食品安全管理制度和岗位责任制Word文件下载.docx

食品安全管理制度和岗位责任制Word文件下载.docx

《食品安全管理制度和岗位责任制Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全管理制度和岗位责任制Word文件下载.docx（8页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、食品添加剂使用与管理制度

1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。

2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。

3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

4、严格控制添加剂使用量及种类。

5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。

四、粗加工卫生管理制度

1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。

6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、烹调加工管理制度

1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

4、半成品与食品原料分开存放。

5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°

C或低于10°

C的条件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

六、面食制作管理制度

1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、制作前将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。

4、馅芯用多少加工多少；

剩余馅芯放入冰箱储存。

5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。

7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

七、凉菜制作管理制度

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒带口罩。

3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。

4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。

5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。

6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。

7、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。

9、冷菜现用现配，隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘供应。

10、卤食装盘后不交叉重叠存放。

11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

食品安全管理人员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。

做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全检查制度

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。

五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程；

陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

食品采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

　　实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

食品从业人员健康管理制度

一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

食品仓库卫生岗位责任制

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

1）冷藏贮存：

0℃至－10℃条件下贮存

2）冷冻贮存：

0℃至－29℃条件下贮存

2、常温贮存

贮存基本要求

（1）清洁卫生

（2）通风干燥（3）无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4、高温冷库温度控制在4℃－0℃。

低温冷库温度控制在-18℃以下。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。

按入库时间先后分类存放，先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。

离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

岗位责任制度

1、负责人岗位职责：

对食品的经营负全面责任;

负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。

定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责：

对食品安全管理工作负直接责任;

按时做好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;

建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生;

负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;

发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：

严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;

严禁从证照不全的企业采购食品;

进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等;

确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。

上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。

在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

索证索票、进货查验制度

1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签;

查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品;

查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。

销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。

销售生鲜食品的，查验检验检疫等上市凭证资料是否相符。

2、索证：

进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。

即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格报告。

对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。

经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。

3、索票：

进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。

即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证;

经营生鲜食品的应索取检验检疫等上市凭证资