酒精浓醪发酵检测项目及方法.docx
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酒精浓醪发酵检测项目及方法
酒精浓醪发酵过程检验方法
1.范围：
本标准适用于对酒精生产全过程进行监控，目的确保最终产品的质量
2.要求：
2.1给样工序
粉碎粒度≥85%（过20目筛）二期
粉碎粒度≥80%（过20目筛）一期
2.2液化工序
2.2.1糖浆PH值:
回配5.3~5.8,不回配6.0以上
2.2.2糊化率≥80~88%
2.3糖化工序
2.3.1糖化醪糖度
一期17~19ºBX（清液不回配）18~22ºBX（清液回配）
二期21~24ºBX（清液不回配）22~26ºBX（清液回配）
2.3.2糖化率:
20~50%（二期）30~40%（一期）
2.3.3PH值:
4.0~4.5
2.4酒母工序
2.4.1外观糖:
一期≤20ºBX,二期12~20ºBX
2.4.2PH值3.4~3.8
2.4.3酵母液:
一期≥1.5亿/ml二期≥2.0亿/ml
2.4.4出芽率:
8~20%（一期）,≥15%（二期）
2.4.5死亡率:
≤10%（一期）,≤12%（二期）
2.5发酵工序
2.5.1发酵1#罐（二期）酒份9.0%以上,挥发酸:
0.2以下,
酵母数1.0亿/ml以上
2.5.2发酵2#缺罐（二期）酒份9.0%以上,挥发酸:
0.25以下
2.5.3发酵成熟醪指标:
外观糖≤1.0ºBX
酒份:
一期10.0%（V/V）以上,二期≥11.5%（V/V）
挥发酸:
0.3以下（二期）,0.25以下（一期）
残还原糖:
≤0.3g/100ml
残总糖:
一期≤1.5g/100ml二期≤2.5g/100ml
2.6蒸馏工序
2.6.1粗馏塔:
废液含酒≤0.05（V/V）
2.6.2精塔:
废水含酒≤0.05%（V/V）
2.6.3净化塔:
废水含酒≤0.05%（V/V）
3.测定方法
3.1糖浆的检验
3.1.1糖浆pH值测定
3.1.1.1测定仪器:
PHS-25型酸度计
3.1.1.2先用PH值为4.00和6.86缓冲校正液校正酸度计然后参照说明书测定即可.
3.2蒸煮糊液的检验
3.2.1取样方法:
每四小时从液化罐取样点取样.
3.2.2糊化率的测定
3.2.2.1检验仪器:
20目标准筛,托盘天平
3.2.2.2测定方法:
取液化液100g放入20目标准筛中用80度热水冲洗过筛筛上颗粒应透明,用天平称取筛上颗粒,质量设为A1,则糊化率为（100—A1）/100*100%
3.3液化醪检验
3.3.1还原糖:
测定同糖化还原糖
3.3.2干物质:
用阿贝折光仪读数
3.3.3DE值:
还原糖与干物质的比值.
3.4糖化醪的检验
3.4.1取样方法:
取糖化后冷却完毕的糖化醪在经双层纱布过滤后作为样品.
3.4.2糖度的测定
取糖化醪滤液于量筒中,用糖度计测定,同时测定湿度,查糖度温度更正表校正为20度时的糖度.
3.4.3酸度的测定
酸度的定义:
以10ml试样mol/l的氢氧化钠溶液1ml为一个酸度单位.
吸取滤液1ml于50~150ml的氢氧化钠溶液滴定至微红色在30秒内不退色为终点,滴定ml数乘以10为酸度.
3.4.4还原糖的测定
3.4.4.1裴林氏液甲液硫酸铜溶液,乙液（氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液）组成.测定时,甲乙液等体积混合,硫酸铜与氢氧化钠反应生成氢氧化铜沉淀,以生成的氢氧化铜又与酒石酸钾钠反应,生成酒酸钾钠铜络合物,使氢氧化铜溶解其络合物中,二价铜是氧化剂,能使还原糖中的羰基氧化成糖酸,而二价铜被还原生成一价氧化亚铜红色沉淀,该反应用次甲基蓝指示剂来指示终点.因为次甲基蓝氧化能力较二价铜弱,所以二价铜全部还原糖还原后,过量一滴还原糖即使次甲基蓝还原,溶液的蓝色消失,以示终点
3.4.4.2仪器:
250ml三角瓶,5ml与10ml大肚吸管,25ml酸式滴定管,50ml量筒,100ml容量瓶
3.4.4.3试剂
a.0.25%葡萄糖溶液
精称在105摄氏度烘干的无水葡萄糖（二级品）以上2.500g以蒸馏水溶解,并定容至1000ml.
b.裴林氏溶液
1制备
甲液:
精称结晶硫酸铜（AR）69.278克,以蒸馏水溶解煮沸,冷却定容至1000ml放置一周后,用G2,G3砂芯漏斗过滤后标定.
