中央厨房总管理Word格式.docx

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第二,中央厨房的职能

一,中央厨房的生产职能

1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示的产品进行生产和加工.

2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店指示生产加工后的产品进行配送.

3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。

4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、

定时物流配送。

二,中央厨房的管理职能

1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.

2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.

3,中央厨房按照生产需要设立由厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.

4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.

5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。

其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.

6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.

第三,中央厨房的特别奖励机制

1,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。

2,中央厨房作为公司运营部门下属生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.

3,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。

中央厨房奖励实施细则另行公布。

4,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.

第四,中央厨房的生产和配送程序

1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.

2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。

3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。

4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.

5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序

第五,中央厨房规章制度的修订

依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。

本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。

第六,其他

本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。

第七颁布与实施本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自

2011年05月01日起开始执行。

为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准

化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！

1、各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。

2、文明礼貌、礼仪，禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。

行走规定：

避让客人和上级，让其先行，并称呼：

您先请。

请示敲门：

领导有重要会议或访客不轻易打扰；

确有重要急事应轻敲其门并致：

对不起.

相邻关系处理：

客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）

领导视察应起立喊：

您好！

上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待电话接听：

先说：

您好，兄弟联盟餐饮管理公司中央厨房，请讲。

称谓规定：

董事会：

X先生或X董；

高管：

X总；

部门经理：

X经理或X主任；

员工，小（老）X或姓名，或免姓称名字

3．通讯管理：

高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技术干

部8：

00－22：

00开机；

高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。

4．值班管理：

节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。

每日安排轮值人员。

5.访客接待：

前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位，茶水服务――送客――整理接待场所

会议接待：

客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――（就餐）住宿安排――送客

6.会议管理（行政人事部主管）：

高官，股东，董事会：

通知――设备文具资

料准备――规定时间前3分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案。

重要会

议手机关机或无声

7.同事之间同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。

尊重上级、不打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动

8.管理规定：

1）、服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密；

2）、上班不得迟到、早退、矿工；

上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象；

3）、员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料；

4）、工作时接听私人电话不得超过1分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一律不能带人；

卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；

5）、认真听取每位领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理；

9、卫生管理：

1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；

操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；

2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；

操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：

a）、开始工作前。

b）、处理食物前。

c）、上厕所后。

d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。

f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

Y），在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。

3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。

进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。

痢疾、伤寒病毒性肝炎等消化道

传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品

卫生的疾病

10、员工奖罚规定：

1）、全勤奖励100元，迟到、早退、每分钟扣罚10元；

旷工一天扣罚100元，工作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假后方可离岗），请假一天扣除当

日工资，未经批准按旷工处理；

病假必须出具医院证明，扣除当日工资的%；

2）、卫生区域不清洁扣罚100元/次，工作完毕后未整理干净者扣罚100元/次；

3）、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚500

元/次；

上班时接听私人电话不得超过1分钟，违者扣罚100元/次；

4）、必须服从分配、服从管理，违者扣罚100/次；

私下使用本公司电脑玩游戏者扣罚100/次；

5）、绩效奖

6）、特别贡献奖

7）、业绩提成

厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

一．厨房卫生规定

1.厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。

每人负责一个区域的卫生清扫。

责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。

2.确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3.厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺

畅，避免迂回交叉，路径分明。

生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。

清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

4.在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的

垃圾桶。

5.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。

工作时不戴戒指、手表等饰物。

不在食品操作区饮水或吸烟。

食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。

6.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7.工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

8.作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

9.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容

器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

10.凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

11.调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污

垢接触。

12.工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。

13做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

14.各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。

工作台面干净整洁。

15.在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

16.应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。

二、食品冷藏卫生

1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

一

般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。

晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。

剩余和备用食品，或放

冰箱，或加笼罩盖好。

4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

三、粗加工工作区卫生

1.加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

2.原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应

分别解冻