中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考22Word下载.docx
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B、长时间
C、持续地
D、多次
6.【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
7.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。
√
8.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
9.【单选题】胭脂红有（）的特性。
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
10.【单选题】
（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
11.【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。
12.【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
13.【判断题】
（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
14.【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
15.【判断题】
（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
16.【判断题】
（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。
17.【单选题】塌法要将原料加工成（）便于成熟。
A、片形
B、扁平形
C、圆形
D、方形
18.【单选题】半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品
19.【判断题】
（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
20.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
21.【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
22.【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。
23.【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
24.【判断题】
（）味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
25.【判断题】
（）山东荣成一带所产干贝品质最佳。
26.【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
27.【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
28.【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
29.【判断题】
（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。
30.【判断题】
（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
31.【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
32.【单选题】
（）俗称砒霜或白砒。
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
33.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
A、打成发蛋
B、调散的蛋清
C、打成半发蛋
D、打散的全蛋
34.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
35.【判断题】
（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
36.【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
37.【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
38.【单选题】挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑
39.【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
40.【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。
41.【判断题】
（）东北松子是松子中品质最好的。
42.【判断题】
（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
43.【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
44.【单选题】捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
A、片状
B、泥状
C、茸状
D、丝状
45.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
46.【判断题】
（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。
47.【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
48.【单选题】
（）不属于刀工的直刀法。
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
49.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。
50.【判断题】
（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。
51.【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。
A、1小时左右
B、2小时左右
C、5小时左右
D、10小时左右
52.【单选题】人体胃内可以消化的营养素是（）。
A、糊精
B、糖原
C、维生素
D、蛋白质
53.【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是（）。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、甜叶菊苷
54.【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
55.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
A、完全蛋白质
B、半完全蛋白质
C、不完全蛋白质
D、必需蛋白质
56.【单选题】以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
57.【判断题】
（）维生素Ａ属于水溶性维生素。
58.【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
59.【判断题】
（）工作接地的电阻一般小于8Ω。
60.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
61.【判断题】
（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
62.【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用
63.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
64.【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。
65.【单选题】酿鸭掌是酿成（）形。
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
66.【单选题】藻类植物是自然界中的（）。
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
67.【单选题】声望定价策略属于（）的一种类型。
A、撇脂定价策略
B、心理定价策略
C、渗透定价策略
D、满意定价策略
68.【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。
烹起源于火的利用。
69.【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
70.【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
71.【单选题】人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
72.【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。
A、边线以外
B、边线以内
C、整个盘面
D、盘面中央
73.【判断题】
（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：
1。
74.【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、价格要反映产品价值
B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策
D、价格必须保持稳定
75.【判断题】
（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
76.【判断题】
（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
77.【单选题】毛肚火锅选用的原料是（）。
A、水牛的百叶肚
B、水牛的板肚
C、黄牛的百叶肚
D、黄牛的板肚
78.【判断题】
（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
79.【判断题】
（）食物中毒人与人之间具有传染性。
80.【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
81.
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