调酒师培训计划Word文件下载.docx
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专业知识:
(1)酒水知识
(2)原料保管(3)设备用具(4)酒具(5)营养卫生
(6)安全防火(7)酒单(8)酒谱:
标准、配制方法、用杯调配程序(9)核算及定价(10)习俗(11)英语
专业技能:
(1)设备、用具的操作技能:
延长使用寿命,提高服务。
(2)酒具的清洗操作技能:
冲洗、清洗、消毒
(3)装饰物制作
(4)调酒技能:
保证酒水质量和口味一致
(5)计算
(6)解决问题
调制饮料原则:
严格遵照酒谱要求做到用料正确,用量精确,点缀、
装饰合理美观。
2、国际调酒师组织
(1)国际调酒师协会简称iBa,1951年2月24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立。
目标:
增进职业调酒师的才能,正确引导和教育这个年轻的职业。
国际鸡尾酒调酒大赛简称icc,1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起。
(2)国际调酒师协会成员国:
35个。
香港简称HKBa,日本nBa。
美国USBa。
第二章酒吧概述Bar
1、酒吧的概念
酒吧:
源自英文Bar,意指出售酒品的柜台。
原指栅栏或障碍物。
是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。
特征:
a有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设。
B要有各种用途的酒杯,配备供应酒水必备的设备和调酒工具。
c营业时间长,一般从下午开始至次日凌晨。
2、酒吧分类:
a、主酒吧(mainbar或openbar):
也叫鸡尾酒吧,装饰美观、典雅,别致,有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。
对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。
B、大堂酒吧(lobbybar):
一般在饭店里很常见,作为客人临时休息,等人时用。
c、酒廊(lounge):
歌舞厅最常见,饮用空间不大。
d、服务酒吧(servicebar):
一般在餐厅中,销售国产酒水为主。
E、宴会酒吧(banquetbar):
根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧,临时性、机动性较强。
外卖酒吧(cateringbar):
临时性、也属宴会吧。
F、客房酒吧(minibar):
在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。
G、游泳池酒吧(poolsidebar):
以软饮料和长饮为主。
3、酒吧结构(组成)
吧台:
是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:
a、前吧(thefrontbar):
吧台面,台前有吧椅,吧台一般为110-120cm吧台高度=调酒师平均身高×
0.618宽度标准应为60-70cm,厚度为4-5cm,吧台上部倒挂各种
酒杯,主要用来装饰,增加气氛.
B、中心吧(thecenterbar):
即操作台,其高度一般为70cm,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:
洗涤槽或洗杯机、水池等.
c、后吧(thebackbar):
展示和贮存的作用,包括:
陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右。
座位区:
客人饮用酒水和休息的主要区域.
音控室:
灯光音响的控制中心.
卫生间:
不可缺少的设施.
4、酒吧的设备和用具
设备:
(1)冰箱(refrigerator):
冷冻酒水饮料,保存酒品和调酒用品的设备,柜台
温度应保持:
4-8度。
(2)制冰机(icecubemachine):
不可缺少的设备,可制不同形状的冰块,视情况而定。
(3)冰杯机或上霜机(glasschiller):
冰镇酒杯用。
(4)生啤机(draughtmachine):
输出的啤酒是冷冻的。
(5)洗杯机(washingglassmachine):
自动喷射装置和高温蒸汽管。
(6)电动搅拌(blender):
调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。
(7)果汁机(juicemachine):
冷冻果汁和自动稀释果汁。
(8)奶昔机(blendmilkshaker):
制作奶昔。
(9)咖啡机(coffeemachine):
意式咖啡首选。
(10)咖啡保温炉(coffeewarmer):
保温咖啡用。
酒吧用具:
(1)调酒壶(cocktailshaker)又称摇酒器或雪克壶。
分普通型和波士顿型两种。
功能:
摇匀放在摇酒壶中的材料,使酒迅速冷却均匀。
(a)普通型:
壶盖(top)、滤水器(strainer)及壶体(body)三部分组成,以
不锈钢居多。
350毫升较常用。
(B)两段式摇酒壶(波):
国外和港澳地区常用。
操作要领:
速度快,用力大,没加蛋清一般是12下左右,加蛋清为20下左右。
摇好标准:
壶的外层有霜。
摇酒器正确拿法:
用两手轻轻握住摇酒壶,举向右肩前,右手大拇指按住壶肩(滤冰器),其余手指扣住壶底,手心不要接触壶体,防止冰块融化加速。
(2)量酒器(measuringglass)也叫量杯:
用来量取各种液体的标准容量杯。
一种是不锈钢,一种是玻璃,两头呈漏斗形。
(3)调酒杯(mixingglass):
玻璃制,调制容易混合的饮料时用。
(4)酒吧匙(barspoon):
搅拌或调和饮料,一般为不锈钢制。
(5)调酒棒(mixingstirrer):
大多是塑料制,搅拌工具,一般是给客人用。
(6)滤冰器(strainer)又称滤网,不常用。
(7)榨汁器(squeezer):
用来榨柠檬或橙之类,有塑料制品和不锈钢。
电动榨汁机,如西瓜汁,青瓜汁等。
(8)冰桶(icebucket):
不锈钢制或玻璃。
(9)冰夹(icetong):
不锈钢制。
(10)冰铲(icescoop):
在制冰机里。
(11)香槟桶(champagnecooler):
不锈钢制,冰镇香槟、白葡萄酒。
(12)砧板(cuttingboard):
切水果和制作装饰品。
(13)果刀(knife):
切水果用。
(14)葡萄酒开瓶器(corkscrew):
开启软木塞。
(15)开罐器(bottleopener):
开瓶盖用。
(16)口布(napkin):
擦杯子用,麻布最好,棉布易吸水。
(17)糖盅(sugarbowl):
放砂糖。
(18)托盘(tray):
放酒水,饮料。
(19)雪糕勺(icecreamdipper):
不锈钢制,量取冰淇淋用。
(20)奶盅(milkjug):
盛放淡奶或牛奶。
(21)酒签(cocktailpick):
装饰品,穿插各种水果点缀品。
(22)吸管(straw):
吸饮料用,冰镇饮料适用。
(23)杯垫(coaster):
以吸水性能好的厚纸为佳,起到隔热,隔冷作用。
(24)瓶嘴(mouthofbottle):
控制酒液的流量,减少冲力。
酒杯种类:
杯子通常包括杯体、杯脚及杯底。
(1)平底水杯(tumbler):
普通。
(2)鸡尾酒杯(cocktailglass):
杯体显三角形,又叫三角鸡尾酒杯,用来盛短饮。
1盎司(oz)=28ml
(3)苏打杯(sodaglass):
带汽的饮料都应倒入苏打杯中。
(4)柯林杯(collinsglass):
又称长饮杯、烟囱杯容量12oz
(5)白兰地杯(brandyglass):
像郁金香形状,腰部丰满,杯口缩窄,一般情况饮用白兰地不加冰块,使用时以手掌托着杯身,让手温传入杯中使酒略暖,并轻轻摇晃杯子,才能真正享受白兰地。
(6)香槟杯(champagneglass):
常用于庆祝场合,也有放鸡尾酒,又分为浅碟型(champagneglass)和郁金香型(champagnetulip)郁金香杯能充分欣赏酒在杯中起泡的过程。
(7)葡萄酒杯(wineglass):
又分为红酒杯和白酒杯,前者容量较大,后者较小。
(8)广口威士忌杯(rockglass):
又称岩石杯、古典杯。
加冰块的洋酒都可倒入,容量8盎司居多,杯底较厚。
(9)果汁杯(juiceglass):
型号较多,底部没古典杯厚。
(10)净饮杯(straightglass):
也称一口杯或shotglass,多用于烈酒纯饮,容量有1盎司、2盎司。
(11)酸酒杯(sourglass):
容量4—6盎司,饮用酸酒时用。
(12)利乔杯(liqueurglass):
容量1.5盎司左右,饮用利乔酒用,也可用于烈酒。
(13)爱尔兰咖啡杯(irishcoffeeglass):
调制爱尔兰咖啡用,容量为6盎司。
(14)啤酒杯(beerglass):
型号较多,特点是上宽下窄,上冰啤酒要冰杯。
第三章饮料知识drink
一、
1、饮料:
凡是可以饮用的,都可以称饮料(除非饮用水、药、纯酒精以外)。
2、分类:
一般按酒精含量可分为软饮料和酒精饮料。
酒精饮料:
含有酒精的饮料叫酒。
如:
发酵酒、蒸馏酒。
非酒精饮料:
不含酒精的或微含酒精的称为软饮料。
果汁、汽水。
二、非酒精饮料(softdrink)
1、碳酸饮料:
指含有碳酸气(二氧化碳)的饮料总称。
可分为:
(1)普通型:
不含人工合成香料和不使用任何天然香料。
苏打水(soda)巴黎水(Perrier)
(2)果味型:
使用了食用香精和着色剂,有一定水果型和色泽的汽水。
汤力水(tonic):
又称奎宁水可防止中暑,和白酒也很容易混和在一起。
干姜水(gingerale):
与白兰地能很好地调和。
加了生姜调味料。
可乐(cola):
1886年在美国亚特兰大的药剂师研制的。
(3)碳酸饮料的主要材料:
饮用水、二氧化碳、食品添加剂三大类。
目前市场上的主要品种:
可口可乐、百事可乐、雪碧、苏打水、汤力水、干姜水、七喜。
服务操作:
(a)预先冰镇,或加冰饮用,4度左右最适,开瓶不要摇动。
(B)大部分可用柠檬片,也可加少量盐来增加绵柔口感。
(c)在配制饮料时不能摇,而是在最后直接加入饮用杯的。
(d)注意保质期。
2、水(water)
冰水服务操作:
a、将玻璃杯预冷。
B、将冰块夹入杯。
c、将水杯放在客人面前,再加水或满水后再给客人。
d、可用柠檬、装饰水杯。
E、冰水应卫生。
附:
冰水服务在西餐中不可少,在日本酒吧,一杯冰水可卖二百日元。
3、矿泉水(mineralwater).
(1)定义:
指含有适量矿物质成分的水。
主要成分:
钙、镁、钠、钾。
(2)天然水可分为硬水和软水。
其计算公式为硬度=(钙×
2.5)+(镁×
4)单位:
毫克/升。
据世界卫生组织,可将水分为4类:
(a)软水(硬度0—60毫克/升)
(B)中等程度的软水(硬度60—120毫克/升)
(c)硬水(120—180毫克/升)
(d)超硬水(硬度180毫克/升以上)
(3)分类:
工业矿泉水、医疗矿泉水(温泉)、饮用矿泉水。
(4)世界著名的矿泉水:
(a)法国巴黎(Perrier)矿泉水:
带气矿泉水,有提
神作用,为“水中香槟”,可代替苏打水。
源泉位
于法国南部葡萄园区。
(B)法国伟图(Vittel)