中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考22Word下载.docx

1、B、长时间C、持续地D、多次6. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。7. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。8. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋9. 【单选题】胭脂红有（）的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精10. 【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。AA、烧B、烩C、焖D、煮11. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。12. 【单选题】层酥面坯是由两

2、块（）不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度13. 【判断题】（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。14. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。15. 【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。16. 【判断题】（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。17. 【单选题】塌法要将原料加工成（）便于成熟。A、片形B、扁平形C、圆形D、方形18. 【单选题】半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品19. 【判断题】（）东江酿豆腐与江苏无

3、锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。20. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。21. 【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。22. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。23. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长24. 【判断题】（）味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。25. 【判断题】（）山东荣成一带所产干贝品质最佳。26. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。A

4、、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法27. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥28. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐29. 【判断题】（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。30. 【判断题】（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。31. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。32. 【单选题】（）俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅33. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

5、A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋34. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可35. 【判断题】（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。36. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。37. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0838. 【单选题】挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑39. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一

6、。40. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。41. 【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。42. 【判断题】（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。43. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。44. 【单选题】捶是将原料加工成（）的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状45. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A、肉香B、原香C、清香D、纯香46. 【判断题】（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。47. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学

7、物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。A、对比B、转换C、突出D相乘48. 【单选题】（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法49. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。50. 【判断题】（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。51. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右52. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是（）。A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质53. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷

8、54. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以55. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质56. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是（）。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼57. 【判断题】（）维生素属于水溶性维生素。58. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。59. 【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8。60. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。A、

9、价格性B、季节性C、适口性D、地区性61. 【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。62. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用63. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量64. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。65. 【单选题】酿鸭掌是酿成（）形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子66. 【单选题】藻类植物是自然界中的（）。A、高等植物B、

10、低等植物C、裸子植物D、被子植物67. 【单选题】声望定价策略属于（）的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略68. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。69. 【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低70. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干71. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（A、水

11、、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资72. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央73. 【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。74. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定75. 【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。76. 【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。77. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是（）。A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚78. 【判断题】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。79. 【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性。80. 【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗81.