乙液:
称取酒石酸钾钠346克及氢氧化100克,分别用搅拌后混合一起定容1000豪升.
2试验
第一步:
预备试验:
取裴林式甲乙液各5ML放入250的三角烧瓶中加水20ml,均匀后置于电炉上加热在2-3分钟内沸腾,待沸腾后用滴定管逐滴滴入0.25%葡萄糖标准溶液（注意保持沸腾）.待试液兰色消失时滴入2滴次甲基蓝蓝指示剂，试液复呈兰色时为终点，以上滴定过程应在4分钟内完成。
第二步：
正式试验
取裴林氏甲乙液各5ml,放入250ml三角瓶中加水20ml混匀后，从滴定管中预先加入少于预备试验0.5~1.0ml的25%葡萄糖溶液,置于石棉网中用电炉加热至沸,并保持沸腾2分钟后,加入0.5%次甲基蓝指示剂2滴,再以每2~3秒为一滴的速度滴定至蓝色消失,开始呈现鲜红色为终点.（沸腾2分钟滴入量应在0.5~1.0ml间,否则应增减预加葡萄糖液的量）
3.4.4.4测定方法
称取糖化醪10克,注入250ml容量瓶中,加水定容后混合均匀用脱脂棉过滤,取滤液5ml按裴林氏法定糖
还原糖（%）=（A-B）*0.25%*250/（5*10）=1.25（A-B）
式中:
A-空白滴定消耗0.25%葡萄糖毫升数
B-试样滴定消耗0.25葡萄糖毫升数
3.4.4.5糖化率计算
糖化率%=（还原糖/外观糖）*100%
3.4.4.6注意事项
裴林氏法测糖的实质为二价铜被糖中的醛基（或酮）还原,其反应是在强碱性溶液中,沸腾情况下进行的,故反应产物及为复杂,所以必须注意以下几点:
1.裴林甲乙液平时应分别贮存,用时才能混合,否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会发生分解.
2.裴林溶液吸量要准确,特别甲液,因起反应的是二价铜如吸量不准会引起极大的误差.
3.反应时温度应一致,常采用800W电炉子,煮沸时间需一致,否则蒸发量改变,使反应液浓度发生变化,而引起误差.
4.滴定速度应一致,滴定速度过快消耗糖量增加,滴定速度过慢消耗糖量减少.
5.次甲基蓝是氧化性物质,过早加入,加入量过多也会引起误差.
6.反应产物是氧化亚铜椎不稳定,是被空气中的氧氧化而增加耗糖量,故滴定过程中不能随意摇动三角瓶,更不能从电炉上取下后再进行滴定.
7.为了防止滴定过程中出现泡沫影响滴定终点必须加玻璃珠.
8.水解残糖总糖和过滤总糖的水浴必须保证沸腾反之结果偏低.
3.5酒母醪的检验
3.5.1取样方法:
在成熟酒母醪使用前,用75%酒精或漂白粉液将采样器具浸洗一次,开支搅拌和一分钟取可取样.洒母糖化醪在接种前也按上述方法取样用布过滤,备用.
3.5.2微生物检查
3.5.2.1仪器与试剂
生物显微镜1600倍,玻璃棒
3.6发酵醪的检验
3.6.1取样方法:
在发酵蒸馏前2小时,各罐开搅拌10分钟后,由取样点取样（前两杯倒掉）第三杯留样品.
3.6.2酒精量的测定
3.6.2.1仪器:
500Ml蒸馏烧瓶,蛇形冷凝器,容量瓶100ml,漏斗,电炉,酒精计0~12%,温度计0~50度
3.6.2.2分析方法
准确量取发酵醪100ml注入500ml蒸馏烧瓶中,加水100ml将烧瓶和冷凝器连接好（勿漏气）在电炉上加热馏,馏出液收集100ml容量瓶中,待馏出液达到刻度时取下摇匀,然后倒入100ml量筒中以水银温度计同时测其温度和酒精度,根据测出的酒精度和温度换算表换算为20度时的酒精度.
