餐饮店长管理Word文档下载推荐.docx
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品牌菜，根据总部提供的标准设计明档。
菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。
看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。
在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。
店长应该具有这种能力。
（4）推销之道
了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；
以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。
如何拜访客户？
如何全程跟踪？
如何管理业务部？
对于今天的餐饮行业显得尤为重要。
店长对内的工作（追求店内利润最大化）
（1）无论如何以达成高营业额为目标
这是店长的第五要务，创造营业额就是店长的首要工作。
菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其手段。
（2）倡导“货真价实，诚信经营”
现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；
坚持“货真价实，诚信经营”的经营方针；
维持及发扬此传统是店长的第六要务。
四大经营宗旨：
品质、微笑、清洁、物有所值。
（3）以降低费用为管理目标
在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外，降低费用：
如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是店长的第七要务。
为了要达成目的必须
a、根据编制控制员工数量，b、提高员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率。
（4）掌握并运用管理模式
作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及经营特色；
承继与发扬文化与特色是店长的第八要务。
同时管理原则及作风也是店长需要遵守及执行的。
（来源：
《中国餐饮酒店教育培训》—zcwyzhl——平台）
二、店长的职能
1.必备的8项资质
（1）热情：
店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。
（2）积极：
积极地面对所有事物，这是发展时最需要的店长。
（3）开朗：
开朗的人才能聚集众人，带领众人。
需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。
（4）协调性：
共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。
（5）责任感：
店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任感绝对不行。
（6）不屈不挠：
一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。
（7）归属感：
热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。
（8）行动力：
失败通常是因为不行动。
立即行动是店长应具备的资质。
2.应备的2项基础能力
（1）思考力：
更广、更深一步地思考。
思考不足的行动会造成徒劳。
（2）判断力：
正确迅速下判断。
愈是上司不在，判断就尤其重要（来源：
三、店长的工作流程
1.总纲
（1）
负责本店的全面日常管理工作
（2）
组织部门的例会（每周三次）
（3）对整个店的关键点负责任
（4）
本店的成本、费用控制
（5）
本店的经营状况
（6）
部门经理的工作态度及管理能力的考核
（7）
根据部门的周工作计划进行监督落实
（8）
对本店的设备设施的完整负责
（9）
执行总部的指令
2.每日工作：
1）9：
00---9：
30
到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及部门经理的工作方法是否得当；
2）9：
30---10：
30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实；
3）10：
30---11：
00查看每日的营业报表及采购单；
4）11：
00—-11：
30机动
5）11：
30---13：
00
检查餐厅与厨房的准备工作；
巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。
6）13：
30---2：
00准备会前的发言（工作要求，上周的会议落实情况）；
7）2：
00---3：
00开会（例会）：
了解部门经理、领班、员工的工作状态、上周的存在的问题，员工对酒店、管理人员工作的建议并做记录；
8）3：
30---4：
00与相关部门落实整改及处理相关问题；
9）5：
00---7：
30检查餐厅与厨房的准备工作；
10）8：
00---8：
30每日工作记录及感悟。
3.不定期的工作安排：
每周有一天7：
00与厨师长到菜场了解原料情况。
00到餐厅检查食品验收情况。
每周有一天了解周边餐饮的营业情况，并作记录。
每周有两天22：
00查看餐厅的收尾工作。
每周有两天检查员工的考勤情况。
每2周与部门经理检查本店的设施设备、卫生、安全（来源：
4.关键点：
礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。
5.管理责任：
﹠、对营业指标负责。
﹠、对服务质量负责。
﹠、对员工纪律、卫生负责。
﹠、对菜肴质量负责。
﹠、对管理秩序负责。
﹠、对各项成本、费用负责。
﹠、对员工精神面貌负责。
﹠、对责任事故负责。
﹠、对设施完好负责。
四、店长的日常工作
1.安排部门日常工作
要点：
准确安排工作。
明确任务，提出标准。
按时检查，按期汇报。
2.拟订工作计划，并逐级落实
组织召开部门工作会议，传达工作计划。
明确工作、任务要求。
审核各部门的工作计划。
汇编所管分店的工作计划，上报总部。
3.工作总结，考核评估
召开部门工作会议。
布置年度工作总结要求。
检查所管分店的工作是否符合总部的要求。
找出工作中的不足，提出改进措施。
做书面总结，按期上交。
总结应文字精练，概念清楚。
考核公正、全面。
4.制定经营计划并检查实施
请示总部确定下期经营目标（如营收指标、利润指标、费用指标、满意率、投诉率、事故率等）。
安排人员查录历史业绩资料。
收集预算上报的原始资料。
汇总、核实、讨论、定案。
5.监督，考核，检查，协调部门运转
要点
时常巡视餐厅及厨房的运转情况
制定详细的检查制度（餐前、餐中、餐后）
解决部门问题、协调部门关系
解决突发事件
根据营业运转情况，组织并主持临时性部门碰头会，解决问题
6.征询客人意见，处理客人投诉，妥善处理各种问题
时常巡视餐厅，了解客人用餐情况
对于熟客、常客、VIP客人要亲自到场征询意见
主动出面处理客人投诉
7.物品管理，减低损耗，降低费用。
制定物品流通程序
制定节能制度
制定餐具管理办法
督查、落实上述制度
制定人员编制，降低人力费用
8.督查菜肴质量及服务质量
巡查各区域
餐前要检查，餐中要督导，餐后要总结
每日菜肴质量与服务质量作为例会的首要内容
对每位客人负责，对每道菜负责
9.签批各种用款申请
申请单应填写清楚、完整。
签批手续完全符合程序的要求。
申请的用途明确。
申请内容属实。
认真签上您的名字、日期。
10.向总部汇报日常工作
按时参加总部的每周工作指令会、质量分析会及质检培训会
每月按时向总部汇报所管分店的经营及管理状况。
对于紧急、突发事项随时报告、请示.
