根、茎、叶的分化。144、紫菜是常用的食用藻类蔬菜。145、富强粉的面筋质含量低于标准粉。146、大米中以粳米的出饭率最高。147、谷类粮食是人体所需能量的主要来源。148、小米原产于我国长江流域，在我国有着悠久的栽培历史。149、黑米、香米是特殊品种的大米。150、青稞以西藏最为盛产，可制作饴饹、猫耳朵等面点。151、大麦是我国古老的粮食作物之一。152、籼米中含支链淀粉较多，

11、因此胀性大、出饭率高。153、我国是世界上稻谷产量最高的国家。154、粳米是大米中胀性最高的。155、大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。156、大豆的原产地是巴西。157、大豆原产于中国，已有5000年的种植史。158、大豆中的淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。159、绿豆的质量以色泽浓绿且富有光泽者为佳。160、赤豆是加工豆沙的重要原料。161、甘薯原产于南美洲，16世纪传入中国。162、木薯中含有皂素，必须经去毒处理后方可食用。163、龙眼供食用的部分是假种皮。164、哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。165、渤海湾地区是我国苹果的最主要产区。166、橘类水果的果皮不易剥离，味甜或多酸。167、

12、食用蕉分为香蕉、大蕉、粉蕉等几类，其中品质最好的是粉蕉。168、草莓的果实属于聚花果。169、菠萝的果实属于聚合果。170、柠檬中含有丰富的维生素C，可加工成多种饮料。171、腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被称为世界四大干果。172、腰果原产于中国。173、我国东北松子是松子中品质最好的。174、花生原产于中国。175、玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品。176、白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。177、霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。178、竹荪的菌盖部分不能食用，一般干制时要去掉。179、虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。180、哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工而成的干制品。181、蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。182、蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。183、海参属于棘皮动物。184、一般来讲，光参的品质优于刺参。185、干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。186、山东荣成一带所产干贝品质最佳。187、鱼翅是用鲨鱼和鳐鱼的鳍加工而成的干制品。188、鱼翅本身味道鲜美，不需要用鲜汤赋味。189、鱼肚是用一些鱼的鳔加