营养师复习资料大全.docx

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营养师复习资料大全

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现在世面上的众多打着各种旗号，开办营养培训班的机构，其实从他们那里出来的学员反映，每个地方的课程大同小异，内容可以说几乎全部一样，这也是，本来营养学，营养知识都是不变的，变化的也只是他们所谓的不同“专家”、“教授”授课方式不一样而以，甚至到了最后的考试都是一样的，这样一来一头雾水的人们就更纳闷了，到底他们的不同在哪里，只是在学费和授课老师上吗，那么教的知识又是那些相同的呢？

第一部分—营养学概述（授课内容、大纲要求）

第一章营养素

第一节碳水化合物　

了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来源和供给量。

第二节蛋白质

了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。

第三节

脂类了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。

第四节

能量掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。

第五节

维生素了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。

了解维生素A、D、C的供给量。

第六节

矿物质了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。

第七

掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。

第八节膳食纤维掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。

第二章

食物的营养价值

了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。

第三章

合理膳食

掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。

公共营养师考核方案

参考目前已经开展全省统一鉴定或试点鉴定的省份的考核方案。

公共营养师

3级

职业道德

选择题

125

题卡作答

纸笔作答

10%

理论知识

100

90%

专业技能

综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算

100

100%

2级

职业道德

选择题

125

题卡作答

纸笔作答

10%

理论知识

100

90%

专业技能

综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算

100

综合评审

撰写论文

书面答辩

100

100%

营养师试题  

第一部分 选择题 （共40分）

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。

1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（ A ）

 A.鱼油       B.猪油       C.牛油       D.羊油

2.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是（ D ）

 A.蛋白质的消化率                B.蛋白质的功效比值

 C.蛋白质的净利用率              D.蛋白质的生物价

3.C18∶0是（ C ）

 A.单不饱和脂肪酸                B.多不饱和脂肪酸

 C.饱和脂肪酸                    D.类脂

4.限制氨基酸是指（ D ）

 A.氨基酸分较高的氨基酸           B.氨基酸分较低的氨基酸

 C.氨基酸分较高的必需氨基酸       D.氨基酸分较低的必需氨基酸

5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：

（ C ）

 A.5.85       B.6.05       C.6.25       D.6.45

6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（ B ）

 A.5%       B.10%       C.15%       D.20%

7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（ C ）

 A.40%以下                       B.40～54%

 C. 55～70%                      D.70%以上

8.下列食物含果胶较多的是（ C ）

 A.面粉      B.黄豆      C.香蕉      D.黄瓜

9.下列物质中属于多糖的是（ A ）

 A.糖元      B.蔗糖      C.麦芽糖      D.葡萄糖

10.组成低聚糖的单糖分子数为（ B ）

 A.1～2个                        B.3～8个

 C.11～15个                      D.16～20个

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第二部分 非选择题 （共60分）

三、填空题（本大题共10空，每空1分，共10分）

21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2（或核黄素）。

22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。

23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。

24.人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素（或痕量元素）。

25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。

26.孕妇缺钙可导致骨质软化症。

27.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加碱（或小苏打）处理。

28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

29.膳食纤维的主要特征是吸水作用、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

三、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）

31.如何制定营养健康教育项目?

（1）根据教育目的确定教育对象；

（2）确定教育内容；

（3）确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。

32.胃肠内用营养剂有哪些?

并举例说明。

（1）天然食品营养剂；

（2）聚合营养剂；

（3）要素营养剂；

（4）组件营养剂。

33.药物对营养的影响表现在哪些方面?

（1）药物对食欲的影响。

（2）药物对营养素吸收的影响。

（3）药物对营养素代谢的影响。

（4）药物对某些特殊食物成分代谢的影响。

（5）药物对营养素排泄的影响。

34.简述骨质疏松的主要预防措施。

（1）合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。

（2）适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。

（3）体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。

35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?

（1）蛋白质：

可影响乳汁分泌量

（2）碘、锌：

可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病（或呆小症）。

（3）维生素A和水溶性维生素：

可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。

36.简述糖尿病的营养治疗原则。

（1）限制总能量摄入，以达到维持理想体重；

（2）膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。

同时注意补充维生素和微量元素；

（3）增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入；

（4）糖尿病饮食治疗需长期坚持；

（5）避免高糖食物如各种甜食、糖果等；

（6）肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。

四、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

（1）饱和脂肪酸：

有升高血胆固醇的作用C12∶0～C16∶0有升高血胆固醇的作用；

（2）单不饱和脂肪酸：

降低血胆固醇，尤其是LDL-C；

（3）多不饱和脂肪酸：

（4）反式脂肪酸：

增加血中LDL-C；

38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。

（1）蛋白质及必需氨基酸，根据症状和肾功能损害程度，决定膳食中蛋白质的量。

一般以0.3～0.6g/kg理想体重为宜。

对于透析病人因丢失蛋白较多，血透患者每日蛋白质供应量1.0～1.2g/kg，腹透病人每日1.2～1.5g/kg，并以优质蛋白占总蛋白质的50%～70%为宜，以减少非必需氨基酸摄入。

（2）能量摄入充足，一般成人30～35kcal/kg/d；

（3）注意钙的补充，血钙低时补充葡萄糖酸钙，碳酸钙，血钾高时限制含钾高的食物，尿毒症病人常伴有铁缺乏，注意补充含铁高的食物，并限制钠盐摄入，每日2～3g；

（4）膳食注意清淡易消化。

高级公共营养师试题  

一、单项选择题：

共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）

1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（A）被消化吸收程度　　　　　　 （B）蛋白质种类

（C）氨基酸分类　　　　　　　　　（D）蛋白质的生物价

2、食物中蛋白质含量测定一般使用（　 　），测定食物中的氮含量。

（A）称量法　　　　　　　　　　　（B）微量凯氏定氮法

（C）灰化法　　　　　　　　　　　（D）系数计算法

3、食物中含氮量占蛋白质的（　 　），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

（A）10%　　　　（B）14%　　　　（C）12%　　　　（D）16%

4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（　　）。

　　 （A）消化率　　（B）实际消化率　　　（C）表观消化率　　　（D）真消化率

5、蛋白质净利用率表达为（　 　）。

（A）消化率Ⅹ生物价　　　　　　　　　（B）功效比值Ⅹ生物价

（C）消化率Ⅹ功效比值　　　　　　　　（D）利用率Ⅹ生物价

6、食物脂肪的吸收率一般在（　　）以上。

　　 （A）95%　　　　（B）85%　　　　（C）70%　　　　（D）80%

7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。

（A）低于，高于 （B）高于，低于

（C）高于，高于 （D）低于，低于

8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（　 　）种目的。

（A）3种　　　（B）4种　　　（C）5种　　　（D）6种

9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（　　）为宜。

　　 （A）1－2倍　　（B）1/3－1/2倍　　　（C）10倍以下　　　（D）1/2－1倍

10、食品强化的要求是（　 　），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

　 　 （A）明确对象和目的　　　　　　　（B）接受强化食品的人数多

（C）保证食品卫生　　　　　　　　（D）强化食品营养价值高

11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（　 　）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

（A）维生素B1、B2　　　　（B）维生素D

　（C）维生素C　 （D）维生素K

12、强化食品的种类