3.6.3挥发酸
1.1仪器与试剂
2.100ml三角瓶,10ml大肚吸管,0.1M氢氧化钠,10ml滴定管,1.0%酚酞指示剂
1.2测定方法
准确量取测定酒精度的馏出液50ml,注入三角瓶中,加酚酞指示剂2滴,以0.1M氢氧化钠溶液滴定,滴定结果除以5.
3.6.4总酸度（取发酵过滤液,方法同糖化工序酸度测定方法）
3.6.5外观糖测定（取发酵过滤液,方法同糖化工序外观糖测定方法）
3.6.6还原糖测定
3.6.6.1仪器与试剂（同糖化工序还原糖测定）
3.6.6.2测定方法
量取发酵液50ml定容到250ml,用脱脂棉过滤,取滤液10ml,加入盛有裴林氏甲乙液各5ml和水20ml的三角瓶中,按一般定糖法测糖,再用0.25%葡萄糖按同样条件做完空白试验
3.6.6.3结果
还原糖（g/ml）=（A-B*2.5*250/1000*10*50）*100=0.125*（A-B）
式中:
A—滴入10ml裴林氏液所用葡萄糖液体积数
B---滴定加10ml试液后耗用的葡萄糖液体积数
50---吸取样品体积数
3.6.7总糖的测定
3.6.7.1试剂制备
20%盐酸溶液:
量取比重1.19浓盐酸454ml,置于1000ml量筒中用稀释至刻度.
20%氢氧化钠:
取20克氢氧化钠在不断搅拌下定量至100ml
3.6.7.2测定方法
量取发酵液50ml于250ml的三角瓶中,加水40ml,加20%盐酸10ml,塞口具有1.0米长玻璃管的橡胶塞,在沸水浴中转化60分钟,取出冷却以20%氢氧化钠中和至微酸性,转移250ml容量瓶中加水至刻度,摇匀后,用脱脂棉过滤,吸取滤液10ml加入盛有裴林氏甲,乙液各5和水20ml的三角瓶中,以0.25%的葡萄糖滴定,然后以0.25%葡萄糖液滴定10ml裴氏液做空白试验.
3.6.7.3计算
总糖（g/100ml）=（（A-B）*2.5*250/1000*10*50）*100=0.125*（A-B）
式中:
A—空白试验用葡萄糖液体积数
B-滴定加入10ml试液后耗用葡萄糖液ml数.
3.6.8过滤总糖的测定
取测还原糖的发酵醪稀释过滤液100ml加20%盐酸10ml在沸水浴中转化60分钟,冷却后用20%氢氧化钠溶液中和至微酸性,定容至250ml,用脱脂棉过滤,取滤液10ml按通用定糖法定糖
过滤总糖（g/100ml）=（A-B）*2.5*250.250/1000*10*100*50=0.312*（A-B）
3.6.9糊精及残淀粉的计算
残糊精=（过滤总糖-还原糖）*0.9克糊精/100ml
残淀粉=（残总糖-过滤总糖）*0.9克淀粉/100ml
3.7粗塔糟液与精塔跑水酒的快速测定
3.7.1试剂
1%重铬酸钾标准液,精确称取在120度下烘至恒重的基准重铬酸钾1.0000g,用蒸馏水溶解成100ml
浓硫酸分析纯
浓度0.1%（V）酒精标准液,精确吸取10ml无水乙醇用蒸馏水稀至1000ml摇匀,再从中取10ml用水稀释成100ml
3.7.2标准色阶制备
见下表
1
2
3
4
5
6
7
0.1%酒精溶液
0ml
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
蒸馏水
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0
1%重铬酸钾
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
浓硫酸
2
2
2
2
2
2
2
在沸水浴中加热
5min
5
5
5
5
5
5
用蒸馏水稀释至刻度
15
15
15
15
15
15
15
相当跑酒%（V/V）
0
0.05
.1
0.15
0.2
0.25
0.3
3.7.3试样测定
用移液管吸取精塔排水或塔废糟液（糟液需用快速滤纸或脱脂棉过滤）1ml放入下图100ml三角瓶中,再加及10ml蒸馏水,另取1支25ml比色管2加入1ml1%的重铬酸钾溶液
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