新版餐饮美学Word格式文档下载.docx

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现代科学证明，无论是美感和快感，都是以人的生理和心理为基础的。

就以“味”来说，它早已超出实用的局限而进人到人的高级精神领域。

人们常说的“品味”、“韵味”、“情味”、“意味”、“美味”等，就是指精神领域的美感和领悟而说的。

美的事物在带给人生理上的舒适的同时，也常常带给人精神上的愉悦。

官能享受和心灵享受之间，绝不是水火不相容的。

如果说美感是一种高级情感的活，它也并非是天生的抽象的精神产物，而是在一定的物质基础上，即在生理活动需要的基础上产生和发展起来的。

如此看来，餐饮作为实用艺术，既能给人带来味觉上的快感，给人以生理上的满足，也能带来精神上的美感，给人以美的享受。

这里还得特别说明的是，餐饮的美感远远不止于味觉感受上，还体现在视觉、嗅觉、听觉、触觉等整个五官感受上，以及环境氛围、管理服务等方面的感受、领悟上。

另一种倾向是近些年来，餐饮界出现了不顾实（食）用效果，片面追求形式美，从而抹杀了餐饮美学的特点，将其混同于一般的工艺美，造成华而不实，甚至虚充伪饰。

《餐饮美学》对此严肃指出:

“餐饮美学不仅与音乐、美术、工艺等密切相关，而且与语言、文学、个体美、伦理美融为一体。

如，服务员的容貌、服饰、言谈、举止在外事活动中尤其显得

重要;

餐厅的楹联、匾额既是优美的书法，又是文学佳句，可增强宴饮活动的高雅情趣;

酒席中的酒曲、酒令，其雅俗、文野之分，也十分明显;

厨师、服务员的风度、职业道德，这又是社会美的研究对象.....”这说明餐饮文化作为审美对象，是一个美的实体，涉及美的方方面面，若从片面去感受理解，就会失之偏颇。

事实上，餐饮文化源远流长。

人类从茹毛饮血、生吞活剥，到火烤烟熏，到蒸、煮、烹、炒等多种技艺的采用，饮食烹饪，愈来愈讲究卫生，愈来愈符合营养原则，也愈来愈富于审美因素。

中国的烹调艺术，更是由来已久，说来话长。

早在新石器时代彩陶上美丽的纹饰及其多种适用的器型，记录了我们祖先在餐

饮生活中对美的追求。

夏、商、周代作为烹饪器的鼎被看做是国家政权象征的礼器，正如《礼记》所说的“夫礼之初，始处饮食”，商汤时期的名相伊尹就是烹饪高手;

当时的政治家也常用烹调的原理来比喻政治。

这些都说明饮食作为一种社会生活在当时的重要地位。

在先秦许多著作中也有论及饮食文化和烹饪艺术的。

如孔子说“食不厌精、脍不厌细”，“席不正不坐，肉不方不割”;

老子说“治大国如烹小鲜”等，都是有关饮食的名言，说明他们都是非常重视人在饮食上的智慧发挥与技巧运用的，而这恰恰是人的创造性本质的体现。

因此，饮食与美是紧密相关的。

如果从当时食品和食具的日益精巧化看，就更说明“食”除了具有满足人的实用功能之外，还具有使人愉悦的审美价值。

秦汉时期饮食文化更得到了进一步的发展，食品制作和食品生产进一步工艺化，使它们日益获得审美属性而成为审美对象。

人们在物质生活上得到一定满足以后，就会不断追求精神生活水平的提高。

人们在饮食生活上解决了果腹充饥的问题以后，就需要更多的情趣享受、精神享受、艺术享受和审美享受。

因此。

应当认真研究餐饮文化中的美的观念、美的规律、美的特征、美的情趣及审美教育，用以指导餐饮文化，努力提高餐饮文化的实用价值和审美价值，从而进一步完善作为美学的一个分支学科的餐饮美学，更好的为促进人类的健康水平和精神文明水平的提高服务。

二、餐饮文化的审美特征

餐饮文化的重点是烹调艺术。

烹调艺术是关于“吃”的艺术，让吃得可口、

可赏、营养、卫生。

“可口”是指滋味好，吃得香;

“可赏”是指造型优美，色泽鲜嫩，食具精工，环境舒爽;

