中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考22.docx

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中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考22

2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

（  B  ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

2.【判断题】（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

（  ×  ）

3.【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

（  D  ）

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

4.【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

（  C  ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

5.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。

（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

6.【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

（  ×  ）

7.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

（  √  ）

8.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

9.【单选题】胭脂红有（）的特性。

（  C  ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

10.【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

（  A  ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

11.【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。

（  ×  ）

12.【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。

（  C  ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

13.【判断题】（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

（  ×  ）

14.【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

（  ×  ）

15.【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

（  ×  ）

16.【判断题】（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

（  ×  ）

17.【单选题】塌法要将原料加工成（）便于成熟。

（  B  ）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

18.【单选题】半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。

（  A  ）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

19.【判断题】（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

（  √  ）

20.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

（  ×  ）

21.【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

（  √  ）

22.【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

（  ×  ）

23.【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。

（  D  ）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

24.【判断题】（）味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（  √  ）

25.【判断题】（）山东荣成一带所产干贝品质最佳。

（  √  ）

26.【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

（  D  ）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

27.【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。

（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

28.【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

（  B  ）

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

29.【判断题】（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。

（  √  ）

30.【判断题】（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

（  √  ）

31.【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

（  √  ）

32.【单选题】（）俗称砒霜或白砒。

（  A  ）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

33.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

（  B  ）

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

34.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

（  A  ）

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

35.【判断题】（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

（  ×  ）

36.【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

（  √  ）

37.【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

38.【单选题】挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。

（  C  ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

39.【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（  √  ）

40.【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。

（  √  ）

41.【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。

（  √  ）

42.【判断题】（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

（  √  ）

43.【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

（  ×  ）

44.【单选题】捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

（  A  ）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

45.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

（  B  ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

46.【判断题】（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。

（  ×  ）

47.【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。

（  C  ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

48.【单选题】（）不属于刀工的直刀法。

（  A  ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

49.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。

（  √  ）

50.【判断题】（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

（  √  ）

51.【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

（  D  ）

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

52.【单选题】人体胃内可以消化的营养素是（）。

（  D  ）

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

53.【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是（）。

（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

54.【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

55.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

（  A  ）

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

56.【单选题】以假种皮为食用对象的水果是（）。

（  D  ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

57.【判断题】（）维生素Ａ属于水溶性维生素。

（  ×  ）

58.【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（  √  ）

59.【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Ω。

（  ×  ）

60.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

61.【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

（  √  ）

62.【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。

（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

63.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。

（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

64.【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。

（  √  ）

65.【单选题】酿鸭掌是酿成（）形。

（  A  ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

66.【单选题】藻类植物是自然界中的（）。

（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

67.【单选题】声望定价策略属于（）的一种类型。

（  B  ）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

68.【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。

烹起源于火的利用。

（  √  ）

69.【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

70.【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

71.【单选题】人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

72.【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。

（  C  ）

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

73.【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：

1。

（  √  ）

74.【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

（  D  ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

75.【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

（  ×  ）

76.【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

（  ×  ）

77.【单选题】毛肚火锅选用的原料是（）。

（  C  ）

A、水牛的百叶肚

B、水牛的板肚

C、黄牛的百叶肚

D、黄牛的板肚

78.【判断题】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（  ×  ）

79.【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性。

（  ×  ）

80.【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

81.