1、中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考222022年中式烹调师(高级)复审考试及考试题库(含答案)1. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏2. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。()3. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。(D)A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱4. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。(C)A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧5. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140的油温()加
2、热原料。(D)A、短时间B、长时间C、持续地D、多次6. 【判断题】小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。()7. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。()8. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋9. 【单选题】胭脂红有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精10. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。(A)A、烧B、烩C、焖D、煮11. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引
3、起维生素缺乏症。()12. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)A、原料B、颜色C、质感D、软硬度13. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。()14. 【判断题】在原料初步熟处理中,将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。()15. 【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。()16. 【判断题】()制茸胶时,盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。()17. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。(B)A、片形B、扁平形C、圆形D、方形18. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。(A)
4、A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品19. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同,镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。()20. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。()21. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。()22. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()23. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长24. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好,鲜味最足。()25. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。
5、()26. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。(D)A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法27. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥28. 【单选题】面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。(B)A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐29. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。()30. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。()31. 【判断题】冻法的成品为冻食,味道
6、应稍偏重。()32. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。(A)A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅33. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。(B)A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋34. 【单选题】水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是()。(A)A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可35. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。()36. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。()37. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。(C)A、0.01B、0.06C、0.03D、0
7、.0838. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。(C)A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑39. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。()40. 【判断题】凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。()41. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。()42. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。()43. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。()44. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。(A)A、片状B、泥状C、茸状D、丝状45. 【单选
8、题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。(B)A、肉香B、原香C、清香D、纯香46. 【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。()47. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。(C)A、对比B、转换C、突出D相乘48. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。(A)A、削法B、切法C、剁法D、斩法49. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。()50. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。()51. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长,一般在
9、()。(D)A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右52. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。(D)A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质53. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷54. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。(C)A、减去B、加上C、除以D、乘以55. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。(A)A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质56. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。(D
10、)A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼57. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。()58. 【判断题】在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。()59. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。()60. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。(C)A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性61. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。()62. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起()。(C)A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用63. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。(
11、A)A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量64. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂,猪肉失去弹性,不能卷曲。()65. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。(A)A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子66. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。(B)A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物67. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。(B)A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略68. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。()69. 【单选题
12、】根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。(A)A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低70. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干71. 【单选题】人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资72. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是()。(C)A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央73. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例
13、不得小于1:1。()74. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定75. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。()76. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。()77. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。(C)A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚78. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。()79. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。()80. 【单选题】以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。(B)A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗81.
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