“营养和卫生”是指合乎生理与心理需求，不受病菌与空气污染，有益于身心健康。

所以，不管是精美的食品，还是爽口的饮料，其主要功能还是在于食用，而不是在于观赏。

因而餐饮的美学原则，它是建立于经济、实惠、卫生、营养的基石上，去追求丰富多彩的美，做到吃得艺术，尝得香甜，喝得清爽，饮得快适，既可口可乐，又营养卫生。

中国的餐饮文化在漫长的发展过程中，形成了鲜明的民族特色与审美特征。

具体表现在“五味调和”美、‘“要素统一”美、“相与共食”美三个方面。

（一）、追求“五味调和”的烹调美

“五味调和”是中国烹调艺术的最高原则，贯穿于餐饮文化的整体之中，成为中华民族餐饮的精髓和特色。

1、“五味调和”能满足人们不同口味的需求

菜肴的甜、酸、苦、辣、咸各种口味，既有自身程度、个人嗜好、地方习俗等的差异性，又有相互搭配、合理调和，使之色香味美，并保持食物的原汁原味的特点。

因而可以根据季节时令的变化、菜肴品牌的特色及顾客爱好的需求采购原料和制作菜肴，使菜谱显得琳琅满目，时令性强，能各取所需。

《礼记?

内则》中说:

“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。

”这说明在饮食上，既要强调人们口感的需要，也要注意四时的变化与人的生理需求的和谐一致。

2、“五味调和”能引发人们协调和谐的感悟

人们从饮食中的色、香、味、形、器、境诸因素的和谐统一，到注重饮食与时空的对应，及与社会生活的协调的感受;

从吉日良辰的美食畅饮能增进宴饮的乐趣，到花前月下、山溪林边友情小饮的“天地人”三者合一的哲理领悟;

从烹调中的“各物融洽调和”的美味体验，到比喻“如夫妻、如兄弟，斯可配合”的和谐理解等，都可加深对社会的感悟，对人生的理解，对言行的反思。

所以，在饮食过程中，不论是开怀畅饮，还是舒心小酌，通过对美酒、美食、美味的品尝和与人促膝交谈，能消除误解，化解矛盾，协调关系，增进情谊，达到人际关系的和谐团结。

（二）、讲究“要素统一”的和谐美

在中国餐饮文化的发展过程中，所一贯追求的“色、香、味、形、器、境”等诸要素和谐统一，是它最突出最鲜明的审美特征之一。

1、色泽美

色泽美就是指饮食的色泽鲜艳，火候到家，颜色纯正，搭配协调。

中国餐饮文化审美中总是把色泽美放在首位，故孔子提出“色恶不食”。

因为无论菜肴饮食，或者茶酒饮料，色泽最先触动人的视觉，激发人的美感。

有了美感，既能引起人的食欲，又能使人赏心悦目。

古人说“秀色可餐”，这未免有点夸张，但“秀色”能引起美感，激起人的精神愉悦，使人获得美的享受却是事实。

2、香气美

香是嗅觉所获得的生理感觉。

它同色彩一样是先于味觉的感知的。

饮食中带有挥发性的物质，刺激人的嗅觉，引发人品尝饮食的欲望和动机，同时香的感受能加深人对色与形的审美愉悦。

饮食的这种味未入口而清香扑鼻的感觉，能激起味觉的欲望和加深味觉的感觉，人人都会经历过。

中国的烹调艺术是一贯重视菜肴及饮料的香气美的。

据明代宋诩记载，弘治年间引人食谱的香料就达到28种之多。

由此可见，烹调食品和特制饮料的香气美的获得，一方面要通过烹饪技艺，使其内在固有的香味得到充分发挥;

另一方面需要借助于各种作料进行调制，使之发出外在特有的调和香气。

中国菜肴和酒充分应用香气在饮食中的作用，通过不同的香型来形成各不相同的饮食特色。

如酒类中，茅台的郁而不醉、汾酒的清香悠长、桂林二花酒的蜜香清雅、五粮液的醇香浓酪等。

3、滋味美

滋味美是指味道鲜美醇厚，香甜脆软，耐人品味。

滋味是作用于舌的味觉的生理感觉，与口腔的触觉一起构成了对饮食的整体“感”，是对于饮食“色、香、形”感觉之后最终的感受，所以，滋味美不美对于烹调艺术来说是至关重要的，说到底，它就是“吃”的艺术，即既要好吃，又要好看，而好看主要还是为了好吃。

