酒店厨务部技能竞赛方案.doc

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酒店厨师技能竞赛方案

（第一届）

为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工的积极性，进一步稳定厨师队伍的建设，经酒店高管研究决定，建议厨务部将举办“第一届厨师技能考核比赛”，分为两个批次，第一批此为领班级和基层员工，竞赛时间定于2013年3月16日开始实施，第二批为主管级和厨师长级，时间定于3月23日进行，地点设在酒店各楼层厨房进行厨师烹饪技能考核工作。

此次考核成绩作为厨师考核评估及晋升的重点依据之一，本次比赛秉持公平、公正、公开竞争的原则，确保真正调动员工争先创优的积极性。

一、考核范围

中餐热菜组、中餐面点组、中餐冷菜组、中、西餐切配组、西点组、西餐热菜

组，共计六组人员参加，（本次比赛中、西餐主管级以上人员不参加）。

二、比赛项目

1、中餐热菜组

指定菜，滑炒肉丝400克；自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完

成。

2、中餐面点组

指定菜，刀切面数量400克，自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完

成。

3、中餐冷菜组

自选菜，2道宴会创新菜，要求操作时间在40分钟内完成。

4、中、西餐切配组

指定菜，切土豆丝200克，2根黄瓜切蓑衣花刀，要求操作时间在40分钟内

完成。

5、西点组

自选菜，2道零点宴会创新菜，要求操作时间在60分钟内完成。

6、西餐热菜组

自选菜，2道零点宴会创新菜，要求操作时间在60分钟内完成。

三、比赛时间

2013年3月6日上午7：

00至11：

00下午14：

00至17：

00。

比赛地点：

酒店1-4层厨房，共计4个比赛场地。

四、比赛作品要求

（一）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，

以味、质为主，讲究营养卫生，自选菜不提倡使用

高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者

将取消该品种成绩。

（二）菜肴原料的初加工，如：

宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热

加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场

内完成，参赛品种不能在2小时内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可

在场外预制加工至限定程度，所有备料进场前均须检查验证，违反规定者将酌情

扣分，直至取消参赛资格。

（三）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。

菜品

饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。

（四）每一道参赛作品只限制做一次。

送评委的主菜以8-10人量为准。

五、评判原则

（一）中餐热菜组

热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分为100分。

1、味感（40分）：

调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。

不符合要求的酌情

扣1—12分。

由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。

2、质感（25分）：

火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、

酥等特点。

不符合要求的，酌情扣1—12分。

由于失误造成的生、糊不能食用

的，整菜不予判分。

3、观感（25分）：

主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，

装盘美观，餐具与菜肴协调。

不符合要求的，酌情扣1—12分。

4、营养卫生（10分）：

生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和

不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。

不符合要求的，酌情扣1—4分。

不能

食用的，整菜不予判分。

（二）中餐面点组

面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分100分。

1、味感（20分）：

调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应有的咸、甜、鲜、

香等口味特点，无异味。

不符合要求的，酌情扣1—10分。

2、质感（35分）：

选料精细，用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、

松、糯、爽等特点。

不符合要求的，酌情扣1—15分。

不能食用的，整个品种

不予判分。

3、观感（35分）：

形态优美自然，层次清晰，边皮细腻均匀，规格一致，馅与面

皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。

不符合要求的，酌情扣1—15分。

4、营养卫生（10分）：

成品中有异物，使用添加剂不适当，营养配比不合理，餐

具、盘饰不清洁卫生，酌情扣1—4分，不可食用的不予判分。

（三）中餐冷菜组

1、食用价值（30分）：

选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，

质感良好。

2、造型（30分）：

构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、

点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。

3、刀工（30分）：

刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造

冷拼形态。

冷拼模具限两种。

4、营养卫生（10分）：

食物要求符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理餐

具清洁，盘饰卫生。

凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的，整道菜不予判

分。

（四）中、西餐切配组

1、刀工粗细均匀得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当（80分）。

2、作品卫生、洁净、无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（20

分）。

六、比赛规定

1、指定菜原料由酒店统一配备，成品要新颖可食用，无变质。

2、自选菜原料根据个人的菜肴设计，营养搭配做好原料采购计划单报行政总厨审

批。

3、本次比赛不倡导不提倡使用高档原料（如：

高压参、大虾、鲍鱼等）禁止使用

国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。

4、参赛选手要按时参加比赛，要求个人的仪容仪表达到规范要求，佩戴工作牌工

装要求整洁、干净无污染。

在比赛过程中要注意安全和节能方面。

5、在比赛中不得使用他人原材料或半成品，否则将取消参赛资格。

6、严格执行生、熟分开，遵守在场的规定，按时独立完成出品制作。

7、参赛选手要求按时到达现场，检录抽签排号，迟到每5分钟将扣分1分，迟到

20分钟将取消参赛资格。

并服从现场指挥和调度。

8、参赛选手操作完毕后，经监考员同意后应迅速清理台面卫生，带好个人参赛的

工具，及时撤离现场。

9、参赛选手违反考场纪律的或者是参赛完毕后不及时清理台面卫生的，将酌情扣

1-5分。

七、评判员规定与要求

现场评判小组由5人组成，在选手进入现场后，由组长宣布比赛开始并开始计时，评委根据选手表现，独立打分，评分结束签字后由组长收齐评分表并交到记分员审核无误后，去掉1个最高分和1个最低分，计算出选手的平均分值，评委要本着公平、公正、公开的原则给予选手打分，评委在评分时，不能随意乱打分或者做记号，否则此次不予评分。

参赛选手的作品只写编号，不写姓名。

八、组织部门

纪审部、质检部、人力资源部、行政部、厨务部

九、组织主要成员

评委组长：

总经理

评委副组长：

纪审总监

评委员：

外聘3人（待定）

考核负责人：

厨务总监、行政总厨

监考成员：

厨师长、主管

保密室文员：

厨务部文员

记分员：

人力资源部、质检部

传菜部：

6人

配料组长：

行政总厨

配料组成员：

2人

十、工作内容

组织比赛，现场监考、现场记分、现场服务、现场评分、现场分料。

十一、奖励办法

考核成绩优先的给予现金奖励。

在此次比赛中，参赛作品成绩优异的，将试运行到日常的出品。

（一）热菜组（设3名）

第一名奖励300元第二名奖励200元

第三名奖励100元

（二）中餐面点组、冷菜组（各设1名）

第一名奖励200元

（三）中、西餐切配组（设3名）

第一名奖励300元

第二名奖励200元

第三名奖励100元。

厨务部举办的此次比赛紧密围绕着酒店的经营发展的需要，希望在比赛中能赛出技术水平，能够将优秀的出品脱颖而出，为就餐的消费者提供更佳有产品特色的出品，预祝本次比赛圆满成功。