五、店长必须知晓的基本的管理技巧
1.对待下属的方法
对待下属的工作
（4）使其理解公司的方针、目标、方向、希望下属如何去做等事项。
（5）分配每个人的工作种类和范围。
（6）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。
（7）激发工作动机
（8）指示、指导、建言、忠告。
（9）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。
（10）简化及评价工作。
（11）知识、技能的指导
（12）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。
（13）帮助解决部属所遇问题。
（14）率先工作才能领导全体。
提升下属3倍干劲的赞美方法
（1）奖励的效用
关爱是五分教育、三分赞美、二分叱责，使其成为有用之人。
做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。
（2）高明的赞美方法
该赞美什么：
好的成果、技术进步、努力工作。
如何赞美：
对个人
（到底还是你行！
）
理性
（110%的达成目标，的确厉害）
感情
（太好、太棒！
（3）何时赞美
当场
当场赞美后，过几天再赞美一次。
（4）何处赞美
公共场合
（全体例会、会议时等）
本人不在时
（由别人传达）
提高效力的叱责法及步骤
逐渐严厉：
△
以“暗示”促使反省 （如最近笑容不知藏到哪里去）
以“劝告”促使反省 （如各个角落应打扫整洁）
以“警告”促使反省 （如有声服务不亲切、不到位，应该马上调整）
以“叱责”促使反省 （库存已超出一定额度，须加强销售）
以“制裁”促使下属猛醒（已连续4次迟到，年终奖金将评为D级）
有效叱责法的重点
（1）该叱责什么：
违反工作纪律；
违反义务（不服从命令、指示）；
不够努力；
业绩不佳
（2）为什么叱责：
并非抱着敌意地纠正态度、
维持工作纪律、提升能力及业绩。
（3）以怎样的态度：
不要有“你很恶劣”的先入观点；
不肯定的事应确实问清楚；
聆听对方的辩解、不要焦躁
不要失去控制而感情化。
（4）如何表达：
注意措辞，应坦率。
表达方式和程度因人而异
具体地举例说明，有时略带幽默及微笑
（5）什么时候叱责：
当场。
以后就不要再说
尽可能缩短时间
（6）在何处叱责：
叫到无第三者的地方
公开场合应只限于“警示全体人员”时，但也应考虑个人的性格。
法约尔将管理活动分为计划、组织、指挥、协调和控制等五大管理职能。
提出了一般管理的14项原则：
1．劳动分工；
2．权力与责任；
3．纪律；
4．统一指挥；
5．统一领导；
6．个人利益服从整体利益；
7．人员报酬；
8．集中；
9．等级制度；
10．秩序；
11．公平；
12．人员稳定；
13．首创精神；
14.团队精神。
教条化的理解只能是教条化的结局——管理失效。
要使管理真正有效，还必须积累自己的经验，并适宜地掌握合理运用这些原则的尺度。
1
你敢对下属或员工说：
这是我的错！
2
你敢对社会或上司说：
这是我的责任！
3
你敢对关照人说：
对不起，请原谅、请理解。
管理的基本概念
永远没有最好的管理，只有适用的管理。
管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。
最重要的管理是人的管理。
最危险的管理是战略管理。
4
管理的最高宗旨
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