美食的魅力，主要体现在“味”上。

中国餐饮十分讲究“五味调和，恰到好处”。

“五味”是指自古以来就提出的酸、甜、苦、辣、咸。

如果加上现代餐饮界提出的“鲜”味，那就是“六味”了。

4、形态美

形态美是指食品的直观形式美，主要体现出食品外部形态所具有的审美价值。

它是服务于食品的实用目的的。

中国传统菜点及其他食物都要求有美的造型，做到形态逼真，鲜明生动，富有意境，并赋予礼仪规范的意义，故孔子说“肉不方不割”，意即割不正不食。

（1）、食品造型美的基本分类

菜肴、食物的造型美包括自然造型和人工造型两大类。

自然造型是利用原料的自然形体，以显示其菜点丰盛，给人以返朴归真的审美情趣;

人工造型是将原料加工处理，塑造出富于形象感染力的形态。

从塑造的方式来说，可以是随意式、图案式、象形式、抽象式等类型;

从形态的表现来说，可以是块状的、条状的、片状的、丝状的、团状的、沫状的等，经过精心组合排列，不但层次分明，而且颇具几何图形美。

甚至还可以塑造出一些颇有情趣的动物型菜点，或惟妙惟肖的花卉型菜点。

（2）、食品造型美的审美价值

工艺性强的菜点与食物，在我国烹饪史上是有着悠久的传统的。

如隋代的“镂金龙凤蟹”，唐代的“辋川小样”等。

当今的北京仿膳饭庄的“金鱼鸭掌”，采用去骨的全鸭掌做鱼尾，鱼肉馅做鱼身，红樱桃做眼，黄瓜丝做鱼鳞。

做成以后，倒上清汤，金鱼就像活的一样。

这类高档的工艺造型食品，具有很高的审美价值，是烹饪艺术高度发展的产物。

将它用于盛大的宴会，或高贵的筵席，或重大的庆典，或某些外事活动，既可以增添菜肴生动活泼的美感，渲染庆典气氛，又可以烘托宴会盛况，陪衬节日喜庆，促进人际交谊。

5、食具美

食具美是指盛装饭菜茶酒的饮食器皿和烹饪餐具之美。

它包括锅、钵、瓢、盆、碗、碟、盘、勺、杯、盅、羹、筷、壶、罐、瓶、钗、盒等。

（1）、美食与美器的和谐统一

中国食具之美，除造型、色泽、纹路、洁净等富有民族风格之外，还特别注重与饮食有机融为一体，因为美食与美器的和谐统一是中国饮食审美文化的重要

因素之一。

从古老的陶器食具，到先秦的青铜食器，到秦汉的漆器食具，各具特色。

而到了宋代，瓷器食具更达到了鼎盛。

宋以后，一直至今天的餐具仍以瓷、陶为主，兼用银、玻璃钢、漆器等器皿。

当然也出现了“九龙杯”、“夜光杯”、“琉璃壶”、“蟠龙碟”及黄金、白金食具。

它们无论从造型之优美、制作之精细看，还是从色泽之鲜艳、光洁之亮度看，都可以成为供观赏的高档艺术品。

若与食品相结合，美食与美器互补相融，就能更赏心悦目，激发食欲，获得美的享受，有益于身心健康。

如古城西安的名食“羊肉泡馍”，一般装盛于耀州产的“老碗”之内。

这种粗瓷大碗，造型朴拙，深圆厚实，容量大，能保温，实用性强。

它与热气腾腾的馍融为一体，给人一种浓郁的土香土色的美感，并处于一种身心舒畅之中。

（2）、特色饮食需要特色器皿

一些特色的饮食需要有特色的器皿。

中国的菜、酒色香味美，源远流长，享誉世界，也需特色的菜具、酒具相配合。

曹雪芹的《红楼梦》第41回《贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院》，就是写贾母、宝玉、黛玉、宝钗等人在妙玉处品茶的情景的。

他们各自用妙玉拿出的历代著名的精巧茶具品茶，而进入一个充满诗情画意、其乐无穷的境界。

这就说明，美食必伴以美器，才能和谐一致，获得美味和美感。

比如，一些功夫茶，就必须小壶小杯“赏茶”。

宜兴紫砂壶因其沏茶不走味、不变色，顺手倒置不漏茶的内在特质和淳朴古雅的外在形象，而成为中国茶文化的一种象征，深受国内外品茶者的赞誉。

6、意境美

中国饮食文化讲究诗情画意，主要体现于对饮食的诗意环境的追求。

这种诗意环境常常是透过表现一定主题的空间环境和表现一定情趣的情感环境显示出来的。

其表现的因素及其方式大体由下列三个方面构成:

（1）、从饮食的色、香、味、形、器的和谐统一中获得精神上的愉悦，进入诗意的生活境界，充分体现饮食的乐趣和美好。