餐厅后厨管理方案Word格式文档下载.docx

餐厅后厨管理方案Word格式文档下载.docx

《餐厅后厨管理方案Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅后厨管理方案Word格式文档下载.docx（8页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

（5）库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

（6）肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；

食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

（7）食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

3、餐具用具清洗消毒制度

（1）餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。

（2）餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

（3）餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。

（4）化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。

餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分钟以上。

（5）待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

（6）清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。

（7）清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。

（8）废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。

（9）每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。

4、粗加工岗位卫生

（1）员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；

不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

（2）待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

（3）肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

（4）洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

（5）保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

（6）盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

（7）切配操作台应保持清洁；

加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

（8）加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

5、烹调加工岗位卫生

（1）员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；

（2）对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

（3）各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

（4）加工的各类菜品必须烧熟、煮透；

盛装容器须清洁。

（5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的半成品或食品，应当在高于60°

C或低于10°

C的条件下存放；

需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

（6）凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

（7）废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

（8）个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

（9）制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

（10）非厨房内员工不得进入厨房。

（11）每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

6、配餐岗位卫生

（1）餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有就餐人员就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

（2）当发现或被就餐人员告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。

（3）直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。

专用工具应当定位放置，防止污染。

（4）供就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

（5）食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。

禁止有超过保质期限或腐败变质的食品。

7、后厨部日常工作检查制度

（1）检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、设备使用和维护、食品储藏、产品质量、出餐速度及流程、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

（2）各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：

每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：

每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：

每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：

每周一次，包括储藏、职责后厨制度、质量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

（3）检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

（4）属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；

属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

（5）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

（6）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。

每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

8、后厨部值班交接班制度

（1）根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

（2）接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

（3）交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

（4）接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

（6）值班、接班人员应保证值班、接班期间的产品正常供应。

（7）值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

（9）组长无定时检查值班交接记录。

9、后厨部防火安全制度

（1）厨房引起火灾的主要因素：

大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

（2）发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

（3）不能超负荷使用电气设备。

（4）各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

（5）易燃物贮藏应远离热源。

（6）每天清洗净残油脂。

（7）在有明火或有高温的设备使用过程中时，必须有专人值守，特别是炼油时应专人看管。

（8）煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

（9）每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

（10）下班关闭所有能源开关。

（11）厨房消防措施齐全、有效。

（12）全体人员必须掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

10、后厨部奖惩制度

根据门店规定，结合后厨具体情况，对符合奖惩条件的员工进行内部奖惩：

符合下列条件之一者，给予奖励：

（1）忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

（2）为后厨部生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

（3）在后厨部生产中及时消除较大事故隐患者。

（4）多次受到顾客表扬者。

（5）卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

（6）节约用料，综合利用成绩突出者。

出现下列情况之一者，给予惩处：

（7）违反后厨纪律，不听劝阻者。

（8）不服从分配，影响后厨生产者。

（9）工作粗心，引起顾客对门店工作或菜肴质量进行投诉者。

（10）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

（11）不按操作规程生产，损坏后厨设备和用具者。

（12）不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

（13）殴打他人者。

（14）不按时清理原料，造成变质变味者。

以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由后厨组长提议，门店店长审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报门店负责人按员工守则及其他规定进行处理。

11、后厨员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。

包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；

还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。

根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。

主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。

主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：

由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：

由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：

由后厨组长或门店店长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

12、后厨纪律

（1）员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

（2）严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

（3）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

（4）后厨员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；

不得坐在案板及工作台上。

（5）为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

（6）工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

（7）工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

（8）厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。

严禁人为浪费。

食物变质后应登记。

（9）厨房为生产重地，没有经后厨组长同意，严禁非工作人员进入。

（10）后厨部员工不得接受供货商的馈赠。

（11）自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

（12）严格执行后厨各项管理制度的规定。