肉品工艺学复习题库Word文档格式.doc

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D.O2浓度21%，时间2～3S。

（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B】

A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃

C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃

（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：

将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【A】

A.肩颈肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【B】

将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【C】

（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【A】

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A】

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【B】

（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【C】

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【B】

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【A】

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【B】

（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【D】

（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是

【D】

A.10%B.15%

C.60%D.70%

（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【A】

A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量

C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量

（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【B】

A.血红蛋白B.肌红蛋白

C.胶原蛋白D.金属铁离子

（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【C】

A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化

C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失

（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为

【B】

A.HACCPB.水分活度（Aw）

C.PSED.嫩度

（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【B】

A.－18℃以下B.0～4℃

C.10～15℃D.45～30℃

（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【A】

A.常温储藏B.辐射保藏法

C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法

（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【D】

A.真空包装贮藏B.辐射保藏法

（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【A】

A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠

C.鸟苷酸钠D.肌精

（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。

【B】

A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）

C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠

（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是

【A】

A.干腌法B.湿腌法

C.腌水注射法D.混合腌制法

（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【D】

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：

【A】

A.粉碎、切割或斩拌B.混合

C.乳化D.腌制

（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【D】

A.烘烤B.油炸

C.烟熏D.干燥

（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为

【D】

A.烘烤B.干燥

C.烟熏D.油炸

（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【C】

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉

C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【C】